A krémkészítés legfontosabb technikái

Zselésítő krémek

Ez a zselatin hozzáadása a különféle összetevőkből álló krémekhez. A zselé kétféle lehet:

legfontosabb

- Hideg, amelyben a zselatint külön feloldjuk, kissé lehűtjük (de nem annyira, hogy teljesen gélesedjen) és összekeverjük a többi termékkel;

- Meleg - zselatint adunk az olyan termékekhez, amelyeket rövid ideig melegítenek vagy főznek.

A zselatinnal való munkavégzés technikái:

A zselatint főtt állati csontokból vonják ki. 2 változatban árusítva: levél és por. A zselatint egy kevés folyadékba öntjük - 1 tk. zselatin 1 evőkanál. folyékony. Hagyja 5 percig, amíg felszívja a vizet és meg nem duzzad. A folyadékot ezután vízfürdőben vagy alacsony hőmérsékleten melegítjük, és addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik. Semmi esetre sem forralhat fel, mert a gélképző anyagok magas hőmérsékleten elpusztulnak.

A krémek elkészítésekor tejszínhabot vagy fehérjét adnak az alapkeverékhez, amikor a zselatin enyhén keményedni kezd. Ha a krém még mindig nagyon meleg, akkor a nehezebb zselatin aljára esik. Ha a hozzáadás késik, nem tudnak kapcsolatot létesíteni a többi termékkel.

Fontos: A nyers ananász a bromelain anyagot tartalmazza, amely megakadályozza a zselatin zselésedését. A papaya papain, kiwi - aktinidin és füge - ficin enzimet tartalmaz. Ezek mind hasonló hatású anyagok. A hőkezelés denaturálja az enzimeket és csökkenti azok hatását.