Végtelen ízek A marhahúsleves története
Auguste Escoffier borjúhúslevest fedezett fel. Más emberek korábban főztek csontokat, de senki sem határozta meg a receptet. Escoffier előtt a húsleves elkészítésének legjobb módját rejtély fedte; előkészítése olyan volt, mint az alkímia, misztikus törekvés. De Escoffier a pozitivizmus utolsó szakaszában nőtt fel, abban az időben, amikor a tudás - részben igaz, részben hamis - elképesztő sebességgel terjedt. Az enciklopédiák igazi bestsellerek voltak. Escoffier a szívébe vette ezt a tudományhoz való hozzáállást; meg akarta tenni a finom konyha érdekében, amit Lavoisier a kémia érdekében tett, és a régi konyhai babonákat a főzés új tudományával helyettesíteni.
Escoffier meglátásainak középpontjában - és számos szívinfarktus egyik fő oka - a húsleves használata állt. Mindenbe beletette. Tapaszon készítette, krémlevesekhez használta, vajjal és nehéz likőrrel dúsította és szószokat készített. Bár a francia nők évszázadok óta készítenek házi húslevest - a marhahúsleves volt az egyik fő nemzeti étel -, az Escoffier professzionális fényt adott egyszerű fehérjefőzetüknek. Kulináris kalauzának (1903) első fejezetében Escoffier a szakácsokat utasította a csontokból történő aromakibocsátás fontosságára: „A húsleves minden a főzéshez kapcsolódik. Enélkül semmit sem lehet tenni. Ha a húsleves jó, a többi könnyű; ha azonban ez rossz, vagy akár csak közepes, akkor nem számíthat olyan eredményre, amely akár egy elfogadható ételhez is közelít. sárgarépa - Escoffier kezében addig forral, amíg tiszta tökéletessé nem válik.
Bár Escoffier bemutatja „Kulináris útmutatóját”, állítva, hogy receptjei a „modern gasztronómiai tudományon” alapulnak, a valóságban nem ismeri modern tudományát. Abban az időben a tudósok egy igényes új konyhát próbáltak létrehozni furcsa - és teljesen téves - elképzeléseik alapján, ami egészséges. A sertéshús vére egészséges, akárcsak a gyomor. A brokkoli viszont emésztési zavarokat okoz. Ugyanez vonatkozik az őszibarackra és a fokhagymára is. Escoffier elutasítja az ilyen hiábavaló tudományt (ő az őszibarackos melba megalkotója), és lázadó szívéhez fordul, jobban bízva nyelvének élvezetében, mint elméleti absztrakciókban. Meggyőződése, hogy a közegészség legnagyobb veszélye a táplálkozás átalakulása "kellemes eseményből felesleges elkötelezettséggé".