Kávé - kémiai összetétel és fiziológiai hatás
Kémiai összetétel
A kávé kémiai összetétele összetett. Különböző kémiai és instrumentális módszerek segítségével nagyrészt megoldották. Jelentős változások vannak a nyers és a pörkölt kávé összetételében. Fontos az eredete, a pörkölt kávé és a pörkölés technológiája (mértéke és időtartama) is. A nyers kávé a következőket tartalmazza:
· Ásványi sók - 4,14%
· Oldhatatlan vízben, alkoholban és benzolban - 47,6%
A kávé vizes extraktuma (30,4%) savas fokú
29,2%. A vízoldható anyagok tartalma:
· Klorogénsav - 5,74%
· Közvetlenül csökkentett (invert) cukor - 0,34%
· Vízben oldódó fehérjék - 5,25%
· Nem meghatározott anyagok - 10,99%
Oldhatatlan anyagok tartalma: hemicellulóz - 22% és cellulóz - 10 - 11%.
Pörkölt kávé.
A pörkölés során a gabona elveszíti a víz jelentős részét, de a gázképződés miatt megnöveli a térfogatát. A fogyás eléri a 14 - 23% -ot. Nincs egyetértés a kávé optimális pörköléséről. Az USA-ban a világosságot kedvelik, Olaszországban és Svédországban - nagyon sötétet, a franciák pedig közepes színűek. A színváltozások elsősorban a cukrok karamellizációjának köszönhetők.
Nitrogén anyagok.
A koffein és a trigonellin alkaloidokkal együtt a kávé tartalmaz némi betaint, kolint és néhány aminosavat (liucin, glutaminsav és aszparaginsav). A zöldbabokban a koffein a kettős só - a klorogénsav kálium-koffein sója - állapotában található. Sütés közben lebomlik és részben szublimál. A legfontosabb összetevő, amelyhez leginkább kávét iszunk, a koffein, amely elsősorban a kávé élénkítő hatásáért felelős. A klinikai gyakorlatban a terápiás dózis 0,25 g, a maximális napi adag 1,50 g. 5-7 g kávéval (és 120 ml vízzel) elkészített szokásos csésze kávé (eszpresszó) körülbelül 0,06 g koffeint tartalmaz (ha Arabica) vagy körülbelül 0,15 g. (ha Robusta).
Lipidek.
A kávéolaj folyékony, palmitinsav-, sztearinsav-, kaprinsav- és linolsav-glicerideket tartalmaz. Kis mennyiségű fitoszterint - koleszterint tartalmaz. Az olajos anyagokat teljes egészében a száraz maradék tartalmazza, és alig extrahálják azokat a kávéitalban történő extrakció során.
Szénhidrátok.
Ezek a kávé összes oldható alkotóelemének körülbelül 28% -át képviselik, és glükóz, fruktóz, szacharóz és galaktóz képviselik őket.
Szerves savak.
A kávébab kis mennyiségben tartalmaz piruvinsavat, oxálsavat, almasavat, citromsavat, de mindenekelőtt a tanninra jellemző acidofenolokat. A szerves savak közül a klorogénsavnak van nagy jelentősége a koffeinhez hasonló hatásának köszönhetően. A zöldbabban dupla kálium-koffeinsó formájában található. Pörkölés során koffein szabadul fel, és 37-58% veszít. Pörkölt kávéban ez körülbelül 40%. Ásványi anyagok és vitaminok. Jelentős az ásványianyag-tartalom egy csésze kávéban (6 g 120 ml vízzel készített kávé). Ez a következő:
Elemek
Arabica (mg)
Robusta (mg)
Kalcium
Magnézium
Nátrium
Kálium
Vas
Foszfor
Figyelem. A kávé minimális mennyiségben tartalmaz kénvegyületeket is, amelyek savas környezetben (például gyomornedvben) merkaptánokká - mérgező testekké alakulnak át. Legfeljebb 50 mikrogrammot pirítanak egy csésze 5% -os kávéhoz. A vitaminok közül fontos a nikotinsav, amely egy pohár "eszpresszóhoz" eléri az 1,67 mg-ot.
Illóolajok.
A kávé pörkölése során keletkeznek, és részben meghatározzák annak aromáját. Antimikrobiális hatásúak. A klorogénsav, amely körülbelül 40% -ban tartalmaz pörkölt kávét, koffeinszerű élettani hatással is rendelkezik. Ezenkívül serkentően hat a nitrogén anyagcseréjére és fokozza a fehérjemolekula felépítésének folyamatait (hormonszerű hatás).