A Bubble King pezsgő nő ma
Amikor pezsgőkről beszélünk, automatikusan azt mondjuk, hogy "pezsgő". De fontos tudni, hogy a világ pezsgőiből csak nagyon kevés származik Franciaország Champagne régiójából. Ennek ellenére a pezsgő valami nagyon különleges. Miért?
Miért a pezsgő az egyik legsikeresebb és legrangosabb bor valaha? Miért Winston Churchill, az orosz cárok, a Forma-1-es bor a haute couture? Miért a luxus szimbóluma a mai globalizált világban?
A válaszok az ízek, az divat és a technológia hosszú evolúciójának, de a történelmi körülmények egybeesésének is a következményei. A "pezsgős" divat kezdete (valójában soha nem halványult el) megtalálható az emberi érzékekben, és a könnyű, frissítő és (gyakran) édes ital mellett részesítjük előnyben.
Egy kis történelem a jelenségről
A pezsgő a latin campaniából származik, eredetileg Róma dombos környékének jelölésére használták. A kora középkortól napjainkig Champagne egy tartomány neve Északkelet-Franciaországban. Az első megbízható dokumentum, amely a szőlőültetvények jelenlétét említi a régióban, az 5. század végéről származik. Abban az időben a reimsi régió központja jelentős szellemi és szőlőtermesztési központ volt, de a 17. század végéig a pezsgőbor de facto nem létezett. Reimsből, a Marne-völgyből és más jó minőségükről ismert falvakból származó borok voltak. Ezek a borok nem habzók voltak, hanem világos, halványvörös és csendes Pinot Noir borok. A 17. század második felében a térség bortermelése a szerzetes borászok hatására és a Perignoni Ház aktív részvételével jelentősen fejlődött. A régió csendes borainak minőségének javítása érdekében az Epernay-i Hautvillers apátság jelentős regionális bortermelő központtá válik.
A pezsgőborok akkori hírnevét az is táplálta, hogy a versailles-i udvarban a Sierra márki (Champagne jelentős földbirtokos) mutatta be őket, és az ott 1662-ben száműzött de Saint-Evremont márki Londonba hozta. .
Dom Perignon fő problémáját a pezsgő éghajlata okozta. A régióra jellemző hideg télen az erjedés a borokban spirálban indul, tavasszal teljes erővel megindulva. A képződött szén-dioxid mennyisége és az általa létrehozott nyomás olyan nagy volt, hogy az akkor használt gyenge üvegpalackok sóvá váltak. Tehát az apát feladata valójában az volt, hogy megszabaduljon a buborékoktól, nem pedig megőrizte őket. Szerencsére soha nem sikerült megbirkózni velük, és az idő múlásával a termelők és a fogyasztók szeretik ezt a borfajtát. Az üveggyártás fejlődése lehetővé teszi számukra, hogy tetszésük szerint élvezhessék a pezsgőt.
Az első francia pezsgőház, amely komolyan szentelte magát termelésének, a Dom Ruinart volt, amelyet 1729-ben nyitottak meg. És az igazi üzlet - amint ma ismerjük - csak a 19. század első felében alakult ki. Figyelemre méltó lendületet adott neki Barbe-Nicole Ponsardin, vagy Madame Clicquot, ismertebb nevén Özvegy Clicquot, amelynek fő technológusa jelentős mértékben hozzájárult a gyártástechnológia fejlesztéséhez. Ebben az időszakban olyan nagyszerű pezsgőmárkák alakultak, mint a Krug (1843), a Pommery (1858) és a Bollinger (1829). Az aranykor a huszadik század elejéig tartott, amikor a filoxéra (levéltetvek) az októberi forradalommal, a száraz rendszerrel és a két világháborúval együtt nem adott ütést a csapás után a globális gazdaságra, és különösen a pezsgőre.
A hab bársonyú lágysága és az italban lévő buborékok finomsága magában hordozza ezt a pontosan mért arányt a fennhatóság és a dekadencia között, ami az embereket ünnepi, eufórikus hangulatba ejti, és úgy gondolja, hogy jobb napok jönnek. Ezért a pezsgőkereskedelem gyorsan helyreállt, és 1950-re az eladott palackok száma meghaladta a 200 milliót.
Honnan jönnek a buborékok?
A habzóbor előállításának legrangosabb, legigényesebb és legdrágább módja a palackban történő erjesztés klasszikus technológiája. Methode traditionelle-nek hívják. Általánosságban elmondható, hogy a már elkészített borhoz élesztő, cukor és csendes bor keverékét adják, az üveget ideiglenes kupakkal lezárják, és hagyják, hogy a palackban újból erjedjen. Felszabadulnak belőle a szóban forgó buborékok, amelyeknek nyilván nincs hova menniük, mert az üveg zárva van. Maradnak a borban, megteremtve annak pezsgését. Miután az élesztő elkészült, elpusztul, és csapadékként lerakódik az üvegben.
A palackokat géppel vagy kézzel forgatják és rázzák (a folyamatot felújításnak hívják), amíg fokozatosan "a fejükre" emelik, hogy az üledék összegyűljön az üveg nyakában. A borseprőn történő érlelés a pezsgő minőségi mutatója, mert az élesztő még akkor is, ha nem tudnak aktívan dolgozni, de bomlási folyamatban vannak (az úgynevezett autolízisnek), hozzájárulnak a pezsgő összetettségéhez és hosszú élettartamához, vonzó süteményeket és pirított jegyzeteket adva kenyérkéreg. A szüret nélküli pezsgőnek legalább 15 hónapot kell eltöltenie az iszapon, mielőtt eladhatná. Pezsgő betakarítással - legalább 3 év, mivel a legtöbb gyártó hagyja szüreti pezsgőjét, hogy sokkal jobban érjen az iszapon - 6–8 g.