Szódabikarbóna sütőpor ellen
Legyen jobb pék, ha megismeri a sütőpor és a szódabikarbóna közötti valódi különbségeket. Ma a sütés egész területén az egyik legzavaróbb témát tárgyaljuk. Mi a különbség a sütőpor és a szóda között? Ugyanazok?
Ha valamit tudnia kell, az az, hogy a sütőpor és a szódabikarbóna teljesen más. Ugyanúgy néznek ki, egyformán szagolnak, ugyanúgy hangzanak, de nem egyformák. Kémiailag különböznek egymástól.
Mi az a szódabikarbóna?
Kezdjük a szódával. A szódabikarbóna kémiai vegyület, amely kis fehér kristályokból készül. Emlékszel a tudományos kísérletre, amelyet mindannyian elvégeztünk az iskolában? Keverni szódabikarbónát ecettel és nézni a buborékok kitörését? Ezt általában a vulkán valamilyen modelljében tettük. Ha a szódabikarbónát (BASE) összekeveri az ecettel (ACID), kémiai reakciót kap (buborékrepedés). Ennek a reakciónak a terméke a szén-dioxid.
Ugyanez a pontos reakció történik a sütikben, süteményekben, kenyérben stb. Ha egy recept szódabikarbónát (BASE) tartalmaz, általában valamilyen savra van szükség, például íróra, barnacukorra, joghurtra, citromlére, ecetre, melaszra, almára vagy mézre. A receptben savra van szüksége, hogy reagáljon a szódabikarbónával, ami viszont szén-dioxidot hoz létre, és lehetővé teszi a sütemények felemelkedését.
A szódabikarbóna erős. Valójában körülbelül 3-4-szer erősebb, mint a sütőpor. A receptben szereplő több szódabikarbóna nem feltétlenül jelent további sütést. Elég annyit szeretne használni, hogy reagáljon a receptben szereplő savmennyiségre. A túl sok szódabikarbóna és az elégtelen savtartalom azt jelenti, hogy a szódabikarbóna megmarad a receptben, és fémes, szappanos ízt kölcsönöz a süteménynek.
Szabály: A receptben általában 1/4 teáskanál szódabikarbónát használok 1 csésze lisztre.
Mi a sütőpor?