Önellenőrző rendszer, Élelmiszerbiztonsági ügynökség; az italokról és az ivásról

Az ország jogszabályai szerint élelmiszert csak törvényesen bejegyzett élelmiszer-kereskedelmi helyeken lehet értékesíteni, beleértve a vendéglátó-ipari egységeket is. Az élelmiszerekről szóló törvény szerint a telephelyek nyilvántartásba vételének egyik kötelező feltétele a kereskedelmi tevékenység önellenőrzésére szolgáló rendszer bevezetése.

Az élelmiszer-kereskedelem magában foglalja az élelmiszerek tárolásának, csomagolásának, szállításának, kiszerelésének és értékesítésének folyamatait, valamint azok feldolgozását és fogyasztásra való felajánlását közétkeztetési létesítményekben.

Az önkontroll rendszere meghatározza a saját tevékenységei és magatartása ellenőrzése szervezésének módját, és három fő elemből áll:

Programok a helyes termelési, kereskedelmi és higiéniai gyakorlatok alkalmazásához
Élelmiszerbiztonsági terv
Jelentési dokumentáció - jegyzetfüzetek, naplók, ellenőrzőlisták, elemzési protokollok stb.

Programok a helyes termelési, kereskedelmi és higiéniai gyakorlatok alkalmazásához

A helyes gyártási és higiéniai gyakorlatok befolyásolják az élelmiszer-kereskedelmi tevékenységeket általában. Megvalósításukhoz írásbeli programok kidolgozása szükséges, amelyek magukban foglalják a helyszínen végzett tevékenységek végrehajtását meghatározó eljárásokat.

ÉPÜLETEK, HELYSZÍNEK ÉS TECHNOLÓGIAI BERENDEZÉSEK

(1) Az élelmiszer-kereskedelmi létesítményeknek programot kell kidolgozniuk az épületek és helyiségek építésével és elrendezésével kapcsolatos higiéniai követelmények teljesítésére, az alábbiakra vonatkozó adatokkal:

Az élelmiszerek tárolására és feldolgozására szolgáló helyiségek építéséhez, a munkafelületek (érintkező) felületek és technológiai berendezések gyártásához használt anyagok;
A helyiségek elrendezése, az elvégzett műveletek sorrendje, az alapanyagok, a készételek és a szilárd hulladék mozgásának menete (ezen utak színvilága, a helyszínrajz felhasználásával készült);
Vízellátás, hatékony szellőzés, csatornázás, világítás, egészségügyi létesítmények biztosítása;
Szilárd hulladék gyűjtési és elszállítási rendszer;
A helyszín képessége az élelmiszertípusok biztonságos elkészítésére és/vagy felajánlására.

(2) A technológiai berendezés hatékony működésének biztosítása érdekében írásos programokat kell kidolgozni azok karbantartására és kalibrálására, amelyek a következőket tartalmazzák:

Az élelmiszerbiztonság szempontjából kritikus fontosságú és időszakos karbantartást igénylő felszerelések listája (fagyasztók, hűtőszekrények, sütők, sütők, hőbemutatók stb.)
Azon hőmérsékleti paraméterek meghatározása, amelyeket a tároláshoz (hűtéshez vagy fűtéshez) és az ételkészítéshez szükséges berendezésnek biztosítania kell;
A folyamatberendezés kalibrálási eljárása és utasítások, amelyek meghatározzák: a berendezés típusát, a kalibrálás gyakoriságát, az alkalmazott módszert és a kalibrálásért felelős személyzetet.

NYERSANYAGOK, ÉLELMISZEREK ÉS CSOMAGOLÓANYAGOK ELFOGADÁSA

A biztonságos alapanyagok, élelmiszerek és csomagolóanyagok ellátásának biztosítására irányuló programnak a következőkre kell kiterjednie:

A szállítók megbízható adatainak felsorolása
A befogadott alapanyagok, élelmiszerek és csomagolóanyagok tárolásának kapacitása és rendelkezésre álló lehetőségei;
Eljárás a következők ellenőrzésére:
Az élelmiszereket és csomagolóanyagokat kísérő dokumentáció;
A táplálékbevitel állapota (penész, lágyulás, az érzékszervi tulajdonságok megváltozása, az olvadás jelei, egyéb látható hibák)
A csomagolás és a tartályok állapota (sértetlenség, sérülés, jelentős szennyeződés stb.)
Címkézés;
Eljárás az étel elfogyasztásának elutasítására, ha kétség merül fel a fogyasztásra való alkalmasság miatt, vagy a romlás látható jelei vannak;
Napló vezetése az alapanyagok, élelmiszerek és anyagok bejövő ellenőrzéséről.
Utasítás a bejövő vezérlés végrehajtására, annak meghatározására, hogy mit vezérelnek, hogyan vezérelnek, ki hajtja végre a vezérlést, mikor hajtják végre a vezérlést stb.

ÉTELTÁROLÓ

A nyersanyagok és az elkészített élelmiszerek tárolási programjának védelmet kell nyújtania a fehéres mikroorganizmusokkal, idegen testekkel vagy vegyi anyagokkal való szennyeződés kockázatával szemben, és tartalmaznia kell az alábbiakra vonatkozó eljárásokat:

Különböző élelmiszercsoportok külön tárolása;
A rendelkezésre álló élelmiszermennyiségek forgatása az "Először be, először ki" elv alapján és a lejárati dátum nyomon követésére;
Az élelmiszerek tárolására szolgáló létesítményekben és berendezésekben a fenntartott hőmérsékletek napi ellenőrzése és jelentése;
Élelmiszerek hűtött vagy termikus tárolása (élelmiszer típusok, idő és tárolási hőmérséklet meghatározása)
A helyszínen használt csomagolóanyagok, szállítócsomagolások, vegyszerek tárolása.