Ivaylo Spasov A nacionalizmusnak nincs helye az ételekben - a Slaveykov téren
A MasterChefnél úgy döntöttem, hogy megmutatom, hogy az étel nem csak étkezés, hanem kultúra, olvasás és megértés - mondja a BTV kulináris műsorának nyertese.
"A kulináris világban érdekes utat találtam a" Masterchef "révén. Itt majdnem 40 éves vagyok, és gyökeresen megváltoztatom az életemet "- mondja Ivaylo Spasov. Fotó: BTV
Dilyana DIMITROVA
Olvasási idő:
Három kontinens közötti kulináris utazással Ivaylo Spasov nyerte a "Masterchef" -t a rendkívüli 2020-ban. Sokan meglepőnek találták a BTV ínyencverseny győztesét, mert a bemutató alatt nem volt egyértelmű vezető - ám ez az amplitúdó a szokásosnál is érdekesebbé tette a műsort, mert a résztvevők közül sokaknak volt csúcsa, és sikerült a lehető legjobbat mutatniuk. Amire képesek . Ivailo-val a fináléig tartó hónapok szintén a keresés és a fejlődés útját jelentették, hogy végre megtalálhassa önmagát és lenyűgöző ételeket készítsen.
Ivaylo Spasov 38 éves, Kardzhaliból származik. "Európai tanulmányokat" végzett a Szófiai Egyetemen, a St. Kliment Ohridski ”. Az elmúlt években szövegíróként dolgozik, szövegíró volt különböző reklámügynökségekben, például eredeti Telenor-kampányában, röviddel a Globul átalakulása után. Ezt megelőzően zenei szerkesztőként dolgozott az Edno magazinnál, és a Bacchus magazinban írt kulináris témákról.
Közvetlenül a mesterszakács-finálé után beszélgetünk vele - az ételről és annak útjáról a különböző kultúrákban, egyes ételek történetéről, a főzés iránti szenvedélyéről, inspirációiról és arról, hogy miért nem nyit soha éttermet.
- A Masterchefnél elkészített utolsó három étel tükrözése?
- Ezek tükrözik az életképemet általában. Próbáltam olyan dolgokat bemutatni, amelyek első pillantásra kissé összeegyeztethetetlennek tűnhetnek, mivel a világ különböző pontjairól származnak, de valamilyen szokatlan módon tökéletesen megfelelnek a lemezeken. Nagyjából hasonló a világhoz, amelyben élünk - különböző típusú emberek és értékek keverednek, de mindenkinek meg kell találnia az együttlét módját a továbblépéshez. Meg akartam mutatni valamit, ami túlmutat az országhatárokon - annak a tézisnek a bizonyítéka, amely természetesen nemcsak az enyém, hanem azoké is, akik ételeket főznek és írnak - az egész világon ugyanazt fogyasztjuk. Nehéz megmondani, hogy ki találta ki a szarmát - minket, mert lepedőt tekertünk egy rizs vagy hús tölteléke köré, mivel van ilyen Mexikóban, Ázsiában, a Balkánon és Európa más országaiban. Ki találta ki, hogy vékony húsdarabokat tegyen a kenyérbe, amely ilyen vagy olyan formában létezik minden kontinensen? Az élelmiszer kontinensről kontinensre költözött jóval azelőtt, hogy a globalizációról kezdtünk volna beszélni. Ebben a fináléban azt szerettem volna megmutatni, hogy az ételekben nincs hely a nacionalizmusnak.
- Ebben az évben, valamint a "Masterchef" egyéb döntőiben a résztvevők egy része hazafias érzelmekre támaszkodott, megalkotva az úgynevezett nemzeti konyha modern variációit. Beszélhetünk-e Bulgária "nemzeti konyhájáról"?
Éppen egy sorozatot nézek a Netflix-en - Flavorful Origins. Kína különböző tartományairól és arról, hogy a különféle dolgok hogyan készülnek különböző helyeken. Az egyik epizód egy akkora tartományról szól, mint az Isztambul – Milánó távolság. De az ott élők sokkal közelebb készítik az ételt ahhoz, amit kínai konyhaként szoktunk megérteni, ellentétben például a mongolokkal. Hazánkban olyan embereket látunk, akik kínai ételeket készítenek az európaiak számára. A "kínai étel" fogalma abszurd. Azok az emberek, akik közelebb vannak Indiához, hivatkoznak az indiai ízesítésre és főzésre, és akik Thaiföldhöz közel állnak, ebben a stílusban főznek. Ez igaz az egész világra és Európára. Élelmezés szempontjából minden ország sokkal kisebb régiókra és közösségekre osztható.
- Mely kultúrákban utazott az utolsó három étkezés?
- A Ceviche, előételem, friss nyers hal, enyhén savval főzve. Olaszországban, Peruban található, mindenhol, ahol tenger van, és a halászok naponta visszatérnek, friss halakkal a csónakban. Japánban vannak sashimik. Ez az étel valahogy azt mutatja, hogy a világ különböző részein élők másképp csinálják ugyanazt. És a legérdekesebb az, hogy ha kevered a japán, perui és mexikói stílusokat, akkor a kombináció meglepően jó lehet. Ez egy három kontinens közötti utazás. Még Európában is főznek nyers halat, amelyet valamivel ízesítenek - például tengeri sügér carpaccio. Bulgáriában szárítva vagy pácolva készítjük, például a bonitót sóval ízesítik és olívaolajban konzerválják.
Ceviche Ivaylo Spasov döntőjéből. Fotó: BTV
Fő fogásom talán a kedvenc dolgaim megtestesítője volt. Amint az a műsorban kiderült, nagyon szeretem Korea, Japán, Kína ízét, és olyan stílusok és technikák kombinációját készítettem el, amelyekről az emberek ismét azt mondják, hogy valami ázsiai - de olyan technikákkal, amelyek jelen vannak az európai konyhában. Ennek a szóban forgó Chauanmushinak, amelyet húslevessel párolnak, analógja van a francia konyhában - neve zongora és sós karamellkrém tejszínnel, tojással és libamájjal. Tehát csinálok valami hasonlót, de a tojásokat dashi húslevessel ízesítem, ami a japán konyha alapja. A rizst mindenki összekapcsolja azzal, hogy mennyit fogyasztanak Ázsiában, de a rizs a párolás, főzés vagy bármi más mellett egyszerre lehet ropogós és kemény is. Tehát úgy készítettem, mint a chips, az alsó oldala ropogós volt, mint egy keksz, a teteje pedig rendkívül puha. Ezt nehéz módon érik el, mert először fel kell forralni a rizst, majd hagyni kell nagyon alacsony hőmérsékleten égni. És 20 perc alatt megcsináltam ezt az egészet, ami komoly kísérlet volt, de sikerült.
Ivaylo Spasov fő étele. Fotó: BTV
- A háromfogásos menü fináléja megmagyarázhatatlan volt, miért döntött úgy, hogy kockázatos és bonyolult desszertet készít?
- Bevallom, hogy nem szeretem az édességeket, de a bográcsos dibi a kedvencem. Az egész azzal kezdődik, hogy nagyon szeretem a tévedésből történt dolgokat. Miután konyhájában tejpudot készítettek a szultánnak, a szakács figyelmét elvonta, és a serpenyő alja megégett. A "kazan dibi" jelentése "serpenyő alja". Mint gyakran előfordul, a hiba kivételes eredményhez vezet - a tej karamellizálásához. Így született meg egy évszázadok óta szeretett desszert, amelynek elkészítéséhez végtelen receptek kerültek.
Nagyon inspirál egy férfi, akit David Chengnek hívnak, aki sokkal több, mint egy szakács. Azt mondja, hogy egy birodalom fejlődésében gyakran kataklizmák vagy válságok vezetnek figyelemre méltó felfedezésekhez. Azt mondja, hogy az Oszmán Birodalom egy bizonyos pontján sok libanoni emigrált Mexikóba, ahol bárány shawarmát kezdtek el gyártani (a shawarma vagy a shaurama az adományozó arab neve, mindkettő jelentése: „forog”). Ekkor a donor már része volt az Oszmán Birodalom utcai ételének, és a mexikóiak azt mondták maguknak: "Igen, de a bárányt annyira nem szeretjük, készítsük sertéshússal", és így az úgynevezett "taco" al lelkész "született. Tehát amikor egy csoport embert elűztek az Oszmán Birodalomban, elmentek valahová, valami mást tettek, és ez egy harmadik.