Pezsgő - győzelemben, vereségben, szilveszterkor és reggelinél
"Ne feledje, uraim, nem csak Franciaországért harcolunk majd. Ez pezsgő! - így nyilatkozott Winston Churchill brit miniszterelnök és szövetséges tábornokai az angol-amerikai csapatok normandiai partraszállása előtt a második világháború alatt.
Nyugaton a magas társadalomban élők pezsgőt és reggelit isznak. Nálunk hagyományosan szilveszterkor és ünnepnapokon isszák.
A pezsgő technológiájának feltalálása után közel 500 éven át rendíthetetlen hírnévnek örvendett. Hazánkban (és nem csak nálunk) a pezsgő szó általában a pezsgő szinonimájává vált. De az igazi pezsgő az északkelet-franciaországi Champagne régióból származik, Párizstól körülbelül 160 km-re. A "pezsgő" elnevezést pedig a címkén feltüntetett jelzésként csak ezen a területen termelők használhatják Franciaországban.
Tévesen úgy vélik, hogy a habzóbor felfedezője Dom Perignon szerzetes volt. Csak tökéletesítette a technológiát, és a híres pezsgőt a Champagne régióban készítette. Pezsgőtechnológiát fedeztek fel közel 150 évvel a Perignon-ház előtt a bencés szerzetesek 1531-ben Franciaország déli részén, a spanyol határ közelében.
De a pezsgős pezsgők a leghíresebbek a világon. Északon a szőlő általában nehezebben érik, és nagyobb a savtartalma. És csak a pezsgőkészítésre válik alkalmassá, nem vörösborokra.
A pezsgőt háromféle szőlőből - Pinot Noir, Pinot Meunier és Chardonnay - készítik, a Champagne régió meghatározott szőlőültetvényeiből. Az első két fajta vörös szőlő, jellemző, hogy fehér és vörös borok egyaránt készíthetők belőlük. Csak annyi, hogy a színezékek a gabona bőrében vannak, és ha a szőlőből kinyomják a levet anélkül, hogy vele ülnének, fehérbor lesz.
Vannak területspecifikus módszerek a szőlő préselésére (könnyű préselésére), de a fő technológia a másodlagos erjesztés. Miután a három fajta fehérborává váltak, összekeverik, különböző évjáratú borokat használnak az íz gazdagítására. 10 évesen 2-3 alkalommal készül az úgynevezett szüreti pezsgő, amely csak egy évjáratból származik, a címkére írva. Drágább és ritkább.
Ezután a palackban másodlagos erjesztést hajtanak végre, és bizonyos időtartamú érlelés után palackonként üveghez adunk egy kis cukor-fruktóz szirupot (vagy tartósított szőlőlét) és élesztőt (élesztő fermentációs élesztőhöz). A bor másodszor erjed az üvegben, széngázokat szabadít fel, és így megkapja azt a nyomást, amely hagyományosan kilövi a parafát. A szokásos nyomás egy üveg pezsgőben 3-6 atmoszféra. Ezért ilyen vastag, jellegzetes hagyományos formájú üvegpalackokban van.