Hasábburgonya a sütőben; Kulináris - Joannával a konyhában
Van itt valaki, aki nem szereti a sült krumplit? Vannak itt olyan szülők, akiknek gyermekei nem szeretik a sült krumplit? Kételkedem mindkettőben. Kétségtelen azonban, hogy bármennyire is kedveltek, az olajfürdőben sütés egész eljárása idegesítő. Nekem személy szerint három okból. Az egyik azért van, mert a három krumpli egy vacsorára lassúvá válik. A második az, hogy legalább 1 liter olajat kell használnom, amit aztán egy hónapon belül és ismét csak sütéshez használhatok fel. A harmadik pedig az, hogy otthon utána legalább három napig sült szaga volt, különösen, ha az évszak nem jár állandóan nyitott ablakokkal.
Néha ebből az okból csak egy elegendő ahhoz, hogy felhagyjak a hasábburgonya készítésével. És pontosan ezért kezdtem el mindenféle kísérletet, és mindenféle technikát alkalmaztam, amellyel időben találkoztam, hogy ugyanúgy elkészítsem őket, mint a kemencében sütve. Tehát néhány kulcsfontosságú következtetésre jutottam a siker érdekében, és ezekkel együtt kiküszöbölöm a fenti három okot. A kemencében sült burgonya időt takarít meg, és nem vagyok állandóan a tűzhelynél elfoglalt. Csak 4 evőkanál olajat használok. Sültnek nincs nyoma. Szeretné így főzni őket?
A tökéletes hasábburgonya
Hogy rájöjjek, hogy valójában mit és hogyan kell csinálnom, elölről kellett kezdenem - az igazi olajban sült burgonyával. Nemcsak jól fűtött zsírra és türelemre van szükségük. Van még néhány dolog, ami a sült krumplit tökéletes hasábburgonyává teszi, és elsősorban a burgonya választása. Biztosan magas a keményítőtartalma, de mivel hazánkban még senki sem veszi észre a burgonya változatosságát és jellemzőit, meg kell tippelnünk, mi az, miután legalább egyszer felvágtuk és megfőztük. Ha a burgonya vágáskor jellegzetes fehér nyomokat hagy a késen és a deszkán, akkor keményítőtartalmú. Az ilyen egész burgonya főzése után a bőrük megreped, az élek kilógnak, és maguk a burgonyák mintha belülről széthullanának. Gratulálunk! Ezek a burgonya nem fog megfelelni a burgonyasalátának, de sütéshez megfelelő burgonya.
A tökéletes sült krumpli számára a következő fontos dolog a háromszoros főzésük. Amikor évekkel ezelőtt először olvastam Heston Blumenthal sült krumpli receptjét a Családi étel: A főzés új megközelítése című könyvéből, úgy döntöttem, hogy ez az ember bolondul velem. Először a felszeletelt burgonyát megmossuk és vízbe áztatjuk. Ezután vízben blansírozzuk és lehűtjük. Ezt követi az első sütés kevésbé forró zsírban (130 ° C) rövid ideig, amíg félkész lesz. Ezután lecsöpögtetjük, kihűtjük és hűtőszekrényben tároljuk. Másnap, és legfeljebb 1 hétig, a tényleges sütés következik, már 180ºC-ra hevített zsírban, amíg a burgonya aranybarna, ropogós lesz, és legalább 4 darabot szeretne egyszerre bevenni. Bármennyire is tökéletesen hangzottak ezek a burgonyák, a recept elolvasása után bezártam a könyvet, és addig nem tértem vissza erre az oldalra, amíg el nem döntöttem, hogy megértettem, hogy ezek az eljárások miért csak hasábburgonyára vonatkoznak.
Az ötlet az, hogy a sült krumpli ropogós, amint eltávolítják a forró zsírból, de hogy tökéletesek legyenek, egy ideig ropogósnak kell maradniuk. A burgonyadarab hője lassan oszlik el, ami azt jelenti, hogy bár a felülete kellemesen megfőtt, a belseje még mindig nagyon puha, magas víztartalmú, és nem volt alkalma elpárologni. Ez a nedvesség tovább párolog, miután a burgonya megsült és felszínre került. És mi történik, ha a ropogós felület nedves? Már nem ropogós. Ezért a burgonyát többször megfőzzük, hogy minden nedvességük belülről kijöjjön, amíg el nem érkezik a végső sütés ideje. Ugyanez a hatás érhető el, amikor a burgonyát olajfürdőbe helyezzük, amelyet fokozatosan melegítünk. Megpróbáltam, a burgonya nem szív fel több zsírt, éppen ellenkezőleg. És szuper hasábburgonyává válnak. Ehhez azonban ismét nagy mennyiségű olaj és a sült illata társul.