ÉPÍTETT TECHNOLÓGIA

Kulináris receptek - Kulinari.net

Írta: 2015. október 24-én svetla itt: AZ ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 46 hozzászólás

épített

Húsleves technológia

A húsleveseket különféle ételek vízben történő forralásával készítik.

Alapanyagok húslevesek előállításához- az ERD és a DRD csontjait, sertéseket, madarakat, halakat, gombákat stb. egyéb feldolgozásra alkalmatlan élelmiszer-alapanyagok.

Az előkezelt állati eredetű alapanyagokat hideg víz (18-20 0 C) elönti, a növényi eredetű forró vízben (100 0 C) forraljuk fel. A fő termék aránya: a víz 1: 3 a közönséges húslevesnél és 1: 1,25-1: 2 a tömény húslevesnél. A felszínen denaturált fehérjéket és zsírokat eltávolítjuk. Forraljuk alacsony forrásponton, legfeljebb 3 órán át, az alapanyag típusától függően.

A húsleves íze és aromája javul a megtisztított, megmosott és kockákra vágott aromás zöldségek (hagyma, sárgarépa, zeller, paszternák) és fűszerek (fekete bors, szegfűbors, babérlevél) hozzáadásával 30-40 perccel a vége előtt. A kész húslevest kicsapjuk és finom szitán vagy gézen szűrjük.

A minőségi húsleves tiszta, kivonatokban gazdag, zsírszegény és jellegzetes aromás illatú. .

  • A húsleves minőségét befolyásoló tényezők
  • az alapanyag összetétele és tulajdonságai - fajta, fajta, nem, az állat kora stb.
  • hőmérsékleti rezsim - szükségszerűen a húslevest alacsony lángon, 97-98 0 C-on forraljuk. Ezen a hőmérsékleten. a szükséges mennyiségű kivonatanyag felszabadul.
  • a nyersanyag tömegaránya: víz
  • a termék töredezettségének foka - minél finomabb az alapanyag nagyobb felülettel és az oldható anyagok mennyisége nő.
  • A húslevesek típusai

- húsleves - kötőszövetekben gazdag húst (marha-, borjú- és ritkán sertéshúst) használnak. A mellkason lévő húsleves felhős, a combján tiszta és jó ízű és aromájú kivonatokban gazdag. A hús PF-et hideg víz öntötte el. Főzés közben nem szabad vizet adni, mert a húsleves minősége romlik. Forraljuk alacsony forrásponton, és habosítsuk jól, majd 40 perccel a vége előtt adjuk hozzá az aromás zöldségeket és fűszereket. Forraljuk 1-3 órán át. Az oldható anyagok körülbelül 40% -a szabadul fel a húslevesben az első 30 percben, és körülbelül 30 perc alatt az oldható fehérjék 80% -a is felszabadul.