Vitaminok kémiai összetétele és tápértéke
A gyümölcsök és zöldségek kis mennyiségű fehérjét és zsírt tartalmaznak, amelyeknek azonban fontos építési és energetikai szerepük van. Rossz aminosavforrás, és kevéssé befolyásolják a szervezet fehérjegyensúlyát. Viszonylag több aminosav található a zöldborsóban, a zöldbabban, a karfiolban, a sárgarépában, a spenótban és különösen a szőlőben. Az emberi test napi szükséglete 60-100 g fehérje, de ezeket főleg állati eredetű táplálékból nyerik. A dió, a dió, a mandula, a mogyoró, a földimogyoró stb.
Az alacsony fehérje- és zsírtartalom miatt a gyümölcsök és zöldségek széles körben alkalmazhatók diétás ételként egyes vesebetegségek, különösen az elhízás kezelésében.
A szénhidrátok az emberi test fő energiaforrása. Főleg növényi élelmiszerekből nyerik őket. A gyümölcsben - gyümölcsben és szőlőben - található cukrok gyorsan felszívódnak a testben, és azonnal pótolják a fizikai megterhelés és sportolás során elfogyasztott energiát. Bár a napi energiaszükséglet nagy részét nem tudják kielégíteni, a gyümölcsök energiaértéke magasabb, mint a zöldségeké. A szőlőben a cukor eléri a 20-22% -ot, az almában - 10-14%, a kajszibarackban és az őszibarackban - 8-12%, eperben - 4-5%, a paradicsomban - 3-4%, a borsban - 5%.
A szénhidrátok közé tartozik a cellulóz, amely a sejtmembránt alkotja a gyümölcsökben és zöldségekben. Nem bontják le a gyomorban és a belekben lévő emésztőnedvek és enzimek. Ezért nem energiaforrás, hanem fokozza a bél perisztaltikáját.
A pektint az emberi test sem használja, de fontos szerepet játszik az emésztőrendszer normális működésében, és elnyomja a bél káros baktériumflóráját. A pektin a növény minden részében jelen van, de leginkább a kéreg alatti rétegben és a vetőmagládákban. Az alma, a szilva, a meggy és a citrusfélék gazdag pektinben. A zöldségek közül a legtöbb pektin a sárgarépában, a zellerben és a céklában található.
A gyümölcsök és zöldségek szerves savakat tartalmaznak, amelyek javítják az étvágyat, felfrissítik és csillapítják a szomjat. A zöldségek kevesebb savat tartalmaznak, mint a gyümölcsök, így ízük nem kifejezetten savanyú. A szerves savak segítik az emésztést. Fokozzák a perisztaltikát és az emésztőrendszer leválasztását, ami különösen fontos az időseknél.
A gyümölcsök és zöldségek fontos szerves savakat tartalmaznak, például almasavat, citromsavat, borkősavat, hangyasavat, oxálsavat.
Az almasav szinte minden gyümölcsben és zöldségben nagy mennyiségben található meg. A citromfű leginkább a citrusfélékben, a mazsolában és a málnában található meg. A bor a szőlőben és néhány déli növényben található. Kis mennyiségű hangyasavat a málna és az alma, az oxálsavat - a sóska, a rebarbara és a spenót tartalmaz.
Az enzimek olyan fehérje anyagok, amelyek egy élő sejtben szintetizálódnak és a biológiai folyamatok katalizátorként működnek. Fokozzák vagy lassítják a biokémiai reakciókat anélkül, hogy maguk változtatnák meg őket. Enzimek nélkül az anyagcsere és az élet lehetetlen. Az enzimek segítenek az élelmiszer olyan anyagokra bontásában, amelyek könnyen bejutnak a véráramba. Nem ellenállnak a 47 ° C-nál magasabb hőmérsékletnek. 49 ° C feletti hőmérsékleten inertek, 54 ° C felett lebomlanak.
A különféle gyümölcsök és zöldségek 0,2–1,5% ásványi sót tartalmaznak, a termőtalajtól, a fajtól és a fajtától függően. Az ásványi sókban a leggazdagabbak a leveles zöldségek - spenót, sóska, csalán és gyümölcsök - eper és sárgabarack.
A közelmúltban a szakértők egyre nagyobb figyelmet fordítanak a pigmentekre. Ezek a színezékek a gyümölcsök és zöldségek különböző színének köszönhetők. A P-vitamin felfedezése után a gyümölcsökben és zöldségekben található színezékek a táplálkozás biológiai és biokémiai tényezőjeként kezdték felhívni a tudósok figyelmét. A gyümölcsök és zöldségek leggyakoribb színezékei az antocianinok - vörös, sárga, rózsaszín és mások. A flavonoidok rokonok az antocianinokkal. Narancssárgák. A karotinoidok sárga-vörös színű növényi színezékek. Megtalálhatók sárgarépában, paradicsomban, őszibarackban és sok más zöldségben és gyümölcsben.