Amit tudunk és nem tudunk a kakaóporról - Egészséges - Étel
Szereted a csokoládét? Természetesen szeretsz, és ha nemet mondasz, egyszerűen nem ismered el.
És mit szeret a csokoládéban? Az édesség? Hogy olvad az ujjai és a szája között? Az egyedi aroma? Ha ez utóbbi okból szavazott, valószínűleg jobban élvezi a kakaót, mint a fóliába csomagolt rúd.
A kakaót több mint 2000 évvel ezelőtt örökké összekapcsolják az emberekkel, amikor az Amazon-medencéből Mexikóba hozták, később pedig a mai mexikói Veracruz és Tabasco állam olmecsei elkezdték a Theobroma kakaófa termesztését, hogy könnyedén és megszakítás nélkül hozzáférhessenek az őrölt magjából készített italhoz.
A maják és a toltekek örökölték ezeket az ismereteket, és elterjesztették a háziasított növényt Közép-Amerikában. Az amerikai kontinenseken történt véres beavatkozásuk után a spanyolok Európába hoztak a tonikmagról, és megkezdték a világ megismerését csodálatos tulajdonságaikkal.
A kakaóbab magas zsírtartalmú, többnyire telített. Ez magyarázza azt is, hogy a kakaóvaj szobahőmérsékleten szilárd. A további fontos összetevők a különféle alkaloidok, amelyek felelősek a kakaó tonizáló tulajdonságaiért.
Ezek a teobromin és a teofillin koffein. A központi idegrendszer mellett a keringési és a légzőrendszert is befolyásolják. Fontos megjegyezni, hogy kakaómennyiségük túl kicsi ahhoz, hogy erős vagy addiktív hatást fejtsen ki.
A kakaóbab feldolgozásának folyamata erjedésükkel kezdődik. A nagy gyümölcsben a magokat édes, könnyű héj borítja, amely magas hőmérséklet és páratartalom mellett cseppfolyósodik. Ez a kakaó aroma fejlődésének első szakasza.
Azután a magokat megszárítják és megpirítják. A sütés hőmérséklete és időtartama befolyásolja az ízt és az aromát, ezért a kakaóbab minden egyes tételénél eltérő.
A sütés során több mint 500 új aromás anyag képződik, amelyek meghatározzák a leendő kakaópor jellegét. Ezek egy része a Mayar-reakciónak köszönhető, amelyben a fehérjék és a cukrok magas hőmérsékleten reagálnak egymással.
A pörkölt szemeket megtisztítják a héjaiktól és a kereszteződésbe helyezik - akár további műveletek nélkül őrölnek, akár hollandiai folyamaton mennek keresztül. Ha a cél enyhe ízű és aromájú sötét kakaó, akkor a savas reakcióval rendelkező babokat bázikus sókkal, például nátrium- vagy kálium-karbonáttal és néha nátrium-hidroxiddal kezeljük.