TENGER GYÜMÖLCSEI
Kulináris receptek - Kulinari.net
Írta 2016. augusztus 15-én, svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
MUSSELS
A tengeri puhatestűek világszintű termelésében a kagyló a második helyen áll, csak az osztriga mögött.
Körülbelül 25 000 faj, a fenekén laknak, és szinte mindenhol elterjednek a tengerekben és az óceánokban. A legnépszerűbb Bulgáriában fogyasztott faj a fekete kagyló (Mytilus edulis).
Angol receptekben "kagylónak" találja.
Kisebb nála a fehér homokkagyló (Mya arenaria) - angolul "kagyló". Finom a mediterrán népek számára, ára eléri a 25 eurót kilogrammonként. Az utóbbi években a "Dalboka" kagylófarmokban tenyésztették.
Ismert világcsemege a Szent Jakab kagyló, más néven a kagyló "Saint Jacques" (Pecten maximus) - "fésűkagyló" (angol nyelven). A tudományos közösség körében népszerű nevén pektin vagy fésű. Ennek a hatalmas kagylónak a héját a "Shell" emblémájaként használják.
Előkezelés: Élő kagylókból készült ételek elkészítéséhez először ecsettel mossa le a mosogatókat folyó víz alatt. Dobja el a törött és nyitottakat.
Az elkészítés módja: Főtt, sült, sült, füstölt és pácolt - bárhogy is főzöd őket, nem fogsz rosszul esni. Húsuk különösen ízletes lesz, ha babérlevéllel ellátott fehérborban forraljuk - amikor a héjak kinyílnak, elnyeli az aromákat. Ne használjon olyan kagylókat, amelyek főzés közben nem nyíltak ki.
Kagyló
Dumas és Balzac regényeiből tudni lehet, hogy kedvenc francia csemege, bár bizonyíték van arra, hogy az őskori emberek is élvezték őket. A középkorban majdnem annyira értékelték őket, mint a pávák és hattyúk húsát. A kagylóba rejtett apró puhatestűek a trópusi tengereket lakják.
Előkezelés: Eleinte algák és homok ecsettel alaposan megtisztítják, megmossák, a héjakat éles késsel kinyitják, és a húst megmossák.
Az elkészítés módja: Ha levest fog főzni belőle, öntsön rá hideg vizet, forralja fel, adjon hozzá aromás gyökereket, hagymát és sót, és lassú tűzön főzze 7-10 percig. Hagyományosan az élő kagylókat az egyik kagylóban szolgálják fel.
Az íz javítása, valamint a további fűszeresség és frissesség érdekében tegyen néhány csepp citromlevet az osztriga húsára.
GARANCSOK
Több mint 2000 garnélarákfaj létezik. A legnagyobbak a Dublin-öböl garnélarákjai, más néven langustinok. Méretében a következő a királyi (vagy "jumbo") és a tigris. A kis fajok között van garnélarák (édesvízi garnéla), valamint barna és rózsaszín garnéla. Ha otthon szeretné főzni őket, friss garnélát kell vásárolnia. A kereskedelmi hálózatban fagyasztva is értékesítik őket, ami azt jelenti, hogy előfőzöttek és nem igényelnek újrahőkezelést. A felolvasztásnak lassúnak kell lennie, lehetőleg egy éjszakán át a hűtőszekrényben. A főtt garnélarák különösen jó salátákban, levesekben és főételekben. Zöldségekhez, rizshez és szójaszószhoz illik. A garnélarák hús fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, különösen kalciumban, foszforban, vasban és jódban.
Előkezelés: A nyers garnélarákokat úgy hámozzák meg, hogy először eltávolítják a fejet, majd a kitinhéjat. Ha meg akarják őrizni a fejet, a héjat ollóval vágják le a hasról, a bemetszés eléri a gyűrűt, amely a fejet támasztja alá.
A garnélarák alsó részén található sötét szál egy bél, amelyet éles késsel főzés előtt el kell távolítani, a fejétől kezdve. Ha a kemény héjjal együtt főzzük, adjunk hozzá 4 evőkanál sót 1 liter vízhez, és ha már meghámoztuk őket, akkor csak 2 evőkanál sót adjunk hozzá. A nyers garnélarák főzési ideje 3 perc, főtt fagyasztva pedig 5-10 perc. A kész garnélarák felszínre kerülnek.
A fagyasztott garnélarákot olívaolaj, citromlé, só és bors pácban felolvasztják (fejetlen és nyitott héjú).
A garnélarák héja erősebb aromával rendelkezik, mint a hús, de nem ehető. Ehelyett kalapálhatók és hozzáadhatók a forrásban lévő edényhez.