Iránymutatások a technológiai feldolgozáshoz és tároláshoz
Szerzők: Vyara Vyagova és Prof. Angel Angelov
A kézikönyv útmutatásokat ad a technológiai feldolgozásról, a kész kulináris termékek kis helyszínen történő tárolásának feltételeiről és feltételeiről.
A nyersanyagok technológiai feldolgozása oly módon történik, hogy azok minőségének, táplálkozási és biológiai értékének megőrzését biztosítsák, és ne vezessen mechanikai szennyeződésekkel, vegyi anyagokkal és mikroorganizmusokkal való szennyeződéshez, valamint a nem kívánt érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai körülmények megteremtéséhez. és biokémiai változások bennük.
Az élelmiszer-előkészítés (nyersanyagok előkészítése, a végtermék előkészítése) külön műveleteinek hely/idő szerinti felosztásának követelményeit betartják.
Az alapanyagok előkészítését hely/idő választja el a helyszínen végzett egyéb tevékenységektől. Az ételmosási eljárásokat követik. Az élelmiszer-feldolgozásban megfigyelhető a technológiai folyamat áramlása. Az ételek hőkezelés nélküli feldolgozása és előállítása időben és helyen elválik a hőkezeléssel előállított élelmiszerek feldolgozásától és előállításától. Az élelmiszer-feldolgozás során beállított hőmérséklet/idő paramétereket betartják. Az élelmiszerek hőmérsékletére és eltarthatóságára vonatkozó paramétereket betartják.
Az alapanyagok elsődleges feldolgozását külön és kijelölt helyiségekben vagy munkahelyeken végzik.