Pektin
Pektin a test számára az egyik leghasznosabb anyag. 1790-ben fedezte fel a népszerű francia fizikus, Louis Voklen, aki először izolálta almából az akkor még ismeretlen anyagot, amelynek erős gélképző képessége volt. Körülbelül négy évtizeddel később, 1825-ben, egy másik francia, Henri Braconot, izolálta és részletesen leírta ezt az anyagot. Pektin/pektosz nevet adott görögül - alvadt, csonka.
Két évtizeddel később a pektin szerkezetének és tulajdonságainak részletes kutatása új megvilágításba helyezte. Megállapítást nyert, hogy az ún szerkezeti poliszacharidok/hemicellulóz, cellulóz és lignin/amelyek a növények sejtjét és sejtközi falát alkotják. Azt is megállapították, hogy a pektin fontos szerepet játszik turgoruk fenntartásában, száradással szembeni ellenálló képességükben és hosszabb tárolásukban stb.
A növényi sejtekben két formája van pektin. Az első oldhatatlan (protopektin), a második pedig oldható (hidropektin). Az éretlen gyümölcsökben az éretlen pektin dominál, ami szilárdabb konzisztenciát kölcsönöz a növényi szöveteknek. Éréskor a pektin oldhatóvá válik, és ez kíséri a gyümölcs megpuhulását. Ezt a folyamatot a gyümölcs pörkölése vagy főzése során is megfigyelik.
Leggyakrabban a pektin alma- és citruspréseket használnak, amelyekből gyümölcsleveket és nedűket állítanak elő. Egyéb általánosan használt cukorrépa-prések, napraforgó-sütemények, amelyeket napraforgóolaj készítésekor dobnak el, és még sokan mások. A pektint híg, forró savval extraháljuk.
Szűrés után kivonatot kapunk, amelyet vákuumban bepároljuk. A szárított pektin világos krémtől világosbarna színű. A citrus pektin könnyebb, mint az alma pektin. A savi extrakció mellett a pektint enzimatikus módszerekkel is előállítják. Éves termelése mintegy 40 millió tonna.
Németország és Svájc, Kína és Irán, Brazília és Argentína a pektin fő termelői között szerepel. A pektin körülbelül 70% -át citrusfélékből, a fennmaradó 30% -ot pedig almából állítják elő.
Pektinben gazdag ételek
A legnagyobb mennyiségű pektin citrusfélékben, almában, fekete ribizliben és birsalmában található. A narancs héjában lévő pektin hozzávetőlegesen 16%, míg a húsban eléri a 40% -ot. A narancssárga pektin rendelkezik a legnagyobb zselésedési képességgel, ezt követi az alma, az őszibarack, a feketeribizli. Gazdag pektin barack, barack, tök is.