Szovjetunió - vissza az asztalra
Egy szellemes orosz séf nemrégiben összehasonlította országa hagyományos konyháját a Szentírással - úgy tűnik, mindenki tudja, miről van szó, de ha a konkrétumokról van szó, akkor a többség tudása általában nem egészen teljestől teljesen rosszig változik.
Oroszország kulináris gazdagsága esetén a külföldi leggyakrabban magabiztosan mondja a "vodka - hering - kaviár" triót, majd egyre fülsiketítőbb hangon felsorolja a gombócokat, a céklát, a palacsintát és az orosz salátát. A tájékozottabbak levest, „Stroganov” pörköltet, kijevi húsgombócot, vinaigrettet és szoljankát is tehetnek. Ha van szerencséd találkozni egy orosz házi lakomával, úgynevezett lakomával, az asztalon a fenti ételek mellett láthatók és egzotikusabb megjelenésűek (de az orosz háziasszony személyesen készíti el családi receptek szerint) olyan ételeket, mint pl. lobio saláta, csirke satsivi szószban vagy hering pástétom, más néven forshmak, valamint pilaf, kharcho leves. A lista még jó ideig folytatható - az orosz konyha mérete kellően lenyűgöző.
Az igazság azonban az, hogy a benne található ételek nagy része egyáltalán nem orosz eredetű (még csak a nevük is elárulja őket), bár a mai oroszok sajátjuknak tartják őket. Ennek a paradoxonnak az okát pedig Szovjetuniónak hívják - több tucat nép beavatkozása egy kontinens nagyságú területre csaknem egy évszázadon keresztül jelentős hatással volt többségük kulináris szokásaira. Érdekesség ebben az esetben az, hogy a legtöbb külföldi ételt felszívó konyha orosznak tűnik.
200 nap böjt, de 200 étel az asztalon
Ma úgy tűnhet, hogy nehéz elhinni, de valamikor az orosz konyha valóban aszkéta-északi jellegű volt. A középkori orosz étrend általában nagy mennyiségű sütőipari termékre korlátozódott (az ikonikus fekete rozskenyér például a IX. Században jelent meg, azóta valahol a palacsinta ismert), levesek, gabonafélék, erdei termékek - gomba, áfonya és vadat, valamint sok halat. A hús, a tejtermékek és a tojás ritka - és nem a hiány miatt, hanem a szigorúan betartott vallási kánonok miatt, amelyek évente csaknem 200 napot határoznak meg a böjtölésre.
Az elbátortalanodás helyett azonban ez a korlátozott ételkínálat a találékonyság felé taszítja az oroszt - a híres kulináris kritikus, William Pokhlobkin szerint például alig van más ország, amely ennyi különféle levest talált volna fel; a zabkása annyira változatos lett, hogy ismétlés nélkül napokig teljesen felváltotta a három fogásos menüt. A bojárok és királyok közmondásos többórás ünnepei a XVIII. Századig legalább 50, sőt gyakrabban akár 150-200 különféle ételt is tartalmaztak.
A kulináris hatások kívülről korlátozottak maradtak egészen a 18. századig, amikor az első nyugat-európai szakácsok bejöttek az országba. A 19. századra az oroszországi gasztronómiai színtér vitathatatlan királyai a franciák voltak, akik szakértői irányításával gazdagodott és frankofonizálódott az orosz menü. Ekkor jelent meg számos orosz hangulatú, de francia elnevezésű étel, például az "Olivier" saláta (a francia Lucien Olivier alkotása, amely a világ többi részén lakonikus orosz saláta nevet kapott)., marhahús tejszínes mártással Stroganoff bélszín" és egy saláta főtt zöldségből vinaigrette. A gazdag oroszok nyíltan kedvelik a francia ételeket, gyakran kulináris utakat tesznek Párizsba.
"Valami rózsaszín, valami szürke"
A nagy októberi forradalom véget vetett az ilyen polgári szenvedélyeknek, de nem azelőtt, hogy váratlan luxussal - teával - ruházta fel az orosz népet. Az az ital, amellyel az orosz ma kezdi és fejezi be a napját, egészen a huszadik század elejéig csak a nemesek számára volt kiváltság és ünnepnapokon. A polgárháború éveiben azonban a nagy teakereskedők óriási raktárai hirtelen a bolsevikok kezébe kerültek, akik úgy döntöttek, hogy ezt felhasználják a Vörös Hadsereg és az újonnan kialakult ipari munkások sokmilliós tömegének népszerűsítésére. A kommunizmus állandó megalapításával az országban a tea már minden orosz háztartás kötelező termékeinek listáján szerepel.
Amint Oroszország megszokta új szovjet köztársaság szerepét, a szovjetizáció, az iparosítás és az egyesülés gyorsan felzárkózott konyhájához, első megnyilvánulásaik nem voltak különösebben inspirálóak. A fényes jövő építésével együtt az otthoni főzés hirtelen polgári elavulásnak bizonyult, amely a nőt a konyhába szegezte, és megfosztotta attól a lehetőségtől, hogy teljes értékű munkavállaló legyen. Olyan felhívásokkal, mint "Le a konyhai rabszolgasággal!" az 1920-as években született a hatalmas vendéglátás - az étkezési rendszer, amely az étkezdéket és félkész termékeket orosz milliók házi készítésű ételének helyettesítésére fordította. A menü egyszerűsített - nincs idő a fáradságos kifinomultságra -, és általában olyan egyszerű képleteket követ, mint például: káposztaleves, főtt marhahús vagy húsgombóc borsópürével és kompóttal, mindez citromteával leöntve. Az évek során a székek kulináris minősége sajnos csak romlott, valamikor az 1970-es évek környékén érte el az alját. Azóta sok anekdotát tartottak (amelyek többsége valós eseteken alapul), például a "Valami rózsaszín, valami szürkével" felirat - ez a gyermek válasza édesanyjának arra a kérdésére, hogy mit evett az iskola székében. És a leírás mögött álló étel párolt káposztás kolbász - amely a kettő közül szürke volt, de a történelem hallgat.