Molekuláris gasztronómia - az ételkóstolás új módja!
A molekuláris gasztronómia megjelenése
Az emberi társadalom gasztronómiai kultúrája az elmúlt 200 évben rendkívül intenzíven fejlődött, ami nemcsak az emberi kultúra és a társadalom fejlődéséhez járul hozzá az emberiség ipari korában, hanem a modern technológiák folyamatos felfedezéséhez és a tudomány, például a biológia fejlődéséhez is, kémia és fizika., amelyek szorosan kapcsolódnak az ételkészítés átalakulási folyamataihoz.
Ebből a szempontból mindenképpen meg kell jegyeznünk, hogy a modern gasztronómiai kultúra egyik legmodernebb fejlődési iránya az ún. "Molekuláris gasztronómia".
Természeténél fogva egy teljesen új szemlélet a gasztronómiai ételek készítésének világában az ínyencek számára, amely gyökeresen megváltoztatja az ízek, a textúrák és a kínált ételek vizuális érzékelésének gondolatát.
A molekuláris gasztronómia, amely valóban csak az 1990-es években keletkezett, ma már erős támogatóival és bevált világmester szakácsokkal rendelkezik, akik elveit felhasználva igazi kulináris kihívások elé állítják a gasztronómiai konyhát kedvelőket.
Szinte nincs olyan jól ismert létesítmény, amely már nem kínálja saját részlegét a molekuláris gasztronómia különleges ajánlataival.
Ez a fajta konyha már meglehetősen híres, és még inkább élvezi azokat az embereket, akik az étkezési kultúra modern trendjeire koncentrálnak.
Nicolas Curti magyar fizikus volt az első, aki a "molekuláris és fizikai gasztronómiáról" beszélt, de Hervé Tiss francia fizikus-vegyésszel folytatott munkája kapcsán a kifejezés továbbra is csak a "molekuláris gasztronómia" felismerhető.
Valójában a főzés azon szempontjainak tanulmányozása, amelyek a feldolgozása során bekövetkező kémiai, biológiai és fizikai folyamatokkal kapcsolatosak, már jóval a molekuláris gasztronómia kialakulása előtt felmerült.
Már a 19. század végén a híres francia séf, Marie-Antoine Jeremy a szakácsokhoz intézett utasításaiban figyelembe vette a fizikai-kémiai folyamatokat, amelyek külön főzési technikákhoz vezetnek az adott ételtípushoz.
Később, 1932-ben, Billy Lowley bemutatta az amerikai közönségnek a "Kísérleti konyha: kémiai és fizikai szempontból" című könyvet, amely bemutatta e szerző tanulmányát a főzés és a különféle kémiai folyamatok kapcsolatáról.
Hasonló munkát 1943-ban tettek közzé. Az étel és édesség kémia című könyvében Evelyn Holiday és Isabel Noble különféle kémiai elveket ír le, amelyekre a jó főzési és élelmiszer-tárolási gyakorlat épül.
Ezt követően más, az ételkészítéssel kapcsolatos kémiai és fizikai folyamatok mélyreható tanulmányozásának munkái következtek, de általában nem ezek lettek az alapja egy új típusú konyha létrehozásának, amelyet a kémiai és fizikai folyamatok, valamint az alapelvek határoztak meg. molekuláris gasztronómia kimutatásáig.
Csak 1992-ben, amikor az olasz Erice-ben tartották az első szemináriumot erről a modern konyháról, a Tudomány és Gasztronómia elnevezéssel, komolyabb molekuláris gasztronómiáról kezdtek foglalkozni.
Ezen a fórumon különféle tudósok és szakácsok találkoznak, akik először fordítják a főzésben a gondolkodás irányát a tudománytól annak gyakorlati alkalmazásáig, hogy egyedi ételeket hozzanak létre, egyedi ízekkel, illatokkal és textúrákkal.
Ugyanebben az évben egy angol kulináris tanár, akit komolyan inspirált ez a szeminárium, megszervezte az első tanfolyamot azoknak a szakácsoknak és szakácsoknak a szakmai továbbképzésére, akik szeretnének fejlődni ezen új gasztronómiai irányban.
Ettől kezdve mostanáig a molekuláris gasztronómia fejlődésének legfőbb érdeme elsősorban a nemzetközileg elismert szakácsok komoly érdeklődésének köszönhető képességeinek, például Heston Blumenthal, Ferran Adria, Pierre Gannier és sok más úttörőnek ezen a gasztronómiai területen.
Mindegyikük kifejleszti a maga egyedi molekuláris gasztronómiai ételeit, és erre a célra újabb és más fizikai-kémiai módszereket és molekuláris biológiai módszereket alkalmaz, így ezeket a szakácsokat sok szempontból nemcsak az ilyen konyha mesterszakácsaként ismerik, hanem "kulináris művészek ", tekintettel arra a kreativitásra és kreativitásra, amelyet kulináris munkáikba fektetnek, amelyek közül sokat fel lehet egyenlíteni a műalkotásokkal.