A gyermekek által fogyasztott pogácsák közül hánynak van káros pálmasajtja
Interjú Prof. Dr. Stefka Petrovával, az Országos Közegészségügyi és Elemző Központ táplálkozási és dietetikai szakemberével.
- Prof. Petrova, az elmúlt hetekben sok vita folyt a bolgár sós sajt minőségéről. Ez azonban minden bolgár hagyományos és kedvenc étele. Csak nemzeti becsületből nevezzük egyedülállónak?
A bolgár sós sajtnak olyan jellemzői vannak, amelyek miatt ajánlott a többi sajthoz képest. Elkészítésében az oltóenzimek mellett tejsav-élesztőt alkalmaznak, amely hozzájárul a jelentős fehérjebontáshoz és a bioaktív peptidek képződéséhez. Jó kalciumtartalma van, és a zsírmennyiség kisebb, mint a sárga sajtoké, emiatt alacsonyabb az energiaértéke. Tejsavfermentáció során a sajt érlelése során a tejcukrot (laktózt) glükózra és galaktózra, majd tejsavra bontják. Éppen ezért a sajtot olyan emberek fogyaszthatják, akiknél hiányzik a tejcukrot lebontó laktáz enzim. Ezek az emberek nem fogyaszthatják a tejet, mivel ez súlyos emésztőrendszeri problémákat okoz számukra. Időseknél a tejcukor nélküli termékeket is érdemes érett sajtként vagy csökkentett laktóztartalmú joghurtként szedni, mivel az életkor előrehaladtával a laktáz enzim szekréciója jelentősen csökken.
Az egyetlen probléma a sós sajt viszonylag magas sótartalma (legfeljebb 3,5 g/100 g termék), amely összefügg az előállítás technológiájával. A sótartalom azonban felére csökkenthető, ha a sajtot néhány órán át vízben áztatják. Egyes gyártók sikeresen megpróbálják megváltoztatni a sós sajt technológiáját a felhasznált só mennyiségének csökkentése érdekében, és a 100 g termékre 2,5 g sótartalmú fajok már megjelentek a piacon, de némi sótalanításra is szükségük van.
- Melyik sajttípus a leghasznosabb?
- Ellentmondó véleményeket találhat a sajtfogyasztás egészségügyi előnyeiről, a teljes jóváhagyástól a teljes tagadásig. A negatív hozzáállás azzal a ténnyel jár, hogy a sajt telített zsírsavak forrása, amelyek nagy fogyasztás esetén növelik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A tej és a tejtermékek, mint a csont- és fogerősség szempontjából a legjobb kalciumforrás szerepe a fogszuvasodás és a csontritkulás kockázatának csökkentésében régóta bizonyított. Az elmúlt években olyan kutatásokat tettek közzé, amelyek a mérsékelt sajtfogyasztást összekapcsolják a magas vérnyomás, a cukorbetegség, a magas kalcium-, D-vitamin- és K-szint miatt bekövetkező metabolikus szindróma kockázatának csökkentésével. Francia tudósok 2 évvel ezelőtt publikáltak egy tanulmányt, amely szerint úgynevezett francia paradoxon, azaz A francia szív- és érrendszeri betegségek alacsony megbetegedése nemcsak a vörösbor rendszeres fogyasztásának, hanem a napi sajtbevitelnek is köszönhető.
Most különösen aktuális az a kérdés, hogy milyen sajtból készül a sajt. Ha a sajt fűvel táplált állatokból nyert tejből készül, akkor a tej nagyobb mennyiségű béta-karotint tartalmaz, zsírja pedig jelentős mennyiségű omega-3 zsírsavat tartalmaz, amelyekről kimutatták, hogy védő szerepet játszanak a szív- és érrendszeri betegségek ellen. Ismeretes, hogy a tejzsírok kis mennyiségű transz-zsírsavat tartalmaznak, amelyek a kérődzők gyomrában képződnek a mikrobiális flóra hatására. A természetes transz-zsírsavak különböznek az iparilag előállítottaktól, és nincs bizonyíték arra, hogy a tejben és tejtermékekben jelen lévő transz-zsírok típusai és kis mennyisége negatív szerepet játszana az egészségben. A kutatások azt mutatják, hogy a fűvel táplált állatok teje nagyobb mennyiségben tartalmaz transz-zsírsavakat (konjugált linolsav, vaxénsav), amelyekről kimutatták, hogy nem növelik a kardiovaszkuláris kockázatot és potenciálisan rákellenes hatásúak.
Az érett sajtok tápértéke a legmagasabb, mivel lényegesen alacsonyabb a víztartalmuk, a fehérje és a kapcsolódó kalcium mennyisége lényegesen magasabb és nagyon fontos - a fehérje emészthetősége sokkal magasabb, mint az éretlen és a friss sajtoké. Az éretlen sajtokban a víztartalom 70-80%, a kalciumtartalom csak 80-90 mg/100 g termék, és a laktóz szinte nem bomlik le. A zsírtartalom lényegesen alacsonyabb, de a vitaminok, mind a zsírban oldódó A-, D-, mind K- és B-vitaminok mennyisége alacsony. Az érett sajtok emészthetősége sokkal magasabb, mint az éretlen sajtoké.