Marha- és marhahús - osztályozás és szeletelés - A MAGYAR Cápa
A "Menu" téli középszámát a marhahúsnak szentelték, ehhez a hús osztályozásához szükséges szöveggel és a különféle darabok nevével is hozzájárultam. Kiderült, hogy elég nehéz naprakész információt találni, amely nem az 1970-es évek BDS-jén alapul, hanem a sok keresésnek és olvasásnak köszönhetően a Linbul Farm blogjai és Pavlin Antonov húsmarha-tenyésztése (a a gazdaság és amire évek óta törekszik, a számban egy nagy és szép szöveg is található), a bolgár gazdálkodói fórumok és Galin Genchev barátom - Djoko - csodálatos séf segítsége a szófiai egyik jó étteremben, Sikerült elkészítenem ezt a szöveget.
A lédús, 5 cm vastag portékahús steak képe, amely brit stílusban sült és csak egy pohár érlelt burgundi kíséretében minden bizonnyal minden önértékelő ínyenc egyik fantáziája.
Így kezdődhetne a borjúhúsról szóló szöveg, ha természetesen a jó steak elismert ínyencje vagy közönséges kedvelői emlékeznének arra, hogy mi is pontosan a portás, de nem hal volt-e, mi volt a brit sült és miért pont 5 centiméter? A borjú nem a házi asztal leggyakoribb vendége, és az olyan fogalmak, mint a kendő, a weisbrat, a boun, az antracot, a kagyló, az alangle és a brtish stílus, még mindig érthető zavart okoznak - a német, francia, angol és még spanyol kifejezések is összefonódnak a hagyományos halakkal, váll és főtt marhahús, hogy minden kezdő amatőr elgondolkodjon, és mi az, és főleg miért.
Más európai országokkal, valamint egész Észak- és Dél-Amerikával ellentétben Bulgáriában nincsenek régi hagyományok a borjak és tehenek húsnevelésére - az idősebb tehenek húsa leggyakrabban eljut a piacra. Itt az állatokat kiemelten tenyésztik a tej és tejtermékek számára, és ez a korai és fejlett szocializmus éveiben is folytatódik.
A múlt század 80-as éveiben azonban kísérletet tettek hústermelő fajták tenyésztésére kampányban és sztahanov stílusban (sőt állítják, hogy Todor Zhivkov parancsára) - Hereford állatokat importáltak, amelyeknek meg kell alapozniuk Troyan felett, majd ezt követően Bulgária más hegyvidéki régióiban. A kísérlet sikertelen volt, és röviddel ezután véget ért az állami mezőgazdaság.
A súlyos húsmarha-tenyésztés folyamatos hiányának okai összetettek: egyrészt vannak olyan fogyasztók, akiknek nincs szokásuk marhahúst vásárolni, főzni vagy rendelni, és nincs különösebben jó emlékük a legutóbbi alkalomról. megrémült. A barikád másik oldalán a hústermelők érdeklődésének hiánya áll, akik nem látják értelmét az ilyen munkaerő-igényes termelésnek, amelynek ilyen kevés érdeklődése van a piac iránt.
Ehhez hozzáadunk olyan fajtákat, amelyek csak tejtermelésre, helytelen tenyésztésre és takarmányozásra alkalmasak, és valami gyakran figyelmen kívül hagyott, de nagyon fontos dolog - helytelen vágás. E tényezőkhöz hozzáadva azt a tényt, hogy a tejet már nem termelő állatokat leggyakrabban levágják, és a húst soha nem hagyják érlelni, egyértelmű, hogy a fogyasztói érdeklődés és a minőségi marha- és borjúhús-kínálat kereszteződése még nem valósult meg. a hazai piacon. Ez óriási importhoz vezet - a piac akár 90% -áig, és ennek megfelelően a minőségi hús magasabb árához.
Ezért a dédelgetett 1989 előtt és után a házigazdák a marhahúst főleg a főtt marha- és hentesüzletekhez társították, amelyekben leggyakrabban kendőt, weissbratot, csontos marhát és főzéshez használt marhahúst használnak. nehezen főzhető, nehezen elkészíthető, és leggyakrabban nincs értelme vásárolni.
Az elmúlt hat-hét évben egy kis, de egyre növekvő rajongói csoport alakult ki Bulgáriában - olyan emberek, akik bulgáriai éttermekben vagy kirándulások során találkoztak olyan fogalmakkal, mint a ribeye, a bélszín és a brikett, a Kobe és az Angus, a tejtermék és az organikus. A marha- és borjúhús iránti érdeklődés oda vezetett, hogy a hústípusokat életkor, fajták, étrend, gazdálkodás, származási ország és különféle nyesemények szerint kell osztályozni és megmagyarázni, ami a marhahús-tudomány talán legösszetettebb része.
Osztályozás
Az első és legfontosabb tévhit, amelyet el kell vetni, az, hogy amit vásárolunk vagy megrendelünk, borjúhúsnak kell lennie. Valójában csak a 9 hónapos korig tartó hústermelő borjak húsa minősül ilyennek, amelyek 6-7 hónapos korukig szoptattak. Hazánkban ezt a húst tejelő marhahúsnak, az angol nyelvű országokban pedig bébi marhának nevezik. Leggyakrabban ritkaság, és nem nagyon népszerű az ínyencek körében, mert törékenysége és finom bőre ellenére íze nem rendelkezik különleges tulajdonságokkal. Hazánkban gyakran tejelő fajtákból árulják.
A másik két korosztály a fiatal marha és az öreg marhahús, amelyek az S (EUROP) skála szerint Bulgáriában is hivatalosak.
A hagyományokkal rendelkező országokban a fiatal marhahús a leggyakoribb húsfajta. 10–24 hónapos állatokból nyerik, és jellegzetes ízjellemzőkkel rendelkezik, nyomában marad annak az ételnek, amellyel hizlalták.
A régi marhahúst több mint 2 éve szüretelték öreg állatoktól. Főleg a húsfeldolgozó iparban használják kolbászhoz, főzéshez nem szabad értékesíteni.
A húsfajták megkülönböztetésének másik megközelítése az étrend szerint történik. Általánosan elfogadott vélemény, hogy a minőségi hús olyan állatokból származik, amelyeket a szabadban nevelnek, és nem a vegyes gazdaságokban. A szarvasmarhákat fűvel és gabonával, például kukoricával vagy árpával táplálják. Ez megint némileg feltételes - gyakran a bikák nagy részét gabonával etették az elmúlt hónapokban. Az étrend megválasztása bizonyos mértékben függ a régió természetes adottságaitól, de a keresett márványtól is, amelyet az ínyencek annyira szeretnek - a zsír speciális lerakódása, amelyet magas kalóriatartalmú étrenddel nyernek. Ilyen hús például a kobe, annak ellenére, hogy a legendák szerint az íze annak a sörnek köszönhető, amellyel a bikák táplálkoznak. A sör tény, de csak az étrendjük része.