Káros a mononátrium-glutamát - Új szülők
"Gyilkos", "méreg", "rendkívül káros" - sokan úgy gondolják, hogy ez a népszerű étrend-kiegészítő csak ilyen, és kerülik a nátrium-glutamátot tartalmazó ételeket. Néhány termékben azonban ez az anyag természetes módon képződik, például halban, paradicsomban, bizonyos sajtokban, amelyeket különleges ízük miatt szeretünk…
Mennyire felel meg a mononátrium-glutamát ártalmáról szóló vélemény a valóságnak, és ezt teljesen ki kell-e zárnunk?
Eredet
A glutaminsav nátrium-sóját vagy egyszerűbben a nátrium-glutamátot 1907-ben Kikunae Ikeda, a Tokiói Egyetem professzora izolálta. Az anyagot tengeri moszatlében való kristályosítással nyerte el és szabadalmaztatta az "ajinomoto" elnevezést, ami "ízlényeg".
Kínában "ízesítésnek", Vietnámban "hagymás sónak" vagy "édes pollennek", Európában és az Egyesült Államokban MSG-nek (a mononátrium-glutamát rövidítésének) és E-számának (az Európai Unió étrend-kiegészítő kódjának) hívják. ) az E621.
A mesterséges szintetizálási kísérletek kudarcot vallottak a folyamat bonyolultsága miatt. Az erjesztési módszer bizonyult a legmegfelelőbbnek és olcsóbbnak, ha felfedezték ezt a sót előállítani képes baktériumot. Ezért a technikai előírások szempontjából, amelyek az anyagokat természetesnek és természetellenesnek osztályozzák, a nátrium-glutamát természetes anyag.
Miért olyan finom az étel?
Régóta gondolták, hogy ez a kiegészítés fokozza az ízérzeteket és növeli a nyelvi receptorok érzékenységét, de 2002-ben világossá vált, hogy az emberi nyelv speciális L-glutamát receptorokkal rendelkezik, amelyek felelősek az ízért és megkülönböztetik a savanyú, édes, sós és keserű - az úgynevezett „umami”, amelyekre a nátrium-glutamát hat.
Rajtuk keresztül a szervezet meghatározhatja, hogy az étel gazdag-e fehérjében, és a fehérje markere a glutaminsav, amelyet a hús vagy húsleves különleges ízével határozunk meg.