Magas rosttartalmú kenyér előállítása - Bakedmedia
A közelmúltban megfigyelhető az a megnövekedett érdeklődés a különféle kenyérfélék gyártása és fogyasztása iránt, amelyeknél magasabb az élelmi rosttartalom, például: teljes kiőrlésű kenyér, korpás kenyér, alacsony kalóriatartalmú kenyér és mások. Ezeknek a termékeknek az előállítása különbözik a közönséges kenyérétől, mivel a magasabb rosttartalom a víz felszívódásának növekedéséhez vezet, ami befolyásolja a tészta konzisztenciáját és ezáltal a végtermék minőségét.
Rosttípusok
A rost főleg a növényi sejtmembránokban található meg. A szervezet nehezen emészthető. Nagy duzzadóképességük miatt a növényi rostok nagy mennyiségű vizet képesek megkötni, jelentősen növelve azok térfogatát. Ez segít szabályozni a gyomor és különösen a belek táplálékfelvételének konzisztenciáját, és fontos szerepet játszik az emésztőrendszer gyorsabb átjutásában. Fizikai tulajdonságaiktól függően oldhatóak és oldhatatlanok.
Az oldható rostok pentozánokból, béta-glükánokból és más gumiszerű anyagokból állnak. Csökkenthetik a vér koleszterinszintjét, és csökkenthetik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Az oldhatatlan rostok főként cellulózból, ligninből, hemicellulózból és pektinekből állnak. Pozitívan befolyásolják az élelmiszerek belekben való átjutását, és csökkenthetik bizonyos típusú rák kockázatát.
A búza endospermiumában oldható és oldhatatlan pentozánok és korpájában oldhatatlan hemicellulóz keverékét tartalmazza, amely a teljes kiőrlésű lisztet, valamint a búzakorpát jó étkezési rostforrássá teszi. További források a kukorica, rizs, zab, szójakorpa és őrölt cellulóz.
A közülük választás legfontosabb kritériuma a rosttartalom, az ár, a szín, az íz, a víz felszívódása és a termékek visszatüzelésének visszatartása. A kenyérben a rosttartalom 1 és 4% között, a magas rosttartalmú típusokban pedig akár 20% között változhat - például alacsony kalóriatartalmú kenyérben.
Alapanyagok kombinálása
A magas rosttartalmú kenyér előállításakor erősebb lisztet (magasabb gluténtartalommal) kell használni, összehasonlítva a sima fehér kenyér előállításához használt liszttel. A teljes kiőrlésű búza kenyér 100% teljes kiőrlésű búzalisztből készül, közönséges liszt hozzáadása nélkül. A magas rosttartalmú vagy magas korptartalmú kenyeret leggyakrabban közönséges lisztből és különféle rostmennyiségű adalékokból, más típusú gabonalisztből, korpából állítják elő. Az alacsony kalóriatartalmú kenyér nagy mennyiségben tartalmaz rostot és búza glutént. A rostnak a felhasznált liszt sütési minőségére gyakorolt hatásának ellensúlyozásához az alkotóelemekhez 12% -ig elengedhetetlen búza-glutént adnak. Élesztővel és fő tésztával készült recepteknél a glutén felét az élesztő tésztához, a másik felét a főhöz adják.