Az ecet - egy kincs a sötét szekrényből - a finomabb világért
Ha valaha valaki más konyhájában főzött, és olajra volt szüksége, akkor valószínűleg a mosogató alatti szekrény volt az első hely, ahol megnézte. És szinte szükségképpen ott van az ecet az üveg zsír mellett. Hazánkban a savas folyadék a saláták és levesek ízesítésének kedvence, és nélkülözhetetlen a különféle savanyúságok elkészítéséhez. A menü állandó, de nem feltűnő jelenléte mögött hosszú történelem, valamint az ízek, a színek és az aromák sokfélesége rejlik.
A világ elején
Az ecet megjelenése az emberi történelemben közvetlenül kapcsolódik tényleges elődjéhez - a borhoz, amelyet állítólag nyolc-kilenc évezreddel ezelőtt fedeztek fel, de a természetes folyamatok, amelyek a nemes italt szerény aromává varázsolják, több milliárd éve léteznek.
A bor átalakításának biokémiája és az ecet ízének megteremtése egyszerű. Az etil-alkohol molekulái oxidálódnak, és így oxigénatomhoz kapcsolódva ecetsavvá alakulnak. Ez a folyamat spontán fordulhat elő, de az ecetsav baktériumok és enzimjeik beavatkozása sokszor felgyorsítja. A fejlődésük az, ami borecetet készít.
A Bacchus ital nem az egyetlen alapanyag, amelyből ecetet lehet nyerni. Gyakorlatilag bármilyen alacsony alkoholtartalmú folyadék áteshet ecetsavban. Ez megmagyarázza az egzotikus ananász- vagy banánfajták létezését, amelyeket egyes trópusi országokban termelnek.
Nem csak savanyú
Az ecetsav jelenléte, amelynek tartalmát a címkéken általában térfogatszázalékban jelzik, kötelező, de rendkívül elégtelen feltétel ahhoz, hogy a folyadékot ecetnek nevezzék. Az ilyen nevű ízek vitaminokat, ásványi anyagokat és számos, a kiindulási termékben rejlő összetevőt tartalmaznak, amelyek meghatározzák az ecet különféle aromás tulajdonságait.
És mivel a sokszínűségről van szó, itt az ideje megismerkedni a fő ecetfajtákkal, amelyek megtalálhatók - egyes esetekben könnyen, mások szerencsével - a bolgár piacon.
A rendes borecet, amelyet leggyakrabban otthoni mosogatók alatt laknak, fehér és vörös asztali borok keverékéből állítják elő, a legtöbb esetben a gyors erjesztés módszerével. Ebben baktériumokat adnak az alapanyaghoz anélkül, hogy megvárnák a természetes fejlődésüket. Fúvókák segítségével levegő kerül a fermentációs edényekbe, ami támogatja az oxidációs folyamatot. Így az ecet lenyűgözően rövid, 20 órától 3 napig terjedő időszakokra hozható létre.
Az alternatív technológia sokkal több időt - hónapokat, sőt éveket - igényel, de az eredmény sokkal lenyűgözőbb a konyha szempontjából. Ezek a csemegeecetek fából készült edényekben fejlődnek, felületükön vastag cellulóz pelenkát képeznek, amely a baktériumok anyagcseréjének terméke. Ezt a réteget "anyaecetnek" hívják, és a palackban lévő folyadék képződésének eltávolítása és megakadályozása érdekében a terméket szűrjük és pasztörizáljuk. A pasztőrözés folyamata 70 ° C-ra történő melegítésben fejeződik ki - ez a hőmérséklet káros a legtöbb mikroorganizmusra. Lassú erjesztést alkalmazunk, hogy valódi tusárecetet nyerjünk sherry-, pezsgő- vagy fehérborokból, a Pinot Gris fajtából. És mivel a bor hazája a Földközi-tenger, ott megjelentek a borecetek.