Eltűnő ételek és vidéki receptek Bulgáriában A nő ma
Zöld sajt a Cherni Vit-től, tejtermékek karakachani juhoktól, Szmilyan bab, nafpavok kolbász, lutenitsa Kurtov rózsaszín paradicsomtól, alma-kurtovka, túró Bela rechka-tól és mások. Ezeknek az ételeknek, amelyeket kézművesnek is neveznek, van valami közös - Bulgáriában sok más hagyományos termékhez hasonlóan ezek is eltűntek volna, ha közösségeik nem őrzik meg őket.
A nafpavok különlegesség. Fotó: Lassú étel
Például az nafpavokot legalább egy évszázada készítették a Razlog-völgy falvaiban, hasonlóan a rodopsi szmilyani babokhoz. Gyakran nem a közösségek, hanem az árral ellentétes személyek dolgoznak termékek vagy helyi fajták tárolásán. Ilyen például az Attila és Sider Sedefchevi testvér, akik Karakachan juhok és kutyák ősi fajtáit, Kalofer kecskéket nevelik Vlahi Pirin faluban (az e-vestnik írt róluk).
Törlés
Nem meglepő, hogy az élelmiszer és a fajta eltűnése a teljes vidéki területek kihalásának tünete, és a helyi élelmiszerek megtakarítása megőrzi a helyi ételeket. És a gazdaság. A statisztikák szerint a haszonállatok száma millióval csökkent az átmenet során (lásd itt), hazánkban az "élő" falvak számával együtt. A statisztikusok közötti vita már arról szól, hogy 200 vagy 500 falu az úgynevezett "szellem" (azaz teljesen elnéptelenedett), csak 1130 1 és 49 fős lakosságú falu számában van konszenzus.
Az élelmiszeripari termékeket kihalás veszélye fenyegeti, ha az előállításához szükséges ismereteket és készségeket kevés, főleg felnőtt termelő sajátítja el. A szakterület szakértői szerint a mozgatórugó körülbelül 50-60 éves nők.
Különböző típusú bab. Fotó: Lassú étel
A sajt, szárított hús vagy desszert elkészítéséhez nem csak a recept vagy a szóbeli leírás szükséges, hanem sokáig és együtt kell dolgozni a "kézművésszel". Ezt a Slow Food szervezet mondja el, amelynek fióktelepe van Bulgáriában és több mint 140 országban. A tudósokat, ügyvédeket és aktivistákat összefogó mozgalom bolgár termékeket jelöl az ún Ízek kincse, a veszélyeztetett élelmiszerek online katalógusa. A pályázatok ajtaja nyitva áll, hazánkban mindenki pályázhat. Ebben a szakaszban több mint 20 veszélyeztetett bolgár termék szerepel a mozgalom világkatalógusában. Meglepő lehet, hogy a katalógusban szerepelnek például a leg legendásabb bolgár borszőlőfajta Mavrud borai.
"A nemzeti bortermelés volumenének hátterében a Mavrud borok kis százalékban szerepelnek. A legtöbb technológus szerint a fajta szeszélyes, nehéz vele dolgozni, és ritkán adja meg a piac várható eredményeit. Az 1990-es évek végén a Mavrud szőlőültetvények kevesebb mint 1,5% -a maradt Bulgáriában. "Ma vannak újak, köszönhetően több kis- és közepes termelő lelkesedésének, de nehéz megmondani, hogy az újonnan telepített szőlő pontosan megegyezik-e a régivel" - fogalmazott a mozgalom.
Bolgár lasagna
A Slow Food fő feladata 2004-es bulgáriai megalakulása óta a bolgár kulináris hagyományok felkutatása.
A mozgalom egyik dokumentált tanulmánya a Teteven régióbeli Glogovo Pomak faluban végzett régi őrlésről szól, amely a bolgár lasagnához hasonlítható. Korábban az idős asszonyok 10-20 tálcát gyűjtöttek és kihegyeztek, és száradni hagyták őket, majd (a gyerekeket is megetetve) csak forrásban lévő vizet öntöttek olajjal.
Idős őrlés - bolgár lasagna. Fotó: Lassú étel
"A keresés apostoli munka, mert el kell merülni a vidéki életben, végtelen türelemre és találékonyságra van szükség ahhoz, hogy meg lehessen különböztetni a" kincseket "a mindennapi ételektől - mondja Desislava Dimitrova, a mozgalom egyik alapítója hazánkban. Szerinte ez is verseny az idővel.
2013-ban Bulgáriában elindították az ESEDRA-t - a Balkánon megvalósított projektet, amely önkéntesek munkáját foglalja magában a veszélyeztetett termékek felderítése érdekében. Ezután beindulnak a kihalt iskolákkal, házakkal és terekkel rendelkező falvak. Desislava fel volt háborodva az egyik falu szénaraktárrá alakított iskolájának láttán.