Lecke franciául, vagy hogyan válhat nagyszerű menüvé - egy finomabb világ számára
A francia rejtély titkai
Alig van olyan ember, akit jó étel megkísértene, aki közömbös marad a "francia konyha" kifejezés említése iránt. A mai napig nincs híresebb inspirációs forrás az összes kontinens szakácsai számára. A francia kulináris örökség olyan mértékben befolyásolta a nyugati világ összes konyháját, hogy a minőség és a presztízs széles körben elismert szimbólumává vált.
Az az igazság, hogy senki nem tudja dióhéjban leírni, hogy mi a francia konyha, mivel a legkülönfélébb regionális hagyományok gyűjteménye az évszázadok során, az éghajlati és kulturális sajátosságok hatására. Igaz azonban, hogy a termékek sokfélesége önmagában nem magyarázhatja a francia konyha presztízsét. A titkot máshol kell keresni, és azok őrzik, akik ezt a kulináris hagyományt felépítették.
A "Nincs fenntartás" című film jelenete azonnal eszembe jut, amikor a szakács Kate megkérdezi az új szárítót, Nicket, mi a francia konyha három fő dolga. A válasza: "Vaj, vaj és megint vaj." Természetesen van ebben némi igazság, de a française konyha hírneve sokkal erősebb és évszázadok óta épül.
Az íz alakulása
A mai Franciaország mindig is különböző kultúrák kereszteződése volt, kelta, német, mediterrán stb. A rómaiak például két fő termékkel járultak hozzá a francia kulináris emelkedéshez - egyrészt a szőlőhöz és híres származékához, a borhoz és az olívaolajhoz, másrészt.
Bevezették a búza termesztését is, megváltoztatva ezzel a gallok étkezési szokásait, akik addig a rozsot és az árpát hangsúlyozták. A rómaiak ezen a vidéken más termékeket is forgalmaztak, például a kevésbé kifinomult garumot (erjesztett hal sós lében készített szósz), borsot vagy fahéjat. Tehát a kelta és a latin ételkínálat keverékének köszönhetően az ottani emberek ugyanolyan jól ettek, mint a római emberek.
A középkort különféle, többé-kevésbé furcsa szokások jellemezték. Például az orvosok azt ajánlották, hogy ne egyenek sok növényi ételt és zöldséget, mert ezek nem voltak jótékonyak az egészségre.
Érdekes módon az első francia gasztronómiai szövegek 1300 körülire nyúlnak vissza, és feltehetően gazdag és magas rangú emberek étkezési szokásait vizsgálják.
Grand születése
A nagy francia konyha a XVII – XVIII. Században keletkezett, amikor elkészítését szakácsok kezdték elvégezni, először a főúri palotákban, majd hamarosan a gazdagok magánházaiban.
A szerényebb háztartásokban megjelent az úgynevezett "polgári" (városi) és regionális konyha, amelyet nem hivatásos szakácsok, leggyakrabban nők készítettek. Fokozatosan a városi burzsoázia, amely általában kifinomult dolgok iránt érdeklődött, egyre inkább odafigyelt az ételekre.
A XVII. Században érdekes változás következett be a kulináris tájban. Az első figyelemre méltó pillanat a fűszerek hanyatlásával függ össze. Addig Franciaország volt a legnagyobb fűszerfogyasztó nyugaton, ezért a franciák ínyenceknek nevezték. Európával ellentétben abban az időben csak bors, szegfűszeg és szerecsendió talált helyet az asztalon, és minimális mennyiségben. Abban az időben sok külföldi csodálkozását fejezte ki amiatt, hogy a fűszereket kevéssé használják a helyi konyhában. Az aromás gyógynövények között változás is tapasztalható: az olyan gyógynövények, mint az oregano, a menta, az iszop, a gyöngyház, a tansy eltűnnek a kulináris színtérről, és helyükbe kakukkfű, babérlevél, petrezselyem, tárkony, rozmaring és metélőhagyma kerül.
A középkorban vidéki ételnek tekintett növényi termékek fokozatosan kötelező részévé váltak a magas arisztokrácia táblázatának.
A puha alap
És itt jövünk a vajhoz! A vaj igazi diadala. Hiányzik a középkori receptekből, minden szósz fő összetevőjeként nagyon gyorsan bejut. A szarvasgomba mellett a "nagy" konyha szimbóluma lett. Ennek érdekes magyarázata van. A középkorban egy jó katolikusnak átlagosan háromnaponta egyet kellett böjtölnie. De a tizenhetedik században nagyböjt idején megengedték az olajfogyasztást.
Abban az időben a krémet még mindig elhanyagolták a szakácsok. Ugyanakkor a vaj tömeges behatolásával növekszik a zsír-, szalonna- és növényi zsírok használata, különösen a szószok készítésénél. Egy másik fontos részlet a 17. századhoz kapcsolódik: akkor létrehozták a szószokat, amelyek továbbra is a francia konyha jellegzetes jellemzői. Leggyakrabban húslevesből készülnek, lisztet, tojássárgáját, kenyeret és természetesen vajat adva hozzá. Így született meg a klasszikus liszt és vaj keverék, amelyet Franciaországban roux néven ismernek.