A tudomány megerősítette a kovászos kenyér előnyeit
Az elmúlt években meggyőző tudományos bizonyítékok támasztották alá a tejsavbaktériumokat tartalmazó kovászokkal készített kovászos kenyér mániáját.
A tejsav jelenléte az ezekkel a kovászokkal készített kenyérben a kenyér magasabb savtartalmához, nagyobb rezisztens keményítőtartalomhoz vezet. Végül a gyomor lassabb ürítéséhez és ennek eredményeként a kovászos kenyér glikémiás indexe lényegesen alacsonyabb, mint az élesztővel készült - magyarázza Stefka Petrova táplálkozási szakember.
Ha kovászos kenyeret vagy tejsavat fogyasztunk, a vércukorszint lassabban emelkedik. Ennek eredményeként kevesebb inzulin szabadul fel, ami előnyös a cukorbetegség és a metabolikus szindróma kockázata szempontjából.
Petrova professzor szerint az ilyen kenyér kiválasztásának másik érve az, hogy a tejsav-élesztő és az élesztő specifikus baktériumai a gabonafélékben található fitinsav teljesebb lebontását eredményezik. A fitátok pedig olyan vegyületek, amelyek csökkentik a tápanyagok felszívódását a kenyérből.
A tudományos szakirodalom bizonyítja, hogy a kovászos kenyérben, azaz. joghurttal elkészítve a fehérjék teljesebb lebontása zajlik, ami jobb felszívódáshoz vezet. Megállapították az antioxidáns hatású bioaktív peptidek képződését is - magyarázza a táplálkozási szakember.
Az élesztő elkészítésénél tápoldatot használnak csaliként, amelyen "vad" élesztőspórák és jelentős mennyiségű, a levegőben szabadon jelenlévő tejsavbaktériumok fejlődnek ki.