Tengeri ételfilé mandulahéjjal
FŐZÉSI HŐMÉRSÉKLET - 58⁰С/136,4⁰F/.
FŐZÉSI IDŐ - 00:20.
A "Receptek a barátoktól" részben bemutatom jó barátomnak és kiváló profi szakácsomnak, Valentin Ivanovnak a receptjét: "Tengeri sügér filé mandulahéjjal, sárgarépa pürével, pácolt cseresznye brokkolival, tengeri sügér krutonnal és hal bársony curryvel".
SZÜKSÉGES TERMÉKEK
Tengeri sügér - 1 db. - 4/6
Tehén vaj - 15 g.
Húsleves: Csontfej, tengeri sügér farok; Sárgarépa - 40 g; Hagyma - 30 g; Zeller - 15 g; Babérlevél - 1 db; Fokhagyma - 3 g; Devisil friss - 10 g; Friss petrezselyem - 4 g; Só - 4 g; Szegfűbors - 2 szem; Víz - 600 ml.
Ru szósz: Vaj - 50 g; Fehér liszt - 50 g.
Sárgarépa püré: Hámozott sárgarépa - 250 g; Tehénvaj - 30 g; Cukor - 15 g; Só - 3 gr.
Ropogós kéreg: Szeletelt mandula - 40 g; Fehérje - 1 db; só - 1 gr.
Tengeri sügér krutonnal: Maradék filé; Semola - 30 g; Só 1-2 g; Olívaolaj - 30 ml.
Párolt brokkoli: brokkoli - 180 g; Tehénvaj - 10 g; Só - 2 gr.
Hal veloute curry-vel: Halleves - 150 ml; Ru szósz - 30 g; Curry száraz lekvár - 2 g.
Cseresznyeparadicsom: - 4 db. - 80 g; Olívaolaj - 20 ml; Balzsam - 10 ml; Fokhagyma - 5 g; Cukor - 3 g; Só-1 gr.
ELŐKÉSZÍTÉSI MÓDSZER
Tengeri sügér filé mandulahéjjal, sárgarépa pürével, pácolt meggy brokkolival, tengeri sügér krutonnal és hal veloe curryvel.
Vákuumzacskóba tegye a megpucolt és vékony félholdra vágott sárgarépát vajjal, sóval és cukorral. Főzzük Su Vid-ben 82 ° C-on 1 órán és 20 percig, majd pürésítsük vagy turmixoljuk simára. Az elválasztott és kicsontozott filé mindkét végén egy vonalba kerül. Helyezze egy borítékba a sótalanított olajjal együtt és ürítse ki. Helyezzük a Su Vida vízfürdőbe 58 ° -on 20 percre. Ha kész, vegyük ki a zacskóból, és tegyük egy zsírozott serpenyőbe, amelynek alja a bőr, fedjük le a darált fehérjével és sóval elkevert, felszeletelt mandulával, a kombinált sütőt vagy 200 ° C-os sütőt 3 percig.