Ásványi anyagok - élelmiszer a vegyész szempontjából
Az ásványi anyagoknak nincs energiaértékük, ellentétben a fehérjékkel, zsírokkal és szénhidrátokkal. Nélkülük azonban az emberi élet lehetetlen. Különösen fontos a csontok felépítésében betöltött szerepük. Az ásványok fontos anyagcsere-folyamatokban vesznek részt a szervezetben: víz-sóban és alkáli-savban. A szervezetben számos enzimatikus folyamat lehetetlen az ásványi anyagok részvétele nélkül. Látta már, hogy egy gyermek lelkesen rág egy darab krétát vagy mészkövet? Mit is jelent ez? Így a gyermek megpróbálja elérni a szervezet kalciumhiányát.
Az ásványi anyagokat általában két csoportra osztják. Az első az élelmiszerekben nagy mennyiségben található makrotápanyagokból áll (kalcium, foszfor, magnézium, nátrium, kálium, klór, kén). A második nyomelemekből áll, amelyek koncentrációja a testben alacsony. Ebbe a csoportba tartozik a vas, a cink, a jód, a fluor, a réz, a mangán, a kobalt és a nikkel.
Makrotápanyagok
Kalcium közvetlenül részt vesz a test legösszetettebb folyamataiban, például a véralvadásban, fenntartva az agykéreg gerjesztése és elnyomása közötti szükséges egyensúlyt, fenntartva a megfelelő sav-bázis egyensúlyt és normalizálva az érfalak áteresztőképességét. Ezenkívül a kalcium hosszú hiánya az étrendben hátrányosan befolyásolja a szívizom ingerlékenységét és a szívritmust. A felnőtt napi napi normájának 0,8–1 g kalciumot kell tartalmaznia.
A legtöbb kalcium (120 mg%) a tejben és a tejtermékekben található meg, például a sajtban (kb. 1000 mg%) (mg% - anyag milligrammban/100 gramm termék). A szükséges kalciummennyiség csaknem 80% -a tejtermékekben található. Néhány növényi termék azonban tartalmaz olyan anyagokat, amelyek csökkentik annak felszívódását. Ide tartozik a gabonafélék fitinsavja, valamint a spenótban és a sósavban található oxálsav. Ezeknek a savaknak a kalciummal való kölcsönhatása oldhatatlan fitátokat és kalcium-oxalátokat képez (a fitinsav és az oxálsav sói), amelyek zavarják annak felszívódását. A zsírban gazdag ételek lassítják a kalcium felszívódását is. A magas kalciumtartalmú gyümölcsök és zöldségek közül a bab, a torma, a petrezselyem, a hagyma, a kajszibarack és a szárított barack, az alma, a szárított őszibarack, a körte, az édes mandula.
Magasabb véralvadás és vérrögképződés esetén az erekben csökkenteni kell a kalciumban gazdag ételek mennyiségét.
Foszfor foszfoproteinek, foszfolipidek és nukleinsavak része. A foszforvegyületek részt vesznek az energia-anyagcsere legfontosabb folyamataiban. Az adenozin-trifoszfát (ATP) és a kreatin-foszfát energia akkumulátorok, kapcsolódnak mentális és szellemi tevékenységekhez, valamint a test túléléséhez.
A foszforigény felnőtteknél napi 1200 mg. Viszonylag nagy mennyiségű foszfor tartalmaz, mg% -ban: hal - 250, kenyér - 200, hús - több mint 180, bab - 540, borsó - 330, zab, árpa és hajdina - 320-350, sajt - 500-600. Az emberi test a foszfor fő mennyiségét a tejből és a kenyérből nyeri. Általában annak 50-90% -a szívódik fel. Ha egy személy több növényi terméket használ, akkor kevesebb foszfor szívódik fel, mivel a növényi termékek nagy része nehezen emészthető fitinsav formájában van. Nemcsak az abszolút foszfortartalom, hanem a kalciummal való aránya is fontos a megfelelő táplálkozáshoz, mivel az optimális arány egy felnőtt számára 1: 1,5. A foszforfelesleg kalcium kivonásához vezethet a csontokból, a kalciumfelesleg pedig veseköveket képez.
Magnézium részt vesz a csontképződésben, az idegszövet szabályozásában, a szénhidrát- és energia-anyagcserében. A Táplálkozási Intézet szerint a felnőttek magnéziumigénye napi 400 mg. E norma majdnem fele elégedett a kenyér és a gabonafélék fogyasztásával. A kenyér 85 mg% magnéziumot tartalmaz, zabpehely - 116, árpa - 96, bab - 103 mg%.
Egyéb energiaforrások közül meg kell említeni a dióféléket - 170-230 mg%, a legtöbb zöldséget - 10-40 mg% magnéziumot. A tej és a túró viszonylag kevés magnéziumot tartalmaz - 14 mg, illetve 23%. A növényi termékekkel ellentétben azonban a magnézium könnyen emészthető formákban található, magnézium-citrát formájában. Ebben a tekintetben a nagy mennyiségben fogyasztott tejtermékek jelentős magnéziumforrást jelentenek az emberi test számára.
Normális étrend mellett a test általában a magnéziumot teljes mértékben ellátja. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a magnéziumfelesleg csökkenti a kalcium felszívódását. Az optimális kalcium/magnézium arány 1: 0,5, amelyet a szokásos ételek választása biztosít. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a legtöbb magnézium növényi eredetű termékekben található, különösen a búzakorpa, szójaliszt, édes mandula, borsó, búza, sárgabarack és káposzta.
Nátrium részt vesz a gyomornedv képződésében, szabályozza az anyagcserét, aktiválja az enzimeket a nyálmirigyekben és a hasnyálmirigyben, emellett a vérplazma lúgos tartalékának több mint 30% -át biztosítja. Ezenkívül a nátriumionok hozzájárulnak a kolloid szövetek duzzadásához, ami segít visszatartani a vizet a szervezetben.
Az ételek természetes nátriumtartalma viszonylag alacsony 15
80 mg%, azaz az emberek napi 0,8 grammnál többet nem fogyasztanak. Általában egy felnőtt többet eszik - körülbelül 2,4 g nátriumot kenyérrel és 1-et
3 gramm étel sózásakor. A fő nátriummennyiség - körülbelül 80% a szervezetben - sózott termékek felhasználásával jön létre. Az ókorban az emberek nem adtak sót az ételekhez. A só felhasználása az élelmiszerekben az elmúlt kétezer évben kezdődött, először csak fűszerként, majd tartósítószerként. Azonban a mai napig sok afrikai, ázsiai és északi országbeli nép nem használ sót.
A nátrium iránti igény létezik, de elhanyagolható - kb. 1 g naponta és só hozzáadása nélkül (napi 0,8 gramm). Ennek a makrotápanyagnak az igénye azonban jelentősen megnő a forró éghajlaton tapasztalható erős izzadással vagy nehéz testmozgással. Ugyanakkor közvetlen kapcsolat van a nátrium túlzott használata és a magas vérnyomás között.