Mely zsírok alkalmasak sütésre
Az egészséges sütés legkomikusabb állítását egy népsztár tartja, aki minden tekintetben készségének bemutatása érdekében azzal dicsekedhet, hogy "csak növényi olajat" tesz a serpenyőbe.
Hiába erőfeszítés. A szilikon hívei nem lesznek lenyűgözve, még akkor sem, ha azt mondják, hogy a Vatikán Szent Péter-bazilikájából szentelt vízzel húsgombókat sütnek - végül is nem hallgatók, hanem nézők. A konyhában tapasztalattal rendelkező embereket nem lehet intrikálni, más forrásokkal navigálják a gazdagokat, mint még soha, az olaj polcain választották.
Az emberiség megsütése óta nincs pontosan dokumentálva. Az első írásos bizonyítékot az Ószövetség adja, de a módszert valószínűleg Kr.e. 1600 körül alkalmazták. az ókori egyiptomiaktól. Manapság a kulináris gyakorlat kompromisszumra törekszik az íz és az egészség, valamint a társadalmi-gazdasági tényezők, például az ár és a különböző zsírok kinyerésének feltételeinek elérhetősége között a régióban. De ha a szakácsé
az ízlés és a hedonista elvárások kielégüléséhez vezet,
az orvost elsősorban az egészséges recept és a sült ételek lehetséges toxicitása érdekli.
„A sütés olyan technológia, amelyet az orvosi táplálkozásra kell korlátozni, vagy az egészséges táplálkozás részeként. Sütve peroxidtermékek képződnek, amelyek irritálják az emésztőrendszert és növelik a sejtmembránok károsodásának kockázatát.
Ugyanakkor, ha a hőmérséklet nem túl magas, a sütés olyan technológia, amely nagyon vonzó ízt ad az ételeknek és növeli az étvágyat, mivel a termék felületén olyan anyagok képződnek, amelyek serkentik a gyomor szekrécióját. Ezért kell átfogóan mérlegelni a zsír sütésének kérdését. ” Ezt kommentálta Prof. Lyudmila Ivanova, a Szófiai Egyetem Orvostudományi Karának dékánhelyettese, aki az Egyesült Államokban, Svédországban, Svájcban, Csehországban, Lengyelországban és Litvániában szakosodott.
Prof. Ivanova az avokádót és a kókuszolajat jelöli meg a hőállóbb zsírként, ugyanakkor reális tanácsokat ad az átlagos bolgár család számára.
állati és növényi zsír kombinálása
sütéshez - a nemzeti konyha hagyományos megközelítése, amelynek józan észét a modern tudomány is megerősíti. Miért?
Ha a zsírt az egyes füstpontja fölé melegítik, szabad gyököket szabadít fel - az oxigénnel reagálva káros vegyületeket képez. A legmagasabb - 271 fokos - oxidációs ponttal, ennek megfelelően a sütés legjobb lehetősége az avokádóolaj, de hazánkban gyakorlatilag használhatatlan - magyarázza a szakember. Különböző okokból, beleértve a pénzügyi, több száz országban ezt az olajat kivételesen főzéshez használják. A táplálkozás tudománya szerint a sütés nagyon kedvező, és egy másik zsír, amely Bulgáriában nem túl népszerű - a kókuszolaj. Oxidációs pontja meghaladja a 204 fokot. Ezt az előnyt a telített zsírok 92 százaléka és a telítetlen zsírsavak háttér-tartalmával szemben elenyésző - körülbelül 2%.
„Viszonylag magas füstpont - 200 fok felett van még közönséges, finomított olívaolaj is, amely valamivel több, mint 14% telített zsírsavat tartalmaz. Míg hidegen sajtolt, finomítatlan, extra szűz néven alacsonyabb az oxidációs pontja. Ha kulináris kezelésekre használják, hagyja, hogy csak kevés vízzel, alacsony hőmérsékleten, 100 fok alatt pároljuk. "- tanácsolja Ivanova professzor. A szőlőmagolajat és a rizsolajat, amelyek körülbelül 200 fokon oxidálódnak, szintén alkalmasnak tartják sütésre.
A szupermarketek évek óta tucatnyi új lehetőséget kínálnak, és a kínálat szó szerint bővül a következő vásárlásunkig. Ahelyett, hogy megkönnyítenénk a dolgot, a nagy bőség egyre zavaróbbá válik az egyes zsírok előnyeiről és ártalmairól szóló különféle üzenetek hátterében. A legtöbb esetben nincs hatáskörünk arra, hogy a piaci javaslatokból információkat töröljünk. Az állati zsírok közelmúltbeli sátánozásának hatása alatt leggyakrabban arra a feltételezésre támaszkodunk, hogy a növényi olajokban történő sütés mindig egészségesebb. Kiderült, hogy ez korántsem így van. Például az olyan jellegzetes salátaolajok, mint a tökmag, a lenmag stb., Amelyek egyedülállóan hasznosak nyersen, még az enyhe melegítésnek sem ellenállnak.
További információk merülnek fel az interneten történő információkeresés során. Például, miért különböznek a növényi zsír adatok szmoking pontjai forrásonként. Az eltérések abból adódnak, hogy a zsírok reakciója különbözik attól függően, hogy milyen módon állítják elő őket - mennyire szűrtek. Ezért nemcsak az olívaolaj esetében vannak olyan számok, amelyek több tíz fokkal különböznek egymástól. Természetesen nem fogunk órákat tölteni az üzletben több tucat címke kutatásával, ez nem szükséges. Elég emlékezni a hozzávetőleges értékekre. Körülbelül az általános szabály az, hogy a hidegen sajtolt növényi olajok alkalmasak úgynevezett hideg főzésre - salátákban vagy hűtött főtt ételek ízesítésére a finomítottak jobban ellenállnak a hőnek, mint a finomítatlanok, és az állati zsírokat általában megőrzik - változatlanul magas fokig.