Yana Petkova a borért első személyben - Táplálkozás
Boldog Trifon Zarezan, kedves barátok:) Legyetek szerettek, szeressetek, fogyasszatok minőségi ételeket és igyatok jó bort!
Ami engem illet, a mai csodálatos ünnep tiszteletére egy profi borkóstolóval kívánok találkozni. Yana Petkova a neve, és rendkívül energikus, inspiráló és intelligens hölgy, aki kétségtelenül elvarázsol majd bortörténeteivel.
Hangulatos borozójában, amely hamarosan megnyílik a fővárosban, találkozunk, hogy hosszasan beszéljünk a bolygó legnépszerűbb italáról - a borról.
Ha kíváncsi arra, hogy mit mondtunk egymásnak, kérjük, jöjjön a következő sorokra:
Hogyan választotta a kóstoló szakmát?
Az az igazság, hogy olyan régóta gyakorolom, hogy kezdem elfelejteni, miért választottam. Csak így kerültek hozzám szakmailag a körülmények.
Nem szőlőtermesztő családból származom, de a bort mindig ittak itthon. Középfokú végzettségem biokémia, ahol megtanulom a bor, kenyér készítését vagy más szavakkal - az összes erjedési folyamatot tanulmányozzuk. Ott általában rájöttem, milyen érdekes termék a bor, és talán ekkor regisztrálták az első, meglehetősen érzékszervi érdeklődésemet iránta.
Később közgazdász diplomát szereztem, de rájöttem, hogy ez nem nekem való. Ekkor kezdtem el járni baráti társaságokkal, amelyek sokat főztek és bort ittak. Úgyszólván ezek olyan kulináris cégek voltak, amelyek nagyon érdekeltek az ételek és a jó italok, valamint az utazás iránt. Tehát egy ponton elkezdtünk több bort fogyasztani és többet fektetni a vásárlásába.
foter
Más szavakkal, sok ilyen tényező halmozódott fel, amelyek egy ponton azt eredményezték, hogy úgy döntöttem, hogy tanulok valamit a borról, de nem a technológiát. Nem akartam a plovdivi egyetemre járni.
Az interneten kezdtem keresni a számomra megfelelő oktatást külföldön, mert Bulgáriában nem volt ilyen oktatás. Előtte azonban a Bolgár Sommelierek Szövetségének tanfolyamain vettem részt - ez volt az egyetlen, amelyik ilyen rendezvényeket tartott. Ez természetesen nagyon röpke kezdet volt, de szikrát váltott ki belőlem.
Aztán rájöttem, hogy még mindig van számomra megfelelő oktatás - marketing. Kóstolói szakmában képzi ki magát, közben szőlészetet és borászatot tanul, megtanítják a borászat alapjaira. És igen, folyamatosan sok bort kóstol meg a szükséges tapasztalatok megszerzése érdekében. A borral kapcsolatos úgynevezett gazdasági esetek is megoldódnak - például mekkora esélyei vannak a chilei Pinot Noirnak Burgundiával szemben stb.
A képzés négyéves és angol vagy német nyelven zajlik. Az intézmény neve Wine & Spirit Education Trust (WSET), és több nagy fiókkal rendelkezik szerte a világon. Közülük a legnagyobb az Osztrák Borakadémia, amelyen végeztem.
Ami a legizgalmasabb a kóstoló munkájában?
foter Amit imádok ebben a szakmában, nemcsak az a tény, hogy nagyon sok jó bor létezik, hanem az is, hogy sokat utazol. Ennek eredményeként a kóstoló találkozik a különböző országok kultúrájával. Úgyszólván, a borok egy ország történelmének és hagyományainak tükrei, és rajtuk keresztül nagyon könnyen megismerheti a világ egy adott részét.
Ugyanakkor világszerte a bort készítő emberek valóban érdekes emberek. Teljes szívvel szentelték magukat annak, amit csinálnak. A borászok szerte a világon pokolnak tartják vállalkozásukat, és úgy vélik, hogy földjük szó szerint borban él.
Melyek a szakma hátrányai?
Ahogy egyik tanárom szokta mondani, amikor borral dolgozik, legalább két embercsoport boldog lesz körülötted: a rokonai, mert mindig hozsz nekik bort, és a fogorvosok, mert mindig lesz mit tenni a fogaival.
A borban lévő savak korrodálják a zománcot, a kóstolás során sok fogkő halmozódik fel. Ugyanakkor egyes kóstolók túl érzékenyek a tanninokra, és orrmelléküregükben érzik őket. A gyakorlatban mindenkinek kialakul egy bizonyos állapota a rendszeres kóstolások eredményeként.
Oké, valószínűleg nehéz részletesen leírni, hogy pontosan hogyan zajlik a kóstolás, de legalább tudunk néhány rövid magyarázatot adni, igaz?
Attól függően, hogy ki készíti - technológus, borkóstoló vagy műértő (természetesen az ínyenc kóstolója a legjobb, mert semmilyen keret nem korlátozza, nem felelhet meg bizonyos szakmai előírásoknak és címkéknek), különböző módon zajlik. Szóval, hadd mondjam el, hogyan folytatjuk - profi kóstolók.
Általában vakon hajtják végre - abban az értelemben, hogy a palack el van rejtve, és nem abban, hogy csukott szemmel vagyunk. Mindig kell lennie ügynek és célnak, ez nem jó, és lehetetlen csak néhány bort összehasonlítani. Különböző korúak lehetnek, eltérő ár- vagy minőségkategóriában lehetnek, nem csak letenni az asztalra és megkóstolni őket.
Maga a kóstoló 3 lépésből áll - célja az ital figyelemmel kísérése, elemzése és értékelése. Szem, orr és száj: szimbolikusan nézve így alakul ki maga a folyamat.
Először a bor színét, majd az orrát vagy aromáját, végül testét vagy ízét értékelik. Erre a célra van egy táblázat, amely több mint 10 kritériumot tartalmaz. A borra alkalmazott minőségi mátrix szerepét tölti be. Végül levonjuk a következtetést. Más szavakkal, meg kell magyaráznia, hogy a bor miért volt jó vagy rossz szerinted.
Volt már valaha nehézséged az utolsó osztályzat megadásával?
Igen, velem folyamatosan előfordul. Nagyon fontos tudnunk, hogy emberként abszolút szubjektíven kondicionáltak vagyunk. A jó kóstolónak el kell fogadnia, hogy értékelésében különféle melléktényezők befolyásolhatják: milyen hangulatban volt, mit evett a kóstolás előtt, fáj-e feje stb.
Minél jobban rájön, hogy a fény, a szagok és minden más hatással van rá, annál könnyebb megpróbálnia figyelmen kívül hagyni a kérdéses tényezőket, és a lehető legobjektívebb értékelést adni. Egyébként legalábbis véleményem szerint tévednek azok az emberek, akik gyorsak és kategorikusak egy bor vonatkozásában.
Jómagam támaszkodom a leginkább az értékeléseimre, amelyeket a DiVino .bg oldalra teszek. Mert ezek a kóstolók megfelelő fényben és megfelelő légkörben zajlanak.
Aztán nyugodtan és koncentráltan leültem. Van időm átgondolni az egyes borokat. Épp ellenkezőleg, akkor hiszek a legkevésbé a kiállítások jegyzeteiben, amikor sok ember van, és igazam és feszült vagyok.
A bor elemzésekor jó koncentráltnak és nyugodtnak lenni. Azt mondják, hogy a kóstolásokat 11 és 13 óra között kell megtartani. Akkor az érzékek a legélesebbek. Az is jó, ha kissé éhes vagy.
Hogyan lehet egy tapasztalatlan ember kitalálni a minőségi bort?
Elfogadjuk, hogy van egy teljesen tudatlan emberünk, aki azonban nagyon szereti a bort. Kizárólag arra kell támaszkodnia, hogy szereti-e a bort vagy sem. Ezentúl, ha akarja és továbbra is érdekli, széles ajtót nyithat maga előtt.
Két évvel ezelőtt kollégáimmal együtt megalapítottam a Bolgár Borakadémiát. Azért mondom ezt, mert azok az emberek folyamatosan érkeznek ezekre a tanfolyamokra, akik érdeklődnek a bor iránt, de nem rendelkeznek elegendő tapasztalattal a területen.
Figyelem, hogyan néznek rám az első napon és hogyan néznek rám az utolsó napon - határozottan előrelépés történt a bor megértésében.
Az emberek nem tudnak egy nagyon fontos részletet - azt, hogy a szagokat az agy azon részében dolgozzák fel, amely közel esik az emlékek feldolgozásához.