Nátrium-glutamát - hasznos vagy káros
"Kínai éttermi szindróma" néven ismert. Titokzatos fájdalmakat és panaszokat jelent, miután túlevett a "kínaiakkal".
Fejfájás, emelés, hasi nehézség és furcsa merevség, amelyet egyesek tapasztalnak, a távol-keleti konyha elfogyasztása után említett gyakori tünetek.
Ugyanakkor a panaszok túlmutatnak azon az émelygésen vagy puffadáson, amelyet ismerünk, miután egy családi partin steakekkel és más finom házi készítésű, "saját" ételekkel fogyasztottuk el magunkat.
A kínai ételek összetevőjét, amely egyrészt annyira étvágygerjesztővé teszi őket, másrészt - "elmondja a játékot" néhány embernek - mononátrium-glutamátnak nevezik, más néven MNG rövidítéssel.
A mononátrium-glutamát furcsa mellékhatásairól először 1968-ban számolt be Dr. Ho Man Quoc.
A tudós levelet írt a New England Journal of Medicine-nek, amelyben elemezte az Egyesült Államok egyik kínai éttermében evés közben tapasztalt tünetek lehetséges okait.
Az orvos különösen azt a merevség érzetet írta le, amelyet a nyakában érzett, majd ez átterjedt a vállára és a hátára. A fáradtság és a szívdobogás szintén a leírt panaszok része.
Dr. Kwok azt javasolja, hogy panaszainak oka a szójaszószban lehet, ám ezt a feltételezést hamarosan elutasítja, mivel ő maga otthon főz ezzel a szószsal - hasonló hatások nélkül. Kíváncsi arra, hogy az oka nem lehet-e a kínai bor főzéshez való felhasználása.
És hirtelen eszébe jut, hogy a "merevség" oka valószínűleg a mononátrium-glutamátban rejlik, amelyet a kínai éttermek fő fűszerként használnak.
Mint általában az élelmiszer egyik vagy másik összetevőjére vonatkozó összes elmélet esetében, feltételezése gyorsan széles körben megvitatott.
Számos tudományos tanulmány és könyv kezdi keresni az igazságot az MNG-ről. Számos „mononátrium-glutamát-mentes” receptet tartalmazó szakácskönyv jelenik meg, sőt egyes kínai éttermek elkezdik magukat „nátrium-glutamát-mentesnek” hirdetni.
A mononátrium-glutamát nátrium- és glutaminsó-só, vagy - ha valóban lenyűgözni akar valakit a vacsoránál, leírhatja, hogy "2-amino-pentándisav, 2-aminoglutársav, 1-aminopropán-1,3-dikarbonsav", ahogy a Wikipédiában is szerepel.
Amikor Kikunae Ikeda, a Tokiói Egyetem kémia professzora 1908-ban felfedezte a vegyületet, moszatlevessé kristályosítva, és szabadalmaztatta, forradalmasította a konyhát.
Az MNG a legstabilabb, glutaminsavból képződött nátriumsó, amely a legrégebbi, amely keletről elhozhatja a közkedvelt "umami" ízt.
Az "Umami" jelentése "ízletes, fűszeres, étvágygerjesztő", és a hús ízéhez kapcsolódik. Ez a kifejezés Ikeda felfedezése is, aki úgy vélte, hogy ötödik íze van a négy ismerten kívül: édes, sós, keserű és savanyú.
A glutamát - a testfehérjék összetételének rendkívül fontos összetevője - az MNG mágikus összetevője.
Ez egy gyakori aminosav, amely természetesen számos élelmiszerben megtalálható, beleértve a paradicsomot, parmezánt, szárított gombát, szójaszószt. A glutamát számos gyümölcsben és zöldségben, valamint az anyatejben is megtalálható.