Joghurt funkcionális táplálék, probiotikumok forrása Gyakorlati gyermekgyógyászat
D. Naidenova
A joghurt hazánk számára hagyományos probiotikus élelmiszer. Bulgária a probiotikumok természetes tartaléka a bolgár joghurt kovászában - ez a legnépszerűbb, széles körben elfogyasztott és sokak által megkívánt termék. 2010-ben a bolgár tejtermékekre vonatkozóan új előírások készültek, köztük a "bolgár joghurt - BDS 12: 2010" új szabványa. A szabványban meghatározott követelmények hangsúlyozzák a nyersanyagok minőségét, tápértékét, biztonsági mutatóit és a termék eltarthatóságát. Hangsúlyt helyeznek a két specifikus probiotikus törzs - a Lactobacillus delbrueckii, subsp. Bulgaricus és Streptococcus thermophilus.
A tejsavtartalmú ételek hatása a gyermekek és serdülők egészségére sok kutatás tárgyát képezte. Bizonyíték van arra, hogy a probiotikus tejsav-termékek rendszeres fogyasztása jótékony hatással van az ételallergiára, az egyes ételek intoleranciájának leküzdésére, az általános és helyi bélimmunitás erősítésére. A probiotikus törzsek által szintetizált bioaktív peptideknek hipolipidémiás, vérnyomáscsökkentő és rákellenes hatása van [3, 6, 8, 9, 10, 11]. Táplálkozási szerepe mellett a joghurt számos jótékony hatással van az egészségre, ezért tartozik ez a termék a funkcionális ételek (FH). Az utóbbi években egyre nagyobb az érdeklődés az FH iránt. Világszerte a piacon lévő FH-k körülbelül 2/3-a tejtermék, dominánsan a probiotikus tej iránt érdeklődik.
Az egyes FH-k fő követelménye a biztonsága. Bulgáriában nincs egyetlen élelmiszer-járvány vagy betegség leírása hagyományos probiotikus termékünkből - a bolgár joghurtból [1]. Kísérletileg bebizonyosodott, hogy az erjedést követő 24. és 48. óra között a laktobacillusok és a termofil streptococcusok szó szerint "megbénítják" azokat a kórokozókat, mint Salmonella, Shigella, E. coli, S. aureus. A bolgár joghurt biztonságának további garanciája az előállítás technológiája, amely megköveteli a nyersanyagként felhasznált friss tej pasztőrözését. A magas hőkezelés az egyik garancia arra, hogy a fermentált tejtermékek fogyasztása esetén a listeriosis veszélye ne álljon fenn.