A tudósok feketerigó a grillen, makréla - a serpenyőben
2013.02.03 19:39; Iskra Sotirova, a Vrana "Local 24 Hours" riportere
Ha mi, bolgárok, ugyanannyit tudnánk a hal főzéséről, mint a sertéshúsról, ugyanolyan egészségesek lennénk, mint az ázsiaiak.
Egyébként a fürge házigazdák teljesen helytelen tanácsokat adnak a tenger gyümölcseinek főzéséhez az internetes fórumokon - megsütjük a karagiozát és a csernokopát, és süssünk száraz makrélt.
Hazánkban teljesen ismeretlen a gőzkészítés, amely megőrzi a halban található hasznos vitaminokat, valamint az omega 3 és 6 zsírokat, és elterjedt a világon.
A Várnai Orvostudományi Egyetem tudósai kategorikusak: a hal főzését az határozza meg, hogy mennyire zsíros.
A grillen a karagioz és a chernokop a leghasznosabb. A legzsírosabb fekete-tengeri halak közé tartoznak, és ha megsütik, értékes lipideket veszítenek a serpenyőben.
Mona Stancheva docens vezetésével egy csapat hazánkban végzi az első tanulmányt a Fekete-tengerből származó asztalunk 10 legnépszerűbb fajáról. Köztük a makréla, a fekete cohosh, a spratt, a zargan, a nagy rombuszhal, a bonito.
A tápérték-vizsgálat nem tartalmazza a szeretett és oly gyakran fogyasztott makrélát. Ennek oka, hogy a tudósok 2006 óta gyűjtenek adatokat, amikor a fekete-tengeri makréla még nem tért vissza partjainkra.
Várnai tudósok tanulmánya a közhiedelemmel ellentétben azt mutatja, hogy a spratt az olajos fekete-tengeri halak első három helyezettjében található. Nyáron nincs olyan bár és csapda, ahol a sprattot ne sütnék. De ez a legrosszabb választás az elkészítéséhez, így elveszíti az olajban a telítetlen zsírokat.
Várnai idős emberek emlékeznek egy receptre, amelyben a kis spratthalakat olajjal meghintett serpenyőben rendezik. A rétegek közé aprított szegfűborsot, babérlevelet és koriandert szórnak. Az eredmény olyan, mint egy könnyű nyári halmuszaka - ízletes és hasznos is.
A makréla megsüthető. Különösen tavasszal szárazabb. A kemencében sütve megőrzi hasznos vitaminjait, de főzés előtt napraforgóolajjal kell meglocsolni.
A rombuszhal és a kaja szárított hús is, sütésre alkalmas. A napraforgóolajból jól felszívják a vitaminokat és a kevés zsírt. Ezért a serpenyőbe helyezhetők.
A hasznos vitaminokat és zsírokat a gőzfőzés során lehet leginkább megőrizni. Közvetlenül ezután a halászlét és a grillezést elrendezik. A tudósok most adatokat gyűjtenek arról, hogyan változik a halban a zsírban oldódó vitaminok és a három esszenciális zsírsav szintje.
Elsajátították a módszereket és egy speciálisan felszerelt laboratóriumban dolgoznak. A benne lévő berendezéseket az Oktatási Minisztérium projektje megnyerése után vásárolták.
A megfigyelés a tavaszi és az őszi fogásokra vonatkozik. A mintákat a Fekete-tenger partjának különböző pontjairól veszik.
„Követjük, hogy a halban lévő három zsírban oldódó vitamin változásban gazdag - A, D3, E. Gőzöléssel vagy grillezéssel előállított mintákból veszünk anyagot.
Úgy döntöttünk, hogy a napraforgóolajban történő sütést választjuk, amint ez a leggyakoribb, hogy lássuk, hogyan változnak a vitaminok és a lipidek értéke "- mondja Diana Dobreva főasszisztens.
A látás szempontjából nagyon értékes A-vitamin nem ellenáll a hőkezelésnek. Ismeretes, hogy a fény is könnyen lebonthatja és gyorsan oxidálódik. A főzés legkíméletesebb módja mellett is - a gőzzel - az A-vitamin veszteség a halakban 50%.
Az egyéb hasznos D3- és E-vitaminok 30% -kal csökkennek a gőz főzése során. Ellenállóbbak a hőkezeléssel szemben.
A D3-ról ismert, hogy a csecsemők kiegészítéseként adják a csontok jó növekedését és az angolkór megelőzését. A vitamin kulcsfontosságú a kalcium felszívódásában a szervezetben, és számos csontritkulás elleni készítményben és kiegészítésben található.
A halakban gazdag az E-vitamin is. Ez a legerősebb természetes antioxidáns, amely megtisztítja a szervezetet a káros anyagoktól, és megelőzi a rákot. A 10 megfigyelt fekete-tengeri faj közül a nagy rombuszhal az E-vitaminban a leggazdagabb.
"A zsírban oldódó vitaminokban az a jó, hogy képesek felhalmozódni a szervezetben. Ez azt jelenti, hogy ma már több halat ehetünk, és vitaminkészlethez juthatunk másnapra. Európai normákat dolgoztak ki - a D3-vitamin napi normája például 5 mg.