Főzni, mint egy Jacques Pepin, és az egyes ételek ízének emlékezésének művészete
Fotó: Getty Images
"A főzésnek szórakoztatónak kell lennie" - mondja Franciaország egyik leghíresebb szakácsa, aki főzési szeretetével meghódította a kulináris világot.
Jacques Pepin addig főzött, ameddig csak emlékszik. 13 éves korában elhagyta otthonát, hogy elsajátítsa a csirke à l'Estragon titkait (fehérborban pörkölt, tárkonnyal ízesített és tejszínes mártással csepegtetett csirke) hároméves tanulói ideje alatt, a Grand Hôtel De L'Europe-ban. 1949-ben.
Pepin fiatal kora miatt és a szakácsok figyelemmel kísérve ott sajátította el könnyen a főzés titkait.
Néhány évvel később Párizsba költözött szülővárosából, a Lyon melletti Bourg-en-Bresse-ből, hogy a francia főváros egyik leglegendásabb konyhájában dolgozzon olyan ügyfelek számára, mint Samuel Beckett és Simone de Beauvoir.
Katonai szolgálata során Pepin három államfő személyes szakácsa lett, köztük Charles de Gaulle, akit a világháború befejezése után valamivel több mint egy évtizede választottak meg Franciaország elnökévé.
Ma, 84 éves korában és 18 szakácskönyvvel a háta mögött, a séf az utolsó élő legendák közé tartozik, de már feladta a Michelin-csillagos konyhák kihívásait, kielégítve a legmagasabb ízvilágot és vezető főzős tévéműsorokat.
Fotó: Getty Images
Az egyik helyen, ahol dolgozik, olyan mértékben fejleszti az ízmemóriáját, hogy mindenféle probléma nélkül, még most is, felismeri a különféle éttermekben való főzés árnyalatait, megjegyezve minden egyes ételük aromáját, megjelenését és ízét. Maga beismeri, hogy csukott szemmel még mindig felismeri azt a homárpuffert, amelyet a Plaza Athénée-n készített, amikor még Párizsban élt.
"Az ízmemória az, ahol az összes receptet megőriztük, mert nem voltak írottak, nemhogy szakácskönyvek" - mondja Pepin.
Ez megváltozott, amikor a séf New Yorkba érkezett, és a francia Le Pavillion étteremben kezdett dolgozni. Ugyanakkor megismerkedett az akkor ismert amerikai séffel, Julia Child-szal, és erős és régóta fennálló barátság alakult ki kettejük között.
Francia finomság és az ételek határtalan szeretete: Hogyan változtatta meg Julia Child az amerikai konyhát
Később kapott egy ajánlatot, amely megtagadta tőle a lehetőséget, hogy John F. Kennedy elnök alatt a Fehér Ház séfjévé válhasson - maga Howard Johnson, a New York-i francia étterem törzsvásárlója vette fel, hogy kidolgozzon egy menüt a lánc éttermeihez. szállodák és motelek, amelyek 2018-ra már 338-at tartalmaznak az Egyesült Államokban és Kanadában.