Pektin - természetes mágus
Még 1790-ben fedezte fel a híres francia vegyész, Louis Voklen, aki egy kifejezett gélképző képességű anyagot izolált az almaléből.. Csaknem négy évtizeddel később, 1825-ben, egy másik francia, Henri Braconot, izolálta és részletesen leírta ennek a csodálatos anyagnak a tulajdonságait, amelyet pektinnek nevezett el (a görög "pectos" -ból - alvadt, csonka). A pektin kémiai szerkezetének és tulajdonságainak csaknem két évszázados kutatása után ismertté vált, hogy utalni kell az ún. szerkezeti poliszacharidok (cellulóz, hemicellulóz, ligninek), amelyek felépítik a növények sejtfalait és sejtközi képződményeit. Megállapították, hogy alapvető szerepet játszik turgoruk, szárazsággal szembeni ellenálló képességük megőrzésében, tárolásukban stb. Legmagasabb a citrusfélékben (narancs, grapefruit, mandarin, banán), almában, birsalmában, fekete ribizliben és másokban. A pektin tartalma a narancs héjában eléri a 16% -ot, a fehér húsban pedig csaknem a 40% -ot! Ezenkívül a narancssárga pektin rendelkezik a legnagyobb gélképző képességgel. Alma, barack, feketeribizli stb.
A növényi sejtek kétféle pektint tartalmaznak - oldható (hidropektin) és oldhatatlan (protopektin). Az éretlen gyümölcsökben a protopektin dominál, ami szilárd állagot kölcsönöz a növényi szöveteknek. Ahogy érik, a protopektin oldhatóvá válik, amit lágyulásuk kísér. Ez a folyamat a gyümölcsök és zöldségek főzésénél és pörkölésénél is megtörténik. Ezért hőkezelés után megnő az oldható pektin tartalma bennük.
A pektin extrakciójához leggyakrabban a gyümölcslevek és a nektárok előállítása során nyert citrus- és almapréseket használják., répaprések a cukor, napraforgó sütemények gyártása során, amelyeket a napraforgóolaj stb. A pektint a felsorolt alapanyagokból forró híg savval extrahálják. Szűrés után a kapott extraktumot vákuumban bepároljuk, és a pektint etil-alkohollal vagy izopropanollal kicsapjuk. A szárított pektin világos krémtől világosbarna színű. A citrus pektin könnyebb, mint az alma pektin. A savi extrakció mellett a pektint enzimatikus módszerekkel is előállítják. A világ éves termelését 40 millió tonnára becsülik, körülbelül 4% -os növekedéssel. A pektin fő termelői Európa (Németország, Svájc), Dél-Amerika (Argentína, Brazília), Dél-Afrika, Kína, Irán és mások. A pektin körülbelül 70% -át citrusfélékből, legfeljebb 30% -át pedig almából állítják elő.