Mi történik az ételekkel a hőkezelés során
A főzés könnyen összehasonlítható az otthoni laboratóriumi munkával és finom eredménnyel, azonnal fogyasztásra kész. Más szavakkal, a főzés alkalmazott tudomány. De nézzük meg, mi történik valójában az ételt alkotó alapvető tápanyagokkal, amelyek reagensként szerepelnek a napi kísérleteinkben.
A főzés technikák sokféleségét magában foglalja, és ez megnehezíti az egyértelmű kérdés megválaszolását. Ezért leegyszerűsítjük a folyamatot, hogy "az ételt hőkezelésnek tegyük ki", és a főzést vegyi folyamatnak tekintjük.
Az ember számára energiát szolgáltató három fő tápanyag a szénhidrát, a zsír és a fehérje. Alapvetően a főzés külső kémiai vagy fizikai erő alkalmazása e három anyag átalakítására vagy módosítására egy élelmiszertermékben.
Szénhidrátok:
A szénhidrátokat gyakran cukroknak nevezik egyesek édes íze miatt, de a fontos poliszacharidoknak, például a keményítőnek nincs ilyen íze. Testünk számára a legfontosabb szénhidrát a glükóz, amely sejtjeink fő energiaforrása, és a poliszacharidok, például a keményítő építőköve. Ha közönséges asztali cukrot (szacharózt) melegít, az megbarnul, elfolyósodik és buborékolni kezd. Ez utóbbi a vízgőz felszabadulásának eredménye, mivel szacharóz (mint minden szén)hidratál) nagy mennyiségű vizet tartalmaz kötött formában. A hő alkalmazásával ez a víz felszabadul, és az egyszerű cukrok összetett láncokat képeznek, ami ahhoz vezet karamellizáció.
A karamellizáció rendkívül összetett folyamat. Ez egyfajta pirolízis, amelyben különféle anyagok képződnek. A szín három anyagnak köszönhető: karamellának (C24H36O18), karamellának (C36H50O25) és karamellának (C125H188O80), míg az illata illékony anyagokból, például diacetilből származik. A karamellizálás az egyik fő oka a zöldségek barnulásának, ha magas hőmérsékleten főzik. Ez pedig teljesen más ízt ad nekik, mivel észreveszi, ha karamellizált hagymát vagy gombát fogyaszt. A folyamat hozzájárul a pirított szeletek színéhez is, de ez nem teljesen ennek a folyamatnak köszönhető, amint később látni fogjuk.
Zsír:
Az első dolog, amit észrevesz, ha megnéz egy zsírmolekula diagramját, az az, hogy ezek a molekulák hatalmasak. A zsírsavak hosszú szénláncú szénhidrogének, ami szerkezetükben egészen különlegessé teszi őket.
Tegyük fel, hogy szalonnát akar sütni. Tegyen belőle néhány csíkot a serpenyőbe, kapcsolja be a tűzhelyet, és néhány perc múlva már van egy jelentős réteg folyékony zsír, amelybe a megkeményedett szalonnadarabokat mártják. Az állati zsírok gazdagak telített zsírokban, amelyek lineárisabb szerkezettel rendelkeznek, mint a telítetlenek, amelyekben a kettős kötések töredezettebb szerkezetet eredményeznek. Szobahőmérsékleten a telített zsírmolekulák jól sorakoznak egymás mellett, és ez határozza meg a szerkezet szilárd állapotát. Ha elegendő hőt alkalmazunk, az energiát ad a molekuláknak ahhoz, hogy leküzdjék egymás iránti vonzódásukat, ami cseppfolyósodáshoz vezet. Folyékony formában a zsír könnyebben felszívódik, mint más termékek, amelyekkel szalonnát sütünk, ami jobb ízt ad nekik.