Bevezetés az egyes alkotórészek kémiai összetételébe és az állati és
A csomagolás típusai - fém, üveg, műanyag; követelményeket támasztanak velük szemben; Főbb jellemzők
Mindezen felhasznált nyersanyagok, adalékanyagok és anyagok fő követelményei elsősorban a kész konzervek kiváló minősége, valamint a nemkívánatos tulajdonságok és összetétel továbbításának lehetetlensége.
A sterilizált kannák gyártásának általános technológiai sémája
A technológiai sémát, a benne foglalt folyamatokkal, műveletekkel és manipulációkkal egy adott típusú konzerv előállításában, sok tényező határozza meg. A legfontosabbak a következők: a végső késztermék típusa; a doboz összetétele; mikrobiológiai állapota. És ezek a tényezők nagyon különböznek a konzervek széles választékában.
Valójában az előállított sterilizált kannák köre több okból is nagyon változatos:
különböző eredetű, minőségű és kémiai összetételű nyersanyagok használata; a dobozok vényköteles összetételeinek különbségeitől;
a nyersanyagok feldolgozására szolgáló technológiai módszerek különböző kombinációinak a végtermékre történő alkalmazásának következménye;
különböző csomagolások/fém, üveg, műanyag/használata, amelyek szintén különböző alakúak és kapacitásúak.
Mindezek az okok megmagyarázzák azt a tényt, hogy a kannák minden csoportjának megvan a sajátossága a technológiai áramlás sémájában.
Ebben a tekintetben meg kell jegyezni, hogy létezik egy feltétel, nevezetesen, hogy a technológiai áramlatban egy vagy több művelet és folyamat helyei eltolhatók a végrehajtás sorrendjében, különálló műveletek kombinálhatók vagy több is elvégezhető egyszerre (párhuzamosan), és mások - hogy ne legyenek jelen és ne alkalmazzák stb.
Ez az áramlás azonban minden esetben tartalmaz kötelező szakaszokat, amelyeken keresztül a sterilizált kannák előállításához felhasznált minden alapanyagnak át kell haladnia, azaz. a nagy változatosság ellenére közös gyártási technológiai sémát lehet elfogadni.
A konzervált sterilizálás elmélete
A sterilizálás célja a kész dobozok hosszú távú tárolása, romlás nélkül. Ez a következők révén érhető el:
a kannában lévő rendelkezésre álló mikroflóra megsemmisítése, amely a környezetből származott a sterilizálás előtt, pontosabban - az alapanyagok, adalékanyagok, fűszerek és csomagolások előzetes előkészítése során
az enzimrendszerek megsemmisítése a konzervek húskomponensében. További cél a termék teljes kulináris készültségének elérése
Leggyakrabban a hús- és halkonzervek előállításánál ezek a hatások hősterilizálás útján érhetők el, azaz. hőellátás felhasználásával. A sterilizálás egyéb formáit ritkábban használják: elektroszterilizálást, sugársterilizálást, kémiai sterilizálást stb.
Az élelmiszer-előállítás során alkalmazott sterilizálást korlátozottabban kell érteni. Megállapították, hogy a sterilizált élelmiszerek belsejében sok esetben a mikroorganizmusok spórái megsemmisülnek. Ebből következik, hogy a sterilizált termékek fogyasztásra való alkalmassága ellenére nem teljesen sterilek. Ezek a megfontolások oda vezetnek, hogy a sterilizált termékek kezelését pontosan az "ipari sterilizálás" kifejezés alatt értjük (vagy használjuk). Ezért a konzervek előállítása általában nem igényel abszolút sterilizálást, azaz. A mikroorganizmusok 100% -os elpusztítása. Erre nincs szükség, mivel elegendő, ha a kannában megmaradt mikroflóra nem fejlődhet ki, és így nem okozza romlását. A gyakorlatban ez a megfelelő feltételek megteremtésével érhető el: a levegő kiszorításával a csomagolásból, lezárásával, magas hőmérsékletű sterilizálással.