Kombucha - az új divat, amely komoly kockázatokat rejt, a Science blog

Ma bemutatom neked, hogy mi az az egzotikus ital kombucha egy mikrobiológus szemével. A hosszú élettartam és a tökéletes egészség univerzális képletét keresve az emberek rajongtak egy másik "egészséges" divatért - kombucha.

Kombucha egy viszonylag új jelenség, amely a múlt század 90-es éveiben hódította meg az Egyesült Államokat, Bulgáriát pedig csak az utóbbi néhány évben. Senki sem tudja pontosan, mi az eredete - egyesek úgy vélik, hogy Oroszországból, Japánból vagy Kínából származnak, és nem határozzák meg a származás pontos idejét. Maga az ital valójában csak 4 összetevőből készül otthon - víz, cukor, teakivonat és "gomba".

Kritika mikrobiológiai szempontból

Tól től mikrobiológiai Ezt az italt tekintve óriási kockázatok vannak. Lényegében az ital az erjesztés termék. A tápközeg olyan folyadék, amelyben szilárd mennyiségű szénforrás van feloldva (7-10% cukor, amely óriási mennyiség) és teakivonatot, amely nitrogénvegyületek és mikroelemek forrása. A mikrobiológiai gyakorlatban az ilyen táptalajokat sterilizálják, hogy megakadályozzák a nem kívánt, patogén tenyészet kialakulását, de ezt a táptalajt nem.

Erjesztés hajtotta végreszivacs“. Valójában azok immobilizált sejtek homályos összetételű - nem definiálható "gomba" -ként. Leggyakrabban a gomba különböző képviselőkből áll élesztő (Saccharomyces sp.) És a baktérium Gluconacetobacter xylinus - az élesztő szintetizálja az etil-alkoholt és a baktérium savakat. A legérdekesebb ebben a termékben éppen ez a baktérium-képviselő, mert szintetizálja a "bakteriális cellulóz" -ot, amely felépíti a kérdéses mátrixot, amely megtartja a sejteket. Az erjesztést nem steril körülmények között hajtják végre, a tápközeg nem steril, az abba behozott komponensek nem sterilek. Valójában az erjedés vegyes kultúra határozatlan, változó összetételű. A tápközeg ideális sok más kórokozó baktérium kifejlődéséhez, amelyek a levegőből, a vízből, magukból az oldható komponensekből, a "szivacsból" vagy az ivó kezéből (rossz higiénés körülmények között) juthatnak. Még a Bacillus anthracis és a Clostridium botulinum szennyeződéséről is van bizonyíték.

A gomba kereskedők maguk hívják, ha a gomba elkezd öntőforma, eldobni. Szerintük ez azért történik, mert a gomba rossz minőségű. Az igazság az, hogy az erjedési folyamat után rendelkezésre álló nedvesség és egyéb tápanyagok elegendő feltétele a nem kívánt szennyeződésnek. A szennyezett "szivacs" a penészspórákat is bevezeti az italba. És mint mindannyian tudjuk, a penészgombák veszélyes formákat termelnek mikotoxinok, amelyek minimális mennyiségben (mikrogrammokban) erősek.

De a szennyeződés bakteriális is lehet. Sok baktérium szintetizálja a forgalmazó által leírt szerves savakat, amelyek jellemzőek például a következőkre: vegyes típusú erjesztés, és ez viszont néhány gramnegatív (patogén) baktérium esetében.

És itt a fő problémához érkeztünk. A fő fermentációs termékek, amelyeket szigorúan fogyasztunk ellenőrzött. Alkoholos erjesztés után a terméket desztillációval tisztítjuk. Maga a termék korlátozza a kórokozók fejlődését. Tejsav-fermentáció során a termék pasztőrözésen megy keresztül, hogy korlátozza a nem sporuláló és érzékeny patogén mikroflórát. A kombucha segítségével az emberek közvetlenül fogyasztanak mikrobiális kultúrát anélkül, hogy arra gondolnának, vajon jelent-e valamilyen kockázatot számukra.

---