Liszt Liga
- hírek
- Étel
- Bor
- Helyek
- Emberek
- Galériák
- Események Az év étterme és bárja ->karácsonyi vásár -->Az év étterme -->
hírek
Liszt Liga
A liszt egyike azoknak a termékeknek, amelyekre, mint a víz vagy a cukor, nem nagyon gondolunk. A szupermarketben eljutunk a jól ismert 500-as típushoz vagy a modern kész keverékek valamelyikéhez ("süteményhez", "süteményhez" stb.). Az az igazság, hogy a tészta esetében a liszt minősége, a gabona fajtáját, frissességét őrlik, sőt a malomnak is nagy jelentősége van a végeredmény szempontjából.
Ha valaha is sütött otthon kenyeret, kenyeret vagy húsvéti süteményt, akkor valószínűleg nagyon vigyázott az élesztő tömegére, mennyiségére és típusára, valamint a hőmérsékletre, különösen a húsvéti süteményeknél. A tészta sütése egzakt tudomány, és a mennyiségekkel, termékekkel és az emelkedési idővel kapcsolatos improvizációk általában olyan dologhoz vezetnek, amely ízletes lehet a szerencsével, de nem éppen erre van szükség. Az ilyen recepteket szigorúan követik, különösen az újoncok vagy a húsvéti pékek (akik évente egyszer sütnek), és a "liszt, amennyit csak kell" homályos utasítás, csak a sütés terén komoly tapasztalattal rendelkező emberek számára érthető.
Gyakran, még akkor is, ha az utolsó betűig követjük a receptet, valami nem működik - vagy a húsvéti torta nem válik szálakká, vagy nem duzzad, vagy csak kissé beteges, szürkés színű, és nincs benne semmi a tapasztalt pékek által megosztott Instagram-fotókhoz.
Ismét - a kulcs a liszt minőségében és a megfelelő típus megválasztásában rejlik.
Ez a szöveg összefoglalja azokat a legfontosabb dolgokat, amelyeket tudnunk kell a lisztről, és útmutatást ad a jó liszt kiválasztásának és megvásárlásának módjáról.
Hogyan készítsünk (jó) lisztet?
Arra a kérdésre, hogy melyik liszt hasznos számunkra, a gabona fő tartalmával kezdődik a válasz. A búzaszem külső héja (össztömegének 14% -a) rostokban és ásványi anyagokban gazdag, de alacsony a fehérjetartalma. Ha őröljük, korpát kapunk. E héj alatt található a magas fehérjetartalmú aleuronréteg. A búza szemtartalmának fő részét endospermának nevezik, amely keményítőben és gluténban gazdag, és teljes összetételének 83% -át teszi ki. Ez a modern liszt fő forrása is. A fennmaradó néhány százalék a búzacsíra, amely hasznos zsírokat tartalmaz, amelyek azonban a liszt hosszú és kívánatos tartósságának ellenségei.
Ha egy liszt túl sok csírát tartalmaz, avas lesz, és viszonylag gyorsan használhatatlanná válik.
A modern gyártók főleg a 83% -os endospermiumból nyerik ki a lisztet, a többit szitálják, mert ez súlyosbítja a lisztet, és a színét a mai szabványok szerint vonzóvá teszi, ami elsősorban a típusnak és a magas termelékenységnek, kevésbé az emberi egészségnek felel meg.
Számos liszt tartalmaz a piacon mesterségesen hozzáadott fehérítőt és fokozót, például a tészta hosszú ideig puha megőrzéséhez, valamint a szitált ásványi anyagok és rostok kompenzálásához. Ezek az adalékok vezetnek a liszt optimális felszívódásához az emberi test által, és ezáltal számos modern betegséghez - az elhízástól és a cukorbetegségtől kezdve az egyre elterjedtebb (és kissé modernebb) glutén-intoleranciaig.
A lisztben lévő tápanyagokról szólva fontos figyelni az őrlés módjára. Évezredek óta az emberek kőmalmokká őrölték lisztjüket, és az emberi lakosság növekvő igényeivel, valamint a nagyobb és gyorsabb lisztgyártás szükségességével együtt az acél hengerművek feltalálása, amely a kenyér iparosításának sarokköve. A fő különbség a kétféle feldolgozás között az, hogy ha kőmalmokkal őrölnek, a folyamat lassú és "hideg" - nem melegíti fel a búzát, így a búza fontos tápanyagai nem vesznek el, amikor lisztté alakulnak. A hengerművek sokkal gyorsabban dolgozzák fel a gabonát, mint a kőmalmok, ennek eredményeként a termelékenységük jóval magasabb, és megfelel a fogyasztás modern ritmusának. A trükk az, hogy hengerrel feldolgozva a gabonát nagyon magas hőmérsékletre melegítik, és így elveszíti tápanyagainak nagy részét.
Az elmúlt években globális tendenciának lehetünk tanúi az otthoni kenyérsütés, amely egyre inkább keveredik az élesztővel (természetes élesztő, amely a 150 évvel ezelőtti Louis Pasteur által mesterségesen izolált előd). Természetesen a lelkes amatőr pékek és az egész világon működő hivatásos pékek között a liszt minősége a fő téma. Alapelv és legfőbb érték számukra az a lisztet kőmalomban kell őrölni. Miért? Nos, mert a hidegen őrölt liszt sokkal aktívabban erjed, és sokkal jobb, finomabb és egészségesebb kenyeret készít. De a tészta erjedése nagy téma, amelyet jobb lehet más időre hagyni.
A Földművelésügyi Minisztérium szerint a 2015-ben Bulgáriában megtermelt közel 5,6 millió tonna búza közül 2,6 millió exportra szolgál, a maradékból pedig csak 834 000 tonna alkalmas fogyasztásra. Ez arra utal, hogy a termelés exportorientált, ahol az exportárak a meghatározóak, ezért a legjobb minőségű gabonát exportálják. Ezért az alacsony minőségű mutatókkal rendelkező gabona továbbra is a belső piac számára marad.
Szerencsére a bolgár piacon már sokféle importliszt található, valamint kielégítő választékban vannak olyan helyi kistermelők is, akik saját búzát termesztenek az állami tartalékra támaszkodva, és valóban jó teljesítményű lisztet állítanak elő. Itt egy rövid útmutató a liszt típusokhoz, azok alkalmazásához és néhány tipp.