Néhány titok a bor és az étel összekapcsolásának módjáról; Transmedia
Igaz borban!
Néhány titok a bor és az étel összeillesztéséről
A bor és az étel kombinálásakor összetett koreográfiának tűnhet, ahol minden ízkomponensnek pontos kísérete van. Más szavakkal, csodálatos. Valahányszor valami bonyolulttá válik, az azonnali hatás az, hogy a kellemes helyett stresszes élménnyé válik.
A jó kombinációnak szórakoztatónak kell lennie, ezért itt az ideje, hogy eltávolítsa a stresszes szempontokat. A kombinálás valóban művészet, de nem kell bonyolultnak lennie.
Valójában a kombinációnak nem kell csak szabálynak lennie. Van egy intuitív érzés, amely annak megértéséből adódik, hogy az ízek hogyan egészítik ki és támogatják egymást, ami segíthet megtalálni a bor és az étel megfelelő kombinációját. Még azt is lehet mondani, hogy az úgynevezett "szabályok" megszegése néha nagyszerű kombinációhoz vezet. Remek kombináció lehet például az élénk vörösbor a halakkal.
Megkértük a legszenvedélyesebb és legismertebb sommeliereket, borászokat és szakácsokat, hogy értékeljék a párosításhoz való hozzáállásukat, és megosztották titkaikat és tippjeiket.
Gondolj a súlyra
Nyáron könnyebb ételeket fogyasztunk, télen pedig az ételek nehezebbek. Ugyanez a filozófia alkalmazható a bor ezen ételekkel való kombinálásakor. Bizonyos szőlőfajták és bortípusok nehezebbek, mások könnyebbek.
John Grocho, az oregoni borász azt mondja: "A borok és az ételek tömegének összehasonlítására való gondolkodás parancsikont jelenthet a jó kombinációhoz, még akkor is, ha nem ismeri a bor tulajdonságait."
"A Sauvignon Blanc fehérbor magas savtartalma és alacsonyabb sűrűsége késként viselkedhet olyan élelmiszereken keresztül, mint a friss sajt vagy az osztriga", de ezek a borok nem biztos, hogy olyan jók, ha "grillezett csirkés vagy gombás raguval" kombinálják őket. " Grocho, "míg a nehezebb fehérek, például a vionier, teljesen lefedhetik ezeket az ételeket, mint a méz".
Tegyük fel, hogy van néhány üveg, amelyet fel akarsz nyitni a vacsoránál. Ne feledje, hogy melyik a könnyebb és melyik nem a sorrend. "Ha van egy pont, amelyet érdemes megemlíteni a bor párosításakor, az az: kezdje a könnyűekkel, és ha szükséges, lépjen tovább a nehezebbekre" - mondja Grant Wheeler, egy új szicíliai étterem asztali italainak igazgatója. a manhattani East Village bár hátulja.
Wheeler hozzáteszi: "Adjon időt szájpadlásának pihenésre és újracsoportosulásra, mielőtt megugrik - a finomabb, árnyaltabb boroktól a nagyobb és merészebb, híres címkékig."
Ismerje meg a hűvös éghajlatot és a Riesling és Chardonnay erősen savas stílusát.
A rizling általános sztereotípiája, hogy túl édes, és Chardonnay esetében - hogy olajos. Ezen tulajdonságok egyike sem hangzik jól étellel kombinálva.
Tara Herrick, San Francisco legforróbb új étterme, a Dirty Water igazgatója kiemeli e fajták lehetőségeit. "Nem minden rizlingbor édes! Az egyik kedvenc borom az Ausztriából, Németországból és a franciaországi Elzász régióból származó száraz rizling" - mondja Herrick. A régebbi szőlőültetvényeknek köszönhetően elegáns stílus van a bor készítésében: "Ezek a borok könnyűek, illatosak és oltják a szomjat. Könnyen kombinálhatók ételekkel - különösen fűszeres ételekkel" - teszi hozzá Herik.
A hűtött Chardonnay Herrick egyik legkedveltebb bora különféle ételekhez. "Igen, sok Chardonnay bor készül túl sok tölgyfával, de nem mindegyik" - mondja. Annak érdekében, hogy megtaláljon egy nagyon savas, mineralizált Chardonnay-t, amely remekül illik ételeihez, azt javasolja, hogy gyűjtsük össze a „Chardonnay tölgy nélkül a franciaországi Chablis-ból”, és palackoztassák bizonyos kaliforniai borászok, akik „tiszta, száraz bort készítenek”.
Ne féljen attól, hogy a borában van egy adag édesség!
A titok, amelyet sok borszakember jól ismer, az, hogy az édes ízű, szinte száraz bor hihetetlenül jó lehet, étellel kombinálva, különösen gazdag vagy fűszeres ételekkel.
Az oregoni Falcon Falcon pincészetnél esik az eső, Henry Kibbitt séf különböző kombinációkkal kísérletezik a pincészet új éttermében. Természetesen hajlamos a helyi fajták használatára, többek között az illatos fehérbor, a Pinot Gris (Olaszországban Pinot Grigio néven ismert).
A Pinot Gris virágos jellege édes jegyeket hozhat, mondja Kibit séf, aki arra kéri, hogy ötvözze "valami sós, kövér és jellegzetes borral". Azokhoz az ételekhez, amelyeket szeret egy pohár Pinot Gris-szel tálalni, említhetjük különlegességét, amely sózott hal, fokhagyma, tej és burgonya. Egy másik csillagkombináció a rántotta kevés spárgával és csalánnal.