Akrilamid az ételekben - mi ez és hogyan kerülhető el - Ételről - Anya naplója és
Miért kell vigyáznunk burgonya sütés vagy sütés közben? Szénhidrátokat (cukrokat) és aminosavakat tartalmaznak, amelyek magasabb hőmérsékleten és a sütés vagy sütés bizonyos időtartama alatt akrilamiddá válhatnak - mérgező anyaggá. A sült krumpli a legnagyobb kockázati tényező a gyermekek számára, ezt követik a gabonafélék, a kekszek és még sok más - nem mindegy, hogy házi készítésűek vagy vásároltak-e. Mi az akrilamid, mely élelmiszerek tartalmazzák a legtöbbet, mi történik, amikor bejut a testünkbe, és hogyan tudjuk elkerülni? Ezekre és más fontos kérdésekre ad választ egy új tanulmány, amelyet az EFSA (Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság) szakértői.
A közelmúltban hírek jelentek meg az egyes fogyasztásra kész élelmiszerek magas akrilamid-tartalmáról. Minden szülő számára fontos tudni, hogy ez az anyag nem olyan összetevő, amelyet az ételhez adnak. Az akrilamid képződése kémiai reakciónak köszönhető, amely bizonyos körülmények között bekövetkezik az étel elkészítésében, nevezetesen keményítőt (cukrot) és aminosavakat tartalmazó termékek előállításában, különösen az aszparagin aminosavakban. Sütés vagy sütés közöttük kémiai reakció léphet fel, amelyet a barna barnulás ismer. Sajnos a gyermekek kedvelt "káros ételei", mint a chips, a sós sós keksz és a keksz, az akrilamid-tartalom kockázata a legnagyobb. Egy másik kockázat a sütés, sőt a sütés otthon, ahol az ételek barnulnak.
Részleteket kínálunk Prof. Petya Dimitrova docens fordításából, a témához kapcsolódó szövegekről az EFSA - Európai Élelmiszer-biztonsági Szövetség hivatalos honlapján.
A 2014–2015 közötti időszakban az EFSA kutatási programot indított az akrilamid emberi egészségre gyakorolt hatásának nyomon követésére. 43 419 elemzés adatai alapján a következő következtetéseket vonják le:
- Laboratóriumi állatkísérletek megerősítették, hogy az étrendi akrilamid minden korcsoportban növelheti a rák kockázatát.
- Az akrilamid az élelmiszerek hőkezelése során képződik, és a napi étrendben a leginkább érintett csoport a gyermekek és serdülők csoportja.
- Emberi vizsgálatok alapján az akrilamid nem bizonyított, hogy teljes mértékben bizonyítottan káros hatással lenne az idegrendszerre, a pre- és posztnatális fejlődésre, valamint a hím reproduktív képességére (ellentétben az állatkísérletekkel).
- A legtöbb akrilamidot tartalmazó ételek krumpli, chips, kávé, keksz és ropogós termékek, például pirítós, valamint puha kenyér kéreggel.
- Élelmiszertartalom, tárolás és feldolgozás ù - különösen a főzési hőmérséklet jelentősen befolyásolja az akrilamid képződését az ételekben.
- Az otthoni főzés módja lehet az akrilamid bevitel szintjének szabályozására.
Mely ételek járulnak hozzá az akrilamid expozícióhoz?
Felnőttek
- Sült és sült burgonya - 49%.
- Kávé és kávépótlók - 34%.
- Puha kenyér - 23%.
- Egyéb, keksz, kenyér és croissant - 10%.