SOFT SOUP TECHNOLOGY
Kulináris receptek - Kulinari.net
Feladta svetla 2017. január 2-án az ÉTTEREMRŐL, A vendéglő megjegyzése // 0 hozzászólás
ALACSONY LEVESEK
- Jellemzők, cél
1.1. Jellegzetes - a leves főleg főzéssel készült étel, amely szilárd és színezékekkel, aromákkal és aromákkal telített folyékony részből áll. Kemény rész - a leves köret, tálalható levesbe vagy külön, leves köretként. A leves alapja az a folyékony rész, ami lehet víz, húsleves, gyümölcs főzet, tej, kenyérélesztő. A leveseket első fogásnak is nevezik. Hazánkban általában ebédnél, néha reggelinél és este nagyon ritkán fogyasztják őket.
1.2. A levesek osztályozása:
a) a szilárd rész összetételétől függően:
- hús;
- hús nélküli.
b) az adagolási hőmérséklet függvényében:
- forró (65-85 ° C);
- hideg (7 - 14 ° C).
c) a folyadék típusától függően:
- egyértelmű;
- nem tiszta
1.3. Célja - a leves az emésztőrendszer leválását okozza, ami növeli a fogyasztó étvágyát.
- 2. A lágy levesek típusai
2.1. Levesek keverés közben
2.2. Levesek építéssel
2.3. Levesek töltelékkel és építéssel
2.4. Tiszta leves
2.5. Krémleves
2.6. Tejes levesek
2.7. Gyümölcslevesek
2.8. Nyálkás levesek
Folyékony részük nem tiszta, de az előkészítés során megváltozik: a szilárd rész kitöltésével, felépítésével vagy leszűrésével.
- Technológia - termékpaletta, előfeldolgozás, előkészítési szakaszok, alakítás, minőségi mutatók
3.1. Levesek keverés közben
- termékek beállítása - sertés és marhahús, csirke, érett bab, lencse, cukkini, vörös paradicsom, burgonya, hagyma, sárgarépa, zeller, liszt, paprika stb.
- előkezelés - a zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk és felvágjuk, a húst megpucoljuk és apró kockákra vágjuk.
- hám - javítja a leves megjelenését és ízét, valamint stabilizálja a folyékony rész sűrűségét. Az öntet összetevői: zsír, aromás gyökerek, liszt és paprika (paradicsompüré). A leveshez töltött töltelék elkészíthető teljesen vagy részenként - gyökértöltelék és külön-külön lisztes töltelék.
- zsír - a leves fajtájától függően másképp készíthet. Húsleves esetén a főzés során feldolgozott zsír ajánlott, a húsleves esetében - napraforgó vagy tejolaj, tej-tejolajjal készült levesek esetében. A töltelékben lévő zsír arra szolgál, hogy kivonja és visszatartsa az aromás és ízesítő anyagokat az aromás gyökerekből.
- aromás gyökerek - hagymát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, paszternákot és póréhagymát szoktak használni. Süssük nagyon forró zsírban, apróra vágva, legfeljebb 1-3 cm vastag rétegben, alkalmanként megkeverve, amíg enyhén vöröses kéreg keletkezik.
- Liszt - bizonyos sűrűséget ad a leves folyékony részének. Néhány levesben, amelynek szilárd része keményítőben gazdag termékekből készül, liszt nem adható hozzá. A sütés hőmérsékletétől és a liszt sütésének színétől függően világos és sötét liszt töltelék van.
- pirospaprika (paradicsompüré) - a töltelékbe kerül, hogy kiegészítse aromás ízét és mindenekelőtt színezzen. A színezés a zsírban oldódó karotinoidoknak köszönhető.
- a felkészülés szakaszai
- a megfelelő tölteléket húslevessel hígítjuk
- a termékeket a főzés sorrendjében helyezzük el
- a töltelék hozzáadható a főzés végén.
- a kész leveshez adjuk a fűszereket - finomra vágott petrezselyemlevél, menta stb.
- fajták - leves érett babból, lencse, cukkini, piros paradicsom stb.
- érett bableves - az előre beáztatott babot néhány hagymával, sárgarépával és zellerrel felforralják. Hozzáadjuk a paradicsomot, végül a hagymatölteléket, a paradicsompürét, a lisztet és a paprikát. Fűszerezzük sóval és mentával.
- zöldségborscs - készítsen egy tölteléket hagymából, sárgarépából, zellerből. Pörkölt vörös cékla csíkokban. A csíkos káposztát és a burgonyát forraljuk fel húslevesben, és adjuk hozzá a párolt zöldségeket, végül a paradicsomot. Krémet adnak hozzá.
- gulyásleves - az apróra vágott húst félig készre főzzük. Hozzáadják a hagymatölteléket, a paradicsompürét, a lisztet és a paprikát. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és a babérlevelet. Fűszerezzük pirított és őrölt köménnyel, zúzott fokhagymával és petrezselyemmel.
3.2. Levesek építéssel
- termékkészlet - zöldségek, hús, baromfi, hal, rizs, tészta, sárgarépa, hagyma, tej, tojás, húsleves, burgonya, gomba stb.
- előkezelés - a húst megfőzzük és kicsontozzuk, a zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk és felszeleteljük.
- építése - elsősorban a sűrűséget kell megadnia a levesnek. Összetétele általában tojás, friss vagy joghurt, citrom- vagy borkősav, néha liszt. Néhány levest tejszínnel is felöntenek.
A felhalmozódást a leves elkészülte után készítik el. Beat joghurtot, tojást, lisztet és ecetet. Az elegyet kevés húslevessel hígítjuk, óvatosan 60-70 ° C hőmérsékletre melegítjük, tovább húslevessel hígítjuk és a kész leveshez adjuk. Mivel nyers tojás van az épületben, ügyelni kell arra, hogy ne lépje át őket. A közétkeztetési létesítményekben az épületeket legalább 10 percig kell főzni.
- előkészítési szakaszok
- zöldséglevesek vagy húskészítmények (hús, baromfi, hal) levesek általában rizzsel vagy tésztával készülnek
- Verje fel a tejet, a tojást és a lisztet.
- Hígítsuk fel a keveréket egy kevés forró húslevessel
- az épületet gondosan felmelegítik 60-70 ° C hőmérsékletre
- hozzáadva a kész leveshez a felhalmozódást
- fűszerek (bors, petrezselyem) hozzáadása stb.
- sült sárgarépa zsírjával színezhető.
- fajták - Cukkini leves, friss káposzta, forró pacsuli, pacaleves stb.
- pacaleves - a főtt pacát darabokra vágják, és tálaláskor húslevesbe teszik, friss tejjel és vörös színű zsírral felépítve. Fűszerezzük zúzott fokhagymával és ecettel, fekete borssal és forró pirospaprikával vagy csípős paprikával