Részlet a paleo- és modern táplálkozás táplálkozási jellemzőinek fejezetéből - Tanácsadó Központ
Az anyagcsere az emberekben hosszú történelmi fejlődés eredménye. A szervezet metabolikus lehetőségei, amelyeket a genetikai kód határoz meg, nem végtelenek. Alkalmazkodási képességeik korlátozottak. Ma már egyre jobban tudatában vagyunk annak, hogy a környezetben (beleértve a táplálkozást és az egyéb életkörülményeket is) bekövetkezett azon nagy változások, amelyek a mezőgazdaság és az állattenyésztés mintegy 10 000 évvel ezelőtti kezdetével kezdődtek, az evolúciós időskála szempontjából az emberi alkalmazkodáshoz képest túlságosan újak. genom fordult elő.
A régi, genetikailag meghatározott biológiánk és a modern emberek kiegyensúlyozatlan, rossz táplálkozási, étkezési és viselkedési szokásai közötti eltérés rendkívüli stresszhez vezet a test szervein és rendszerein, és végső soron kimeríti az emberi endokrin-metabolikus apparátust, amely klinikai kifejeződésre talál a civilizáció betegségei.
Az őskorban az ősember része főként vadon élő állatokból és halakból származó növényi táplálékot és húst tartalmazott, amely minden létező anyagot biztosított. Ez a fajta étrend azt mutatja, hogy az ókori ember részében elég nagy mennyiségű különféle bioaktív anyag volt. A növények azokban a távoli időkben az embert táplálékként és gyógyszerként egyaránt szolgálták. Ez a kapcsolat genetikailag több ezer generáció óta létrejött.
Az ember mozgása a civilizáció, valamint a tudományos és technológiai fejlődés útján az idő múlásával éles változáshoz vezet a felhasznált ételek körében, az ételek kémiai összetételében és az élelmiszer adagjában. Az élelmiszeripar és a technológiák fejlődése negatív hatással van a legfontosabb tápanyagok és szabályozó anyagok eltávolítására a termékekből.
Az állattenyésztésben végzett intenzívebb folyamatok megváltoztatták az állati takarmányok részét, és ez befolyásolja szöveteik kémiai összetételét, beleértve a bioaktív komponensek tartalmát is. A húskészítmények kolbász, péksütemény, kolbász és más fehérjetermékek formájában, amint elsődlegesen lenniük kell, lényegében állati zsírforrássá váltak. A koncentrált gyümölcslevek, lekvárok, konzervek és egyéb termékek gyümölcsökből és zöldségekből készülnek, amelyek kémiai összetételükben lényegesen alulmaradnak azoktól, amelyekből készültek. A növényi olajokat finomítják és szagtalanítják, a tejet és a tejtermékeket gyakran tejporból stb.
A neolitikum és az ipari korszakban bevezetett élelmiszerek és élelmiszerek feldolgozásának módjai kvalitatív és kvantitatív ételkombinációkat tettek lehetővé. Korábban nem találkoztak velük a hominin evolúció során. Az új élelmiszerek (tejtermékek, gabonafélék, finomított gabonafélék és cukrok, növényi olajok, zsíros húsok, só és ezek kombinációi) alapvetően megváltoztatták elődeink étrendjének néhány legfontosabb táplálkozási tulajdonságát. A vadászó-gyűjtögetők minimálisan feldolgozott vadon élő növényi és állati eredetű ételeinek fokozatos kiszorítása negatívan befolyásolta őseink ételeinek következő 7 fontos táplálkozási jellemzőjét:
1) glikémiás terhelés,
2) a zsírsavösszetétel,
3) a makrotápanyagok tartalma,
4) a mikroelemek tartalma,
5) lúgos-sav egyensúly,
A nátrium és a kálium aránya
7) rosttartalom (rost).
Ma úgy gondolják, hogy ősi genomunknak ez a evolúciós konfliktusa a modern ételek táplálkozási tulajdonságával a modern civilizáció számos krónikus betegségének gyökere.
Az 1981-ben kifejlesztett glikémiás index relatíve összehasonlítja az élelmiszer vagy az élelmiszerek kombinációjának azon lehetőségét, hogy növelje a vércukorszintet az étrendben lévő azonos mennyiségű szénhidrát alapján. Később 1997-ben bevezették a glikémiás terhelés fogalmát (glikémiás index x szénhidráttartalom adagonként), hogy felmérjék az élelmiszerekben a vércukorszint növelésének lehetőségét az élelmiszerben lévő szénhidrátok minősége és mennyisége szerint. Ma kiderült, hogy a finomított gabonafélék és cukrok szinte mindig sokkal magasabb glikémiás terhelést tartanak fenn, mint a feldolgozatlan gyümölcsök és zöldségek. A finomítatlan vadon termő növényi élelmiszerek, például a vadászó-gyűjtögetők által fogyasztottak, általában alacsony glikémiás indexűek. A feldolgozott ételek (édességek, pogácsák, gabonafélék, bagettek, tekercsek, kekszek, chipsek, snackek, pizza, üdítők, cukorkák, fagylalt, fűszerek, salátaöntetek stb.) Meghatározóak a kamaszok étrendjében hazánkban.