vaj
A vaj friss vagy erjesztett tejszínhabból vagy közvetlenül tejből készült tejtermék. Az olajat kenésre vagy fűszerként, valamint főzéshez használják - sütéshez, szószkészítéshez vagy sütéshez.
A sok alkalmazás miatt az olajat a világ számos részén naponta fogyasztják. A vaj tejzsírból áll, apró cseppekkel körülvéve, főleg vízből és tejfehérjékből áll. A vaj leggyakoribb formája tehéntejből készül, de vaj készíthető más emlősök - például juhok, kecskék, jakok vagy bivalyok - tejéből is.
Néha az olajat különféle adalékokkal, például sóval, eszenciákkal, tartósítószerekkel és főzőfestékekkel értékesítik. Megolvadva a víz elválik, és az olaj finomított vagy tiszta olajzá válik, amely szinte teljes egészében zsírból áll.
Az „olaj” kifejezést növényi eredetű termékek nevében is használják: mogyoróolaj, kókuszolaj, dióolaj, napraforgóolaj és mások. Általános esetben a "vaj" szó további meghatározás nélkül és az élelmiszerek összefüggésében a vajra utal.
Lehűléskor az olaj megkeményedik, szobahőmérsékleten pedig a szétterüléshez megfelelő állagúra puhul. Az olaj vékony folyadékká olvad 32-35 ° C hőmérsékleten. Az olaj színe általában halványsárga, de élénk sárgától szinte fehérig változhat. A vaj színe az előállításhoz felhasznált tejszíntől/tejtől függ, és időnként főzőszínekkel korrigálják, leggyakrabban anatóval vagy karotinnal.
Olajfajták
Mielőtt a modern technológia belépett volna a vaj gyártásába, a tejszínt több tejfűből gyűjtötték össze, és néhány napos volt, és vaj készítésének idején kissé erjedt volt. Az erjesztett tejszínből készült vajat tenyésztett vajnak nevezzük.
Az erjedés során a krém savas lesz, mert a baktériumok a laktózt tejsavvá alakítják. Az erjesztési folyamat további aromás vegyületeket állít elő, köztük a diacetilt, amely hozzájárul egy aromásabb termékhez, amely kifejezettebb ízminőséggel rendelkezik.
Manapság a termesztett olaj pasztőrözött krémből készül, amelynek erjedését a Lactococcus és a Leuconostoc baktériumok bejuttatása okozza.
A tenyésztett olaj előállításának másik, az 1970-es években kifejlesztett módszere friss tejszínt használ, amelybe baktériumtenyészeteket és tejsavat importálnak. Ezzel a módszerrel a termesztett olaj aromája növekszik azzal az idővel, amikor a terméket hideg helyen tárolják. A termelők számára ez a módszer hatékonyabb, mert a krém állva hagyása több helyet igényel, mint a késztermék tárolása. Hasonló és még hatékonyabb módszer az, hogy tejsavat és aromás vegyületeket adnak közvetlenül a friss tejszínvajhoz. Bár ez a hatékonyabb eljárás a tenyésztett olaj ízét szimulálja, a kapott termék nem tekinthető igazi tenyésztett olajnak.