Bor és ételek, miért nincsenek tökéletes kombinációk Nő ma
Az örök dilemma, hogy milyen ételekkel kombinálják a bort, mindig okozott érzelmeket. Különösen most, amikor az egészséges életmód és a hedonizmus témái egyfajta apogéjét tapasztalják. Amikor azonban ízekről beszélünk, automatikusan belépünk a szubjektivizmus területére, és az aromák, bár viszonylag specifikusan leírhatók, szintén nagyon egyéni szenzációk, és az érzékszervek által a saját nyelvünkben értelmezhetők. De mivel csak mi beszéljük ezt a nyelvet, csak azt tudjuk meg, hogy szeretünk-e egy ételt vagy italt. Csak mi. Az egyetemes szabályok csupán útmutatók.
Ahhoz, hogy jól érezzük magunkat, nemcsak a saját érzékszerveinket kell ismerni, hanem tisztában kell lennünk az általunk fogyasztott és kombinált borok és ételek jellemzőivel is. A köztük lévő szimbiózis olyan tényezők komplexumának eredménye, mint a termékek frissessége, megjelenése és érettsége, az elkészítés vagy az előállítás módja, a pszichológiai beállítás ... Egyébként a múltban aligha fordított senki különös figyelmet a a bor és az étel szenzoros kombinációja. Logikus volt, hogy a helyi borok megfeleljenek a helyi konyhának. Számos, ma klasszikusnak tekintett kombináció a régió, a konyha és a bor közötti történelmi kapcsolatokból származik. A bárány például az európai étrend elengedhetetlen része a ma borvidékként ismert területeken: Bordeaux, Rioja, Rhone.
Olasz vörösborok
remekül passzolnak a helyi konyhához, de ázsiai vagy francia nyelvre abszolút alkalmatlanok lehetnek. Az olaszokról ismert, hogy bor nélkül nem ülnek az asztalnál, és az évszázadok során boraikat úgy alakították ki, hogy illeszkedjenek illatos és erősen fűszerezett konyhájukhoz. Könnyű testű, magas tannin- és savtartalmú olasz borok átalakulnak, ha helyi ételekhez kínálják őket.
Az ételek és a bor kombinálásának végső célja, hogy az evés még erősebb érzékszervi élménnyé váljon. Vannak, akik hivatásnak tekintik, mások művészetnek nevezik, de valójában a kombináció az étterem- és boripar fejlődésének a múlt század 80-as és 90-es éveiben született jelensége. Könyvek, kulináris médiák és weboldalak egész iparát hozták létre ebből az alkalomból - ez a sommelier személyiségét egyfajta borguruvá emeli, jóindulatú engedékenységgel irányítva a követők keresését.
Az igazság az, hogy az ételek és a bor kombinációja ugyanolyan természetes, mint amilyen nehéz is, mivel nincs értelemben helyes válasz. Ne felejtsük el korunk mobilitását - a XXI. Században más nemzetek kulináris kultúrája kéznél van, és ha egy generációval ezelőtt a konyhában a legmerészebb előadás a tészta elkészítése volt, akkor ma választhatunk balkáni, európai, ázsiai és Indiai konyha, valamint mindegyikük kombinációja, az úgynevezett "fúzió".
A szabályok nem azok, amelyek korábban voltak
Az elmúlt tíz évben az élelmiszerek és a bor kombinálásának számos szabálya egyre megkérdőjelezhetőbbé vált. Tim Honey amerikai bormester a kettő kapcsolatának új, kissé ellentmondásos elméletének a szerzője, amely a fogyasztók egyéni preferenciáira, ezen belül fiziológiájára összpontosít, nem pedig olyan szabályokra, amelyek azt mondják, hogy melyik bor melyik ételhez illik a legjobban. Fogalmának központi eleme az ötödik fő íz - az Umami (bár közel sós, mégis más, és érett vagy erjesztett ételekben található glutamát okozza). Hani úgy véli, hogy az élelmiszereknek a borral és általában a borfogyasztással való kombinálása növekedni fog, ha a boripar figyelembe veszi a fogyasztók eltérő preferenciáit.
Tim Honey kérdésére, melyik bort ajánlják a pekingi kacsához, amerikai borszakértők és sommelier-k javasolják: rizling, Sauvignon Blanc vagy White Chateauneuf-de-Pape, Oregon Pinot Noir, Dolceto vagy Rosso di Montalcino, Sangiovese, ausztrál pezsgő elzászi keverékek, Kalifornia Cabernet Sauvignon, pezsgő Cabernet Sauvignon, Grenache, portugál vörös Douroból vagy száraz rózsa a "Rhone Valley" stílusban, sajt, barbera ... Ha már megpróbálta elképzelni, hogy nézne ki egy teljesen különböző borok listája, akkor csak olvasta ezt a listát. És ha az úgynevezett "szakemberek" ingyenes esszéket írnak a "pekingi kacsáról", akkor képzelje el, hogyan érzi magát Ön, a fogyasztók, amikor ilyen kihívó, kockázatos és gyakran képzeletbeli javaslatokkal szembesülnek egyetlen fejezetből? Legalább zavart, és gyakran védekező helyzetben.
2011-ben a vezető amerikai bor-marketing cég, a Wine Opinions 5500 felmérést tett közzé a 29 millió emberből, akik naponta akár többször isznak bort. Ez azt mutatta, hogy az Egyesült Államokban a bor 60% -át étkezés nélkül iszik. A testület egy nagy fogyasztói erő része, amely az Egyesült Államok borértékesítésének több mint 82% -át, és a borértékesítés több mint 85% -át teszi ki 15 USD vagy annál nagyobb összeggel. Ha az amerikaiak, akiket médiumok ezrei tettek megesküdésre, hogy nem hagyják el a bort étkezés nélkül, kevés érdeklődést mutatnak a kérdés iránt, akkor mi európaiak pihenhetünk és csak élvezhetjük a bort és az ételeket - egyénileg és együtt.
Kiegészítés vagy kontraszt?
Van azonban néhány logikai érzékszervi szabály, amelyet nem kell betartanunk az öröm nevében. Az első kettő a komplementaritásról és a kontrasztról szól. Gyakran adunk hozzá anélkül, hogy észrevennénk: könnyű borokat választunk könnyű ételekkel, sűrű borokat - nehéz és összetett ételekkel. Illatokat is adunk hozzá: a földi jegyű borok jól passzolnak a gombához, fűszerekkel és gyógynövényekkel illatosak. A borok elegánsan ötvöződnek például a loire-i Sauvignon Blanc-szal. A hordóban érlelt krémes chardonnay ideális partner a garnélarák vajmártásban.
A kontrasztos kombinációkkal az ellenkezője történik: ellentéteket keresnek benne a végső érzés kiegyensúlyozása érdekében. Az erősen savanyú borok ellentétben állnak a földi jegyeket tartalmazó ételekkel, például a szarvasgombával. Az elv hasonló: az egyszerű ételek kiválasztásával összetett, érett borokkal kompenzáljuk egyszerűségét. Ezeket az alapelveket követve ritkán keverhetünk össze bármit is. De ha ezek nem elegendőek útmutatóként, íme további útmutatás a bor és az élelmiszer közötti sikeres partnerségről.
- Összhang és sűrűség
jelentős szerepet játszanak. Értelmetlen megkóstolni a finom fehérbort nehéz pörköltnek, mert a bor eltűnik. A sűrű ausztrál shiraz tenger gyümölcseivel kombinálva elmeríti a finom halízeket. Egy jó párra példa a homár és a chardonnay: mindkettő közepes és nehéz testű és nagy sűrűségű, ezért nagy a tandem.
- Egy másik alapvető ízkategória azsavak.
A rizling erősen savas paradicsomhoz, vagy bármilyen citrommal vagy ecettel ízesített ételhez illene. A Sauvignon Blanc a brit örökzöld Fish & Chips legjobb barátja, ahol a halakat és a burgonyát megszórják, mielőtt malátecettel tálalják. A jó kombináció klasszikus példája a pezsgő füstölt lazacgal és frissen facsart citrommal. A Sauvignon tökéletes partner lenne a zsíros vagy zsíros ételeknél, mert levágja és kiegyensúlyozza az edény zsírját. A sült liba mártásos mártással, galuskával és vörös káposztával, a fiatal rizlinggel kombinálva szintén klasszikus. Olaszországban, ahol az olívaolajat széles körben használják, a legtöbb vörösbor jelentős savakkal rendelkezik. A savanyú vörös Chianti univerzális tandemjátékos az olasz konyhában - magas savtartalma jól passzol a mindenütt jelenlévő paradicsomszószéhoz, ugyanakkor átvágja az olívaolaj zsírját.