Füstölt ételek - ízletesek és veszélyesek - A Newspaper Life Today
Aligha vitatja senki a füstölt ételek kiváló ízét, amelyet az egész világon ínyencek különösen tisztelnek. Figyelemre méltó tartósság jellemzi őket, jóval magasabb, mint amit más feldolgozási módszerekkel - sütés, sütés vagy főzés - érnek el.
A sütéssel ellentétben, amely jelentősen megnöveli a zsírtartalmat, amelyek egy része különösen veszélyes transzzsírokká alakul, a dohányzás nem változtatja meg a termék lipidjeinek mennyiségét és minőségét. Számos régészeti leletek tanúskodnak arról, hogy ez a kulináris kezelés már az ókor óta ismert. Valószínűleg véletlenül fedezték fel távoli őseink - miután megpróbáltak egy darab húst vagy halat, amelyet az oltó tűz elfelejtett. Ettől a pillanattól kezdve évezredek óta az embert magával ragadja az aromák és ízek e hihetetlen kombinációja, amely egyedülálló az élelmiszer-feldolgozás ezen módjára. Általános szabály, hogy állati eredetű termékek vannak kitéve ennek - hús, húskészítmények és hal.
A füstölt sajt rendkívül népszerű Dániában, a füstölt szalonna pedig Ukrajnában.
A dohányzás megkülönböztető jellemzője, hogy ebben a folyamatban a füst játszik a fő szerepet. Ez utóbbit fa hiányos elégetésével nyerik, és folyékony és szilárd részecskékből álló aeroszol, amelynek nagysága százmillió és egymilliomod milliméter. Pontos analitikai technika - gázkromatográfia tömegspektrometriával (GC/MS) alkalmazásával a füst összetételében több mint 400 kémiai vegyületet azonosítottak, amelyek részt vesznek a feldolgozott termék színének, ízének és aromájának kialakulásában. A füstkeverék képződésének és összetételének vizsgálatából származó összesített jelentős információ azt jelzi
az optimális hőmérsékleti tartomány a füst előállításához, amely alkalmas élelmiszeripari célokra, 300-350 0С.
A fa pirolízise (hőbomlás oxigénhiány esetén) eredményeként háromféle illékony terméket kapunk - alacsony (kb. 900С), közepes (180-2100С) és magas (3000С feletti) forrásponttal. Az alacsony forráspontú frakció formaldehidből, acetaldehidből, alkoholokból (metil, etil), diacetilből, savakból és észtereikből, acetonból, szénhidrogénekből és egyéb anyagokból áll. Ezen anyagok többségének erős baktericid hatása van, aminek köszönhetően a termék hosszú ideig alkalmatlan környezetté válik bármely patogén mikroorganizmus kifejlődéséhez. A közepesen forró frakció főleg fenolos vegyületeket tartalmaz (guaiacol, 4-metil-guaiacol, eugenol, syringol, xilenolok, krezolok stb.), Amelyek aktívan részt vesznek a termék gasztronómiai tulajdonságainak - színének, ízének és aromájának - kialakításában. Ezen anyagok közül sok antiszeptikus és csökkentő hatású - megakadályozzák a lipidek oxidációját, ami meghosszabbítja a tartomány eltarthatóságát. A magas forráspontú anyagok szerves részét képezik az ún. kátrány.
Közel 20 policiklusos aromás vegyületet találtak a füst ezen frakciójában, amelyek többségének kifejezetten rákkeltő tulajdonságai vannak. Ez különösen igaz a 3-, 4-benzpirénre, amelynek mutagén hatása van, és hajlamos a szervezetben felhalmozódni. Ezeknek a rendkívül veszélyes anyagoknak a füstben való tartalma erőteljesen növekszik, miközben a pirolízis hőmérséklete 3500С fölé emelkedik. Sajnos otthon komoly veszély fenyegeti a veszélyes anyagok jelentős mennyiségének felhalmozódását a feldolgozott termékben - elsősorban annak köszönhetően, hogy a dohányzó kamrában nem lehet pontosan szabályozni a pirolízis folyamatának hőmérsékletét.