E441 - Zselatin E-tata
Jellegzetes
Zselatin olyan anyag (fehérje), amelyet az állati csontokból, bőrből, vénákból és porcokból származó kollagén hidrolízise révén állítanak elő. A főzés során különféle termékek gélesítésére használják. Száraz formában, átlátszó csempékben állítják elő és tárolják. E 441 átlátszó, sűrű, színtelen vagy sárgás, törékeny, szinte íztelen anyag, amelyet az állatok kötőszövetének kollagénjéből nyernek ki.
Emulgeálószerként használják élelmiszerek, gyógyszerek, fényképészeti és kozmetikai termékek gyártásában. Hevítve megolvad és újra lehűlve megkeményedik. Vízzel együtt egy félszilárd kolloid gélt képez. A zselatin a kollagén visszafordíthatatlanul hidrolizált formája. Az anyag növényi helyettesítői a pektin és az agar agar.
Házilag is elkészíthető. Bizonyos porcos húsdarabok vagy csontok forrása feloldja a vizet. A koncentrációtól függően a kapott húsleves kihűlve természetesen kocsonyát vagy gélt képez. A háztartási zselatin levél, granulátum vagy por formájában kapható. Azonnali fajok hozzáadhatók az élelmiszerekhez olyanok, amilyenek; másokat előzetesen vízbe kell áztatni.
4 lap zselatin = 1 tasak granulált zselatin = 1 evőkanál granulált zselatin
A közelmúltban a halászati ipar melléktermékeit kezdték a zselatin előállításának alapanyagának tekinteni, mivel eltávolítják a fogyasztáshoz kapcsolódó vallási akadályok nagy részét. A nyersanyagokat különféle kikeményedési eljárásokkal, savakkal és lúgokkal állítják elő, amelyeket a szárított kollagén-hidrolizátum extrahálásához használnak. Ezek a folyamatok akár több hétig is eltarthatnak. A különbségek nagy hatással vannak a végső zselatin termékek tulajdonságaira.
Különböző típusú E441 adalékanyagok léteznek az előállításához felhasznált állati eredet szerint. Például a zsidó kóser vagy muszlim halal szokások megkövetelhetik, hogy halból készüljön. A vegetáriánusok általában kerülik a zselatint, és más emulgeálószereket használnak, például agar agart, karragént, pektint vagy konyakot. Az E441 adalékanyagnak nincs növényi forrása. Az egyik legrégebbi forrás az agancs volt.