Szója szósz
A szójaszósz Kelet-Ázsiából származó hagyományos élelmiszer. A helyi konyhában népszerű, az elmúlt évtizedekben a szójaszósz nagy népszerűségre tett szert hazánkban. A szójaszósz története évezredekkel ezelőtt kezdődött Kínában. Vallási okokból a kínai szerzetesek a húst és a tejet szójatermékekkel helyettesítik.
A vegetáriánus tej, a sajt (tofu) és természetesen a szójaszósz eredetileg szójából készült. A tények azt mutatják, hogy 2000 évvel ezelőtt a szója szósz átkerült Japánba. A szójababot hagyományosan Délkelet-Ázsiában termesztik, és onnan terjedt át Oroszországba, majd Európába.
Bulgáriában a szójababot e század elején kezdték termeszteni. Ez egy rostos szója, egynyári növény, 25-200 cm magas. 4 rostos szójababot termesztenek - mandzsúriai, japán-koreai, indiai és kínai. A legelterjedtebb a Majura szójabab, amelyből a Dobrudzha szójabab, a kubai szójabab stb.
A szójaszósz típusai
Finom és illatos szója szósz szójabab magjából nyerhető specifikus kezelés, víz hozzáadása után, és néha (a legtöbb esetben) só hozzáadásával. A klasszikus sötét szójaszósz mellett világos is keletkezik. Technológiailag rövidebb idő alatt erjed, sósabb és gyengébb ízű. Előnye, hogy nem változtatja meg az étel színét. Ázsiában különféle fűszereket adnak a szójaszószhoz.
Az Öreg Kontinensen a legnépszerűbb a kínai szósz, amelyben a fő fűszer a csillagánizs. A japán szósznak nincs íze és aromája, és csak sót tartalmaz. A juneusi szójaszósz édesebb és ízletesebb, mert aromás fűszereket és cukrot tartalmaz.
Szójaszósz összetétele
Az igazi szójaszósz nem tartalmaz koleszterint, és sikeresen helyettesíti a sót, a fűszereket, a vajat, a majonézt. Ezenkívül alacsony a kalóriatartalma - 100 grammra 70 kcal van. A szójabab magjai nagy mennyiségű fehérjét tartalmaznak, összetételükben nagyon hasonlóak a tejtermékekhez.
Hüvelyesek helyett glicint tartalmaznak. A glicin azonban értékesebb, mert szervesen kötött ként tartalmaz, amely a vérképzéshez szükséges. A minőségi szójaszószban megtalálhatunk kálium- és foszfor-sókat, enzimeket, A-provitamint, B1-, B2-, C- és K-vitaminokat is.
Általában a szójabab az első gabona a zsír- és fehérjetartalom szempontjából. Aminosavak összetételükben hasonlóak a húséhoz.
Hogyan készítsünk szójaszószt?
A valódi és tiszta szójaszósz előállításának technológiája a következő: keverje össze a szójababot és a búzamagokat, amelyeket sós víz áraszt el, és hónapokig hagyja magától erjedni. Fontos megjegyezni, hogy a valóságban szója szósz nem adnak hozzá mesterséges fokozókat, aromákat vagy tartósítószereket. A valódi szójaszósz színe, édessége és glutamátja a fehérjék és a keményítő bomlásából származik.
Az umami vagy az ötödik íz valójában minden más ízt hangsúlyozó anyag, és ez az oka a szójaszósz titkának, amellyel minden annyira finom lesz. Ez a gyártási technológia biztosítja, hogy a szójaszósz egyszerre megtartsa a szója hasznos összetevőit, és a benne lévő anyagok, amelyek tartalékot képeznek ennek a gabonafélének - nehezen emészthető fehérjék és fitinsav, aminosavakra és ásványi anyagokra bomlanak.