Hogyan készítsük el a tökéletes hasábburgonyát
Van ötleted a tökéletes sült krumpli elkészítéséről? Belül arany, kívül hihetetlenül ropogós, a bőr alatt könnyű és puha, erős burgonyaízzel. kiderül, hogy ez nem olyan könnyű feladat.
A legtöbb ember otthon készíti el őket úgy, hogy klasszikus 10 mm-es rudakra vágja őket - és 190 ° C-on forró zsírba rakja őket, amíg aranybarnára nem válnak. Ez közepes sütés - a környezetük nyers marad.
Így csinálják a legtöbb étteremben: kétszer zsírba tegye a burgonyát - egyszer 160 fokon körülbelül négy percig, amíg az egész hőkezelésen megy keresztül, majd 190 ° C-on barnás színűvé válik. Ez már sokkal jobb sütés.
A burgonya sütésének alakulása
A technológiát már használják annak az okának, hogy a főzés tudományossá váljon.
De néhány ember ezzel sem elégedett. Heston Blumenthal séf, a háromcsillagos Michelin-csillagos Fat Duck étterem tulajdonosa az angliai Bray-ben "háromszor főtt" krumplit készített.
A nyers rudakat vízben addig forralják, amíg szinte szétesnek, majd vákuumban drótállványra helyezik, ahol nedvességet vonnak ki belőlük. Végül a burgonyát hagyományos kettős sütésnek vetik alá. Egy óra és egy 2000 dolláros vákuumkamra előkészítése szükséges. De ezek a világ legjobb sült krumpli. Eddig.
Az "Nyalja az ujjait" cím új versenyzőjét Nathan Mirvold, a Microsoft korábbi technológiai igazgatója készítette. A technológia magában foglalja a burgonya pálcákra vágását és a mosást a keményítő eltávolítása érdekében a felületen.
Ezután vízzel, műanyag zacskóban, sík rétegben porszívózzák; a csomagot 15 percig 100 fokos hőmérsékletre melegítjük, ami felforralja a burgonyát. A csomagot ezután ultrahanggal kezeljük, hogy a vizet buborékokkal töltsük meg - 45 perc mindkét oldalon.
Ezután a kemencében lévő csomagot öt percig 100 fokosra melegíti, a forró burgonyát egy vákuumkamrában lévő állványra helyezi, majd három percig 170 ° C-os olajon blansírozza.
Amikor kihűlt, Myrvold 190 fokos zsírtartalmú sütőben ropogósra teszi őket - körülbelül három percig, majd papírszalvétára szárítja. A teljes főzési idő két óra.
A főzés tudományos megközelítésével tökéletes eredmény érhető el