Ne szakítsa meg a hűtő áramkört - A magazin - konzultáljon
A kereskedő kötelessége figyelemmel kísérni a hús és húskészítmények tárolásának feltételeit és idejét
A fogyasztó szemében a hűtött és fagyasztott ételek természetesnek és ártalmatlannak tűnnek. Ez igaz? A tapasztalat azt mutatja, hogy az alacsony hőmérsékleten tárolt termékek kevésbé szenvednek a minőség és a tápérték csökkenésével szemben, mint a konzerválással és szárítással feldolgozott termékek. Ráadásul ízük és állaguk közelebb áll a friss ételekhez. Ezek az élelmiszerek azonban veszélyesekké válhatnak az emberi egészségre és az életre, ha nem teljesítik a megfelelő tárolásukra vonatkozó követelményeket.
Például a hús és a húskészítmények romlandóak, ezért azokat azonnal le kell hűteni, amint előállítják őket. A hűtőszekrények és fagyasztók megjelenése előtt az élelmiszereket jégben tárolták, közvetlenül érintkezve vele. Ma lehűtik vagy fagyasztják. Mindkét módszer Karl von Linde 1875-ben történt kifejlesztése után vált ismertté, aki a "hideg gépet" gyakorlati használhatóságba hozta, és így eltűnt a természetes jég keresésének szükségessége. A modern húsipari európai jogszabályok szerint a friss húst 7 ° C alá hűtik.
A hűtés és fagyasztás célja a húsban a mikroorganizmusok és enzimek hatására lejátszódó kémiai és biokémiai reakciók lelassítása. A baktériumok szaporodása -5 ° C és -8 ° C közötti hőmérsékleten leáll, és a penészgombák fejlődése -9 ° C vagy -10 ° C hőmérsékleten. Az alacsony hőmérséklet csökkenti az enzimek aktivitását, de nem állítja meg. A hűtés csak lassíthatja a mikroorganizmusok szaporodását, de nem akadályozhatja meg. Fejlődésük a tárolás időtartamától és a hús pH-értékétől is függ.
Három korszerű fagyasztási módszert alkalmaznak - gyors, sokkos és ultragyors.
Minél gyorsabban fagy, annál kevésbé károsodik az étel. Lassabb ütemben nagy jégkristályok képződnek, amelyek elpusztítják az ételsejteket és olvadás után a sejtek tartalmának (cseppek a húsban) szivárgásához vezetnek.
A fagyasztás a legkíméletesebb módszer a hús és a húskészítmények tartósságának biztosítására, ha azokat hosszú ideig hűtőben kell tartani, vagy ha nagy távolságokra kell szállítani őket. Az optimális hőmérsékleten történő fagyasztás az egyetlen módszer, amely hosszú távon biztosítja a frissen előállított hús minőségének nagy mértékű megőrzését. Ez vonatkozik mind a táplálkozási, mind a fiziológiai és érzékszervi tulajdonságokra, valamint a higiéniára.