Szőlőcukor
Szőlőcukor monoszacharid a szénhidrátok csoportjából, amely vízben oldódik és édes íze van. A glükóz édes íze 5 hidroxilcsoportnak köszönhető.
Az anyag édes színén kívül színtelen és kristályos. Jellemzi még a fermentációs folyamat, amelynek eredményeként a szerves anyagok különféle enzimek hatására egyszerűbb vegyületekké bomlanak.
A glükóz története
Szőlőcukor, mielőtt C6H12O6 monoszacharidként ismerték, a szőlőcukor nevet használta. Először 1100-ban említik a mór írások.
1747-ben Andreas Magraft német gyógyszerész izolálta a cukorrépától. Az anyagot azonban cukornak nevezi. A glükóz neve 1838-ban jelent meg Jean-Baptiste Andre Dumas francia kémikus részéről, a görög glycos szót használva, ami édes.
A glükóz jellemzői
Hevítve szőlőcukor fokozatosan olvad, és ha a hőmérséklet túl magas, először karamellizálódik, és végül teljesen elszenesedhet.
A cimáz enzim hatása alatt az alkohol fermentálása glükózban megy végbe. A fermentációs folyamatból származó egyéb enzimek tejsavat, acetont és másokat képeznek.
Az emberi testben a glükóz szén-dioxiddá és vízzé oxidálódik, ami felszabadítja a test szükséges hőmérsékletét.
Glükóz előállítás
Szőlőcukor két módszerrel állítható elő - természetes és ipari. Természetes formájában a monoszacharidot növények és állatok szintetizálhatják fotoszintézissel és a glikogenezis néven ismert eljárással.
A glükózt iparilag enzimes hidrolízissel állítják elő keményítőből, kukoricában, rizsben, búzában, burgonyában és manióvában. A folyamat 2 fő fázisban zajlik - a keményítő cseppfolyósítása és a cukrozás.
Az első szakasz egy és két óra között tart, mivel a keményítő 110 Celsius-fokos hőmérsékleten cseppfolyósodik. Ez a hőkezelés növeli a keményítő vízben való oldhatóságát, de inaktiválja az enzimet, amely minden új melegítés után hozzáadását igényli.